Флан - большая классика кондитерской французской выпечки. Это простой десерт из яиц, сахара, сливок. Сказать проще - это запеченный кондитерский крем.
Парижский флан - большая классика парижских кондитерских лавок, булочных, кафе и бистро.
Парижский флан, или как его еще называют, кондитерский флан (flan patissier), - это кондитерский крем запеченный в виде открытого пирога на песочном тесте.

Рецепт, приведенный ниже, - именно классический рецепт молочно-яичного парижского флана. 
Ибо, кроме этого рецепта, существует огромное количество фланов сладких и соленых, и не только на яично-молочной основе.

Предупреждение! 
Флан по этому рецепту - очень опасная штука. При подсаживании к флану быстро появляется острая, практически неизлечимая фланозависимость! :)) 

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см. 

Сладкое песочное тесто :

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

105 гр муки высшего сорта (T 45 fluide для Франции)
60 гр сливочного масла (холодное)
13 гр млотого миндаля (миндльная мука?)
3 гр соли
18 гр сахарной пудры
2 желтка

Соеденить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.
Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния "мелкого мягкого песка"
Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток
60 гр сахара
45 гр крахмала (во Франции - fecule de maïs)
150 мл жидких жирных сливок (во Франции - 35%)
350 мл жирного молока (во Франции - 3,9%)
1 стручок ванили 

В металической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.
Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.
Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)))
Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили. 

Дно формы застелить пекарской бумагой.
Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги.
Выложить им дно и стенки формы.
Вылить в форму крем, разровнять.

Выпекать при 180 С°, 40-45 мин.
Дать полностью остыть. 
Провести плоским ножом попериметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.
Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вмете "вверх ногами". Таким же образом перевернуть флан "с ног на голову" в сервировочное блюдо. 

 

источник