Цитата сообщения lorine Самый нежный торт "Облака"

САМЫЙ НЕЖНЫЙ ТОРТ "ОБЛАКА"



Ингредиенты:

Бисквит:

сливочное масло - 125 г,
кефир - 140 г,
сахар - 100 г,
желтки - 80 г (примерно 4-5 яиц),
мука - 160 г,
разрыхлитель - 7 г

Швейцарская меренга с сублимированной клубникой:

белки - 100 г,
сахарная пудра - 200 г,
сублимированная клубника (порошок) - количество на ваш вкус.
Ориентируйтесь на вес оставшихся у вас белков. Это примерно (!) 170 г, т.е. сахарной пудры в таком случае нужно 340 г

Творожный крем с белым шоколадом:

мягкий творог (валио, например) - 700 г,
сливки от 33% - 500 г,
белый шоколад - 250 г

Примечания:

Скажу сразу, что такой торт лучше готовить только для дома (без перевозок), т.к. я совершенно нарушила принципы дружбы крема и меренги. Но он такой вкусный, что, почему бы не побаловать себя и своих близких. Объясню, что нарушила: меренга - дама особенная, ей страшна любая водная среда, а в креме у меня творог, много! Поэтому плывет наша красотка и плачет, стекая вниз сладкими слезами.. Но всё поправимо, если хотите куда-то торт всё же везти. Можно сделать такой творожный крем с начинкой из ягод, а там, где будет прослойка меренги, использовать ганаш на белом шоколаде, или какой-то другой крем на масляной основе. Или не делать высокий торт, а собрать его пошире и пониже.

В рецепте я уменьшила количество ингредиентов для бисквита вдвое, т.к. такие толстые коржи, на мой взгляд, совсем не подходят. Они невероятные по вкусу, но очень плотные. А хочется, чтобы было максимально нежно. Поэтому будут они у нас в два раза тоньше.

Как приготовить:

Бисквит:

Отделите желтки от белков. Белки пока уберите в сторону, они пригодятся нам для начинки.
Мягкое сливочное масло и сахар взбейте в почти однородную массу (все крупинки сахара всё равно не растаят).
Я взбивала минут 15.
Понемногу добавьте желтки, продолжая взбивать.
Влейте кефир, хорошо перемешайте миксером.
Просейте в массу муку и добавьте разрыхлитель, хорошо перемешайте миксером.
Распределите тесто на 2 формы по 18 см.
Я всегда оборачиваю разъёмные формы снизу фольгой, чтобы ничего не вытекло и не подгорело, и, также, накрываю фольгой сверху, чтобы бисквит выпекался равномерно (фольга всегда блестящей стороной наружу).
Выпекайте в заранее разогретой до 180 градусов духовке 10 минут.
Затем убавьте температуру до 150 и выпекайте ещё минут 15-20.
Но! У всех совершенно разные духовки, поэтому проверяйте на сухую лучину, и, вообще, следите за выпеканием.
Знали бы вы, как весело я пеку бисквиты в своей газовой бабульке и как часто я их кручу-верчу, чтобы они равномерно выпекались.
Готовые бисквиты оставьте остывать при комнатной температуре.
Затем аккуратно оберните плёнкой и уберите в холодильник на ночь.

Швейцарская меренга с сублимированной клубникой:

Чашу с белками и сахарной пудрой поставьте на водяную баню так, чтобы дно чаши не касалось воды.
Активно мешайте венчиком до полного растворения пудры: потрите массу между пальцами, если она совершенно однородная без ощущения "песка", всё готово.
Снимите с огня и взбивайте миксером до плотных пиков: начните с небольшой скорости, а затем постепенно увеличьте её до максимальной. Я взбивала обычным ручным миксером минут 15.
Всыпьте сублимированную клубнику и хорошо перемешайте миксером.
На пекарской бумаге (заранее) нарисуйте круги по 17 см в диаметре (нужно будет 3 шт).
Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите "коржи", двигаясь спиралью от центра круга к краям.
По желанию можно разровнять поверхность, а можно оставить, как есть.
Выпекайте меренгу в заранее разогретой до самой минимальной температуры (на которую она способна) духовке с приоткрытой дверцей в течение часа. Внутри меренга будет похожа на суфле, а сверху иметь хрустящую корочку.
Если у вас масса останется, то отсадите просто небольшие кругляшки и так же выпекайте их в течение часа (они могут понадобиться, если захотите обсыпать меренгой торт, ну или просто схомячить их с чаем).
Дайте меренговым коржам остыть, переверните и аккуратно снимите бумагу.

Творожный крем с белым шоколадом:

Шоколад растопите в микроволновой печи импульсами.
Творог перемешайте миксером, затем добавьте сливки и хорошо взбейте.
Влейте растопленный шоколад (не горячий, а теплый) и хорошо взбейте миксером. Крем будет держать форму, но будет мягким, поэтому торт лучше всего собирать в кольце с ацетатной плёнкой, либо делать его низким и бОльшим по диаметру.

Сборка:

Достаньте бисквиты из холодильника и разрежьте каждый на два тонких без шапочек (я делаю это с помощью лески).
Нанесите немного крема на подложку (если, всё же, планируется транспортировка), положите бисквит, оберните его кольцом ацетатной плёнки, а сверху затяните раздвижным кольцом.
Отсадите творожный крем, двигаясь по спирали от центра к краю, разровняйте ложкой или силиконовой лопаткой.
Положите на крем меренговый корж.
Сверху таким же образом отсадите ещё крем.
Затем бисквит и т.д.
Накройте торт пищевой плёнкой и уберите в холодильник на ночь.
С замёрзшего торта снимайте плёнку очень аккуратно.
Для покрытия можно сделать немного такого же крема, выровнять торт и обсыпать крошкой меренги.
Всё по вашему желанию и терпению.
Источник