На просторах интернета нашