Симпатичная альтернатива традиционной "селедке под шубой" и морковному салату с чесноком.

Но ! гораздо меньше майонеза, значит и легче для нашего организма, "измученного нарзаном"(с))))

 На такое количество, что вы видите на снимке, сварите до готовности 1 крупную морковь и такого же размера свеклу.

 Охладите.

Натрите 100 гр твердого сыра на мелкой терке, разделите на две части.

Точно так же измельчите в отдельные мисочки морковь и свеклу, смешайте с натертым сыром.

К свекле добавьте тертый яичный желток.

К моркови - тертый белок и чуть измельченного чеснока.

Кусочек филе малосольной селедочки нарежьте небольшими кубиками.

Из свекольной массы сформируйте шарики, внутрь которых закатайте по кусочку селедки.

Из морковной то же самое, внутрь кусочек чернослива или грецкого ореха.

Если масса получилась недостаточно влажной и плохо слипается в шарик, добавьте немного майонеза. Мне добавлять не пришлось - все получилось и так. 

Выложите шарики на плоское блюдо, сверху капните майонезом и украсьте зеленью. 

Поставьте на полчасика в холодильник.

 http://povareshki.net/index.php

Меню на май

Понедельник

Читаем и смотрим дальше))))

По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. Бдюда  из кальмара отличаются не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами.

Кальмар под сырной шляпкой

Ингредиенты:
Кальмар - 2-3 шт.,
Грибы сырые - 100-200 грамм,
Лук репчатый - 1 шт.,
Яйца - 4 шт.,
Майонез,
Сметана,
Сыр.
Приготовление:
Кальмары отварить около 2-х минут (не больше, а то станут резиновыми и твердыми), и нарезать их соломкой. Яйца тоже отварить и нарезать соломкой. Грибы с луком поджарить до золотистого цвета. Все подготовленные ингредиенты заправить майонезом и сметаной (50х50). Натереть сыром, щедро посыпать и поставить в микроволновку до момента расплавления сыра!

Если вы купили оливки в железной банке, а внутри оказалось типичное не то... То у вас есть выход. Сделайте оливки по-ливански, и они совершенно преобразятся!
Весь процесс занимает несколько минут.

1. Рассол слить, оливки промокнуть салфеткой.
2. Очистить несколько зубчиков чеснока, порубить несколько веточек свежего укропа(вымыть и тщательно обсушить предварительно!), нарезать 2-3 ломтика лимона с кожурой.
3. Перемешать все это с оливками, сложить в банку и залить оливковым маслом.
4. Выдержать оливки 1 день на столе, потом дней пять - шесть в холодильнике.
Все!

Вы не поверите, пока не попробуете, как это вкусно!
И сами оливки, и масло, в котором они мариновались, можно употребить в салаты (и лимон с чесноком тоже!), съесть просто так с овощами.
 

Автор рецепта elaizik

Мастер-класс по шашлыкам от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне Сталика Ханкишиева (aka Stalic).

Хан кебаб

Хан-кебаб

Кустурица-кебаб




Изначально маринование подразумевало замачивание чего-либо в морской или солёной воде и на это указывает сам корень слова, имеющий происхождение от слова «marine» - морской, солёный. А для чего замачивали продукты в солёной воде? Да для их сохранения, изменения их свойств и… придания продуктам нового вкуса!
В современной кулинарии маринование предусматривает помещение продуктов в какую либо среду для насыщения вкусами припав и специй, изменения их консистенции, как в случае, когда мы маринуем мясо для шашлыка, либо с целью их продолжительного хранения – чаще всего так маринуют овощи.
Конечно, когда речь идёт о маринованных помидорах, то в первую очередь все вспоминают консервированные маринованные помидоры, которые, как правило, маринуются при помощи уксуса. Разумеется, в маринад на основе прокипяченной воды, помимо уксуса, добавляется и соль, и сахар, и какие-то приправы со специями, но главным действующим веществом является именно уксус.
Надо иметь в виду, что сохранить помидоры можно и в рассоле, в этом случае в воду добавляется столько соли, чтобы в растворе не возникло брожение, либо сквашивание, но это другая история и другой способ сохранения помидоров.
Но я бы хотел показать вариацию довольно распространённого способа маринования помидоров и нашей целью будет не подготовка помидоров к длительному хранению, а изменение их вкуса, иными словами, из обычных томатов мы собираемся получить некое блюдо, которое можно подавать к столу как закуску.
Посмотрите на эти помидоры. В торговле они появляются под названием «бакинские» или «кебаб-помидоры». На самом деле, их удобно насадить на шампур и запечь над углями одновременно с шашлыком, да вот так, в натуральном виде и подать к мясу. Никакой кетчуп не сравнится по богатству вкуса и аромату с запечёнными, «с дымком» помидорами!
Кстати, помидоры эти бывают разных размеров. Вы можете попросить у продавцов «восьмёрку» или «десятку» - они поймут, о чём речь. Дело в том, что эти помидоры калибруются по количеству, которое помещается в одном ряду в стандартном деревянном ящике, в котором их импортируют из Азербайджана.
У помидоров со стороны плодоножки небольшим ножом вырезаются крышечки. Крышечки не выбрасываем, они нам сейчас пригодятся. Внутрь помидоров добавляем щепотку сахара, а соль добавим к измельчённому укропу и чесноку.



Кстати, вместо обычной соли можно взять особую «сванскую» соль или «пеперули-марули», как это называется на грузинском, а иными словами, соль, перемешанную с острым красным перцем и другими специями. Можно было бы взять и хорошую абхазскую аджику, но это если вы захотите приготовить довольно острые, жгучие помидоры.
В каждый помидор положим по ложечке измельченного укропа и чеснока и прикроем крышечкой. В принципе, мы уже всё сделали. Можно уложить эти помидоры в посуду, подержать их некоторое время в тепле, а потом поставить в холодильник для хранения и, само собой разумеется, употребления.
Но я хочу усложнить задачу. Давайте, кроме всего прочего, тонко нашинкуем морковь и спассеруем её на сковороде, вместе с семенами кориандра и чесноком, причём масла возьмём несколько больше, чем обычно. Дело в том, что мы пассеруем морковь не потому, что она нуждается в тепловой обработке, а для того, чтобы морковью, чесноком и специями (можно добавить и чёрный перец горошком и лавровый лист и многие другие специи по вашему желанию) ароматизировать само растительное масло. Это растительное масло мы применим в маринаде.
Многие в этом месте непременно подставили бы перед словом «масло» слово «оливковое», а то ещё и «оливковое первого отжима». Но применять для этой цели дорогое и вкусное само по себе оливковое масло первого отжима нет смысла. Во-первых, мы его нагреваем и при этом многие ароматические вещества, которыми и ценится оливковое масло либо разрушатся, либо улетучатся. Во-вторых, тонкий вкус оливкового масла будет перебит вкусом моркови, чеснока и специй, которые мы, собственно говоря, и пассеруем. Так какой смысл брать дорогое оливковое масло? Никакого смысла! Поэтому можно взять обычное подсолнечное или какое иное растительное масло, самое главное, что бы это масло было достойным того, чтобы его съесть.
Морковь мы не будем пассеровать слишком долго. Пусть она станет помягче, пластичнее, но всё же останется слегка хрустящей. Довольно будет, если она просто прогреется, чтобы ароматные и вкусовые вещества легче перешли в масло. Думаю, что всё-таки некоторая жгучесть необходима, и я добавлю в горячее масло немного порезанного тонкими длинными полосками красного острого перца – он придаст остроту, жгучесть и непередаваемо-аппетитный аромат.
Теперь отложим морковь в сторону, а сами приготовим маринад на воде. В кипящую воду добавим соль, сахар, дождёмся растворения, уберём нагрев и добавим винный уксус, доводя до приятного вкуса, в котором будет преобладать кислая нотка, но сладость и солёность будут присутствовать так же. Можно, в принципе, добавить не только какой-либо уксус, но взять лимонный, лаймовый или даже гранатовый сок – всё зависит от вашей фантазии и вашего вкуса, но важно думать не только о вкусе или о понтах, но ещё и о внешнем виде блюда, которое у нас получится. Каков будет маринад, приготовленный с тёмным бальзамическим уксусом? А какого цвета в итоге получится морковь, если взять гранатовый сок?  Но, честное слово, для того, что мы готовим в этот раз, лучше всего подходит именно обычный винный уксус. Крайне не желательно брать уксусную эссенцию или дешёвый винный уксус. Возьмите хороший, не экономьте на таких мелочах, наше дело стоит того, чтобы быть щедрыми! Кухонная кастрюля обладает особым свойством: в неё что положишь, то и возьмёшь. Не бывает так, чтобы положили в кастрюлю плохие или невкусные компоненты, а в результате получили что-то вкусное. Не бывает – увы!
Вот теперь, когда у нас есть вкусные помидоры, вкусная морковь, ароматное масло и замечательный маринад, соединим это всё в одной посуде.
Посмотрите, сначала я уложу слой моркови. Теперь слой помидоров. Маслом от моркови польём помидоры, это будет даже интересно, если несколько капель масла попадёт под помидорную крышечку, только увлекаться этим не надо. А вот теперь, осторожно, чтобы не попало внутрь помидоров, по стеночке, нальём горячий маринад. Не будем наливать до верха, чтобы покрыло помидоры. Вот так, по крышечку.
Теперь, после того, как маринад остынет, эту посуду надо будет плотно закрыть и убрать в холодильник. Подавать на стол можно будет уже на следующий день, но в принципе, эти помидоры можно сохранить в холодильнике дней семь, если только их никто не съест раньше! Разумеется, со временем их вкус и консистенция будут меняться, они станут мягче, внутри вместо помидорной мякоти образуется практически жидкий сок, но от этого они не станут хуже!
Подавая помидоры на стол, имеет смысл выложить на тарелочку сначала морковь и полоски перца, можно украсить и свежей зеленью, веточками укропа, например, а поверх выложить помидоры. Оставшееся в посуде масло и маринад, подавать не стоит. Они уже сыграли свою роль – масло явилось транспортом для переноса ароматических и вкусовых веществ, а маринад изменил свойства как самих помидоров, так и моркови.
Впрочем, помидоры замариновались бы и сами по себе, без масла и маринада. Сахар, который мы подсыпали в самом начале в помидоры, сыграл роль катализатора для работы особых, сквашивающих бактерий, которые переработали сахар и те сахара, что содержатся в самих помидорах в кислоту и воду. Соли, которая содержалась в укропе и чесноке, было достаточно, чтобы стабилизировать этот процесс. А хранение помидоров в холодильнике приостановило сквашивание или брожение практически полностью.
Закуска наша получилась ароматная, с тёплым, согревающим вкусом перца, чеснока и пряностей, с приятной кислинкой, пробуждающей аппетит!


Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные таким способом. Мне нравится это сочетание простых, ясных и понятных вкусов: помидоров, чеснока, укропа и соли. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров… да хоть шашлык?
У этого шашлыка, как и у любого изобретения, есть своя предыстория.
Позвонил мне как-то один очень хороший человек – Александр Иванович Филин – президент гильдии шеф-поваров России.
- Выручай! – говорит, - Приехал тут к нашим один известный режиссёр, может быть, ты его и знаешь, Кустурица.
- Эмир Кустурица?!
- Да, так его надо будет вечером покормить.
- Ну, супер! Я с удовольствием!
Надо сказать, что мне – даже не знаю почему – но очень важно знать, для кого я сегодня готовлю. Пусть там будет компания хоть в сорок человек, хоть в сто, но среди них непременно должно быть хотя бы двое-трое знакомых и симпатичных мне людей, чтобы я представлял, понимал, для кого я готовлю, для кого планирую меню. Скорее всего, я перезнакомлюсь потом с большинством остальных едоков и они тоже окажутся интересными мне людьми, но для начала, для того, чтобы зажёгся в груди огонь, мне очень важно знать – кто придёт, кто будет за столом?
А тут – Кустурица! Сколько удовольствия этот человек доставил мне своими фильмами, какими яркими, солнечными минутами он одарил меня! И вдруг тут представляется роскошная возможность отблагодарить его за порадовавшие меня фильмы. Разумеется, я должен приготовить для этого великого человека нечто такое, что ему бы запомнилось, чтобы и он получил удовольствие от обеда, которым я его накормлю.
Вот помидоры, о которых только что шла речь – ну не знаю почему, но я понял, что они ему непременно понравятся. У них вкус такой же, как у фильмов Эмира, вы понимаете меня?
Но беда в том, что в тот день, в момент, когда мне позвонил Александр Иванович, я ещё только чистил чеснок и резал укроп, чтобы замариновать помидоры. Готовых маринованных помидоров у меня не было, все съели. А Эмир Кустурица должен был прийти через несколько часов. «Всё пропало, ничего не поможет, мне не удастся угостить его этой закуской!» - вот та мысль, которая даже и не возникла в тот момент в моей голове. Не возникла, потому что я знал - выход всегда найдётся!
К примеру, термообработка может помочь делу. Да, конечно. Что? Как? Сложить в казан и пусть будет нечто вроде думлямы из помидоров? Нет, это скучно, да и чеснок потеряет свою задоринку, и что будет с укропом за почти час готовки? А что если на шампуры насадить начинённые помидоры? Сок будет вытекать, как ни насаживай, а сок в них - главное… Хорошо, а вот если завернуть эти помидоры в сальник, как мы готовим овощной кебаб? Ну, так и получится снова овощной кебаб! А давай-ка вот что, а давай… завернём в тесто, да, вот она - лежит пачка слоеного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! И нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. Но, раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит… сулгуни!



Ну да, точно, вот помидор, потом кубик сулгуни, снова помидор, пока не заполнится шампур, а тесто – ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный кусок теста, не сыграет оно так! Вот что: раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра и обовьём наш кебаб, пусть будет похоже на эдакую спираль. Это у нас будет философский символ: жизнь развивается по спирали и нет ничего нового под солнцем, что было, то и будет, а всё что есть, было до нас в веках. Вьётся спираль теста, скрывающая под собой череду ритмично повторяющихся помидор и сыра, сыра и помидор.



Только вот что – целый помидор, хоть десятка, хоть двенадцатый номер, это очень крупно. Ну не поместится в рот за один-то раз, тем более, ещё и с тестом, тем более, ещё и горячий. Ну да, Эмир человек довольно крупный, но помидоры всё-таки лучше порезать. Порезать будет лучше и правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют лучше, и размер у кебаба получится более человеческим.
Всё решено, вопросов не осталось!
Порезали помидоры четвертинками, а если будут совсем мелкие, то половинками. Сыр сулгуни кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом. Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью. Осталось только завернуть в полоску слоёного теста, защипнуть концы, чтобы сок не вытекал и на мангал!
О! Вот на мангале нас поджидали сложности! Испечь этот кебаб на мангале оказалось не так-то и просто. Но я вам сейчас всё расскажу, у вас таких проблем, как у меня, не будет. Расстояние до углей должно быть примерно 12 см. Угольки разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков, утрамбуйте их совочком, обмахните, пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Подождите ещё минутку, пусть они покроются первым слоем пепла и, вот теперь, ставьте на мангал наш кебаб.
С огромным вниманием выпекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Тут вот какая задача: тесто должно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр должен только-только начать плавиться, а помидоры… помидоры сами знают, какими им надо стать и если всё пройдёт как надо, то помидоры ещё не потекут, но приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку, а чеснок и укроп не должны успеть потерять свою яркость – за ними главный акцент!
Если хотите, смажьте кебаб растопленным сливочным маслом – честное слово, это будет хорошо и на вид и на вкус. И подавайте. Как назвать? Да как же иначе – Кустурица-Кебаб, а как ещё!



Да, кстати, вам интересно, понравился ли мой кебаб Кустурице? Горд возможностью дать вам абсолютно правдивый ответ: очень понравился!
Кебаб подавался на бис до тех самых пор, пока у меня не кончился сулгуни и мы не решили сделать порцию с сыром маасдам. Попробовали по мере готовности – не то. Без сулгуни – не то и всё тут. Пришлось выйти, зачитать дальнейшее меню ужина и все едоки покорно подняли руки вверх, сдаваясь на милость и надеясь на гуманность.
А про Кустурицу могу сказать вам: отлично ест! Ест красиво, не капризничая, ест с благодарностью и подмечая тонкости, умеет правильно оценить приготовленное и насладиться простым удовольствием – хорошей едой. Да только никакая это не особенность, это наоборот – довольно общее для очень многих талантливых, добрых и плодотворных людей.

Техника - молодёжи




Порубить фарш для люля-кебаб, это только пол дела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка.
Одна из задач - это правильно пожарить люля над углями. Рассказывать об этом прямо сейчас я не буду, это слишком большая и объёмная тема. Зато расскажу о другом - как формировать люля-кебаб.
Можно сделать это виртуозным способом, который продемонстрировал Эльмаз (см. недавний пост "Алмаз азербайджанской кухни"). Но, как я убедился, этот способ приемлем только для довольно жирного фарша из ещё тёплого мяса.
Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционным способом, сформировав в руках котлету, которую следует с осторожностью нанизать, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять таким образом, чтобы фарш плотно прилегал к шампуру, не оставляя пазух и трещин. Вот это получается далеко не у всех. Вот эта сложность, да ещё и то, что для формовки и нанизывания люля понадобится тёплая вода, да чистые руки, заставляет отказаться от люля-кебаб при рассуждении о меню очередного пикника.
Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности.
Вот смотрите, после рубки и вымешивания фарша мы всё равно распределяем его ровным слоем по металлическому подносу, укрываем фольгой и отправляем в холодильник, чтобы остудить. Я рекомендую остужать до +4С, однако, имея в виду солёность фарша, не страшно будет остудить его и до -1С - 4С, поверьте, ничего страшного с фаршем не произойдёт.
Ну так вот. А что, если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу сформировать его в виде колбасок, завёрнутых в пищевую плёнку?



Во-первых, и сама формовка так происходит легче и аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Осталось только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда и отправить остывать в холодильник, или даже в морозильник, но помня, что чрезмерно остужать и замораживать фарш у нас цели нет и не было.
Во-вторых, почти наверняка, такие колбаски легче найдут себе место в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь на пикник, нежели поднос с фаршем.
В третьих, нанизать фарш на шампур теперь - проще-простого. Надо обрезать колбаски по узелкам (ну ничего, пусть останется там по 5 грамм фарша - что теперь поделать?), проткнуть колбаску шампуром и снять с неё плёнку. Всё, немедленно на огонь!
Ну и последнее - так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере там, на пикнике. Уж дома вымыть тщательно руки с мылом или одеть одноразовые перчатки проблемы нет, надеюсь? А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаб - первое дело, поверьте! Фарш, при попадании в него бактерий, портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность: как же это я раньше до этого не додумался?! Конечно, теперь найдутся и такие комментаторы, которые скажут "да я давно, да я всю жизнь так делаю" итд итп. Останется только напомнить им когда пищевая плёнка появилась в широкой продаже на просторах бывш.СССР )

Скоро праздники и мне захотелось придумать чего-нибудь вкусного и главное красивого!!! Мне повезло, фантазия не подвела! И я позавчера по дороге на работу придумала праздничный салатик, в тот же вечер воплотила (чтобы не забылся)! Идею оформления навеял фильм "Куда приводят мечты", отсюда и название! Надеюсь салат и оформление вам пригодятся!!!
 

Читать далее

Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?

#begun-default-css { display: none ! important; }

В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать. 

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. 

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно. 

Сыр маскарпоне 

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Поварское рисовое вино, мирин 

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Бальзамический уксус 

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так: 

Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция 

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Фенхель 

Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. 

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин. 

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. 

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко 

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата 

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Что еще можно заменить без потери вкуса

Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.

Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп - можно заменить медом.

Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.

Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем

Блюда из картофеля ДАТСКИЙ КАРТОФЕЛЬ и другие блюда

Серия сообщений "овощи":

Часть 1 - салат фиалка
Часть 2 - картофельные веера и свинина с грибами
...
Часть 22 - Кабачковый торт
Часть 23 - Кабачковый торт
Часть 24 - Блюда из картофеля
Часть 25 - Блюда с консервированными фруктами.
Часть 26 - Ах, картошка объеденье!
...
Часть 29 - Ленивые голубцы
Часть 30 - Ленивые голубцы
Часть 31 - БЛЮДА ИЗ ДУХОВКИ

Блюда из картофеля ДАТСКИЙ КАРТОФЕЛЬ и другие блюда

Серия сообщений "овощи":

Часть 1 - салат фиалка
Часть 2 - картофельные веера и свинина с грибами
...
Часть 22 - Кабачковый торт
Часть 23 - Кабачковый торт
Часть 24 - Блюда из картофеля
Часть 25 - Блюда с консервированными фруктами.
Часть 26 - Ах, картошка объеденье!
...
Часть 29 - Ленивые голубцы
Часть 30 - Ленивые голубцы
Часть 31 - БЛЮДА ИЗ ДУХОВКИ

 У меня есть рецепт простого постного дрожжевого теста. Рецепт я взяла из инструкции к моей хлебопечке, там оно называется "Тесто для пиццы" Дрожжевое тесто я делаю только там.

Итак, вот рецепт

-3 стакана муки

-1стакан воды

-3 ч л сухих дрожжей

-2 ст л сахара

-1 ч л соли

-3 ст л растительного масла

Все это я бросаю в хлебопечкин контейнер и ставлю на режим "Тесто", но думаю, что можно делать тесто и вручную. Сначала я использовала этот рецепт только для теста для пиццы, но потом поняла, что тесто будет хорошо для пирогов с разной начинкой .

Вот на фото -рыбный пирог

 еще идеи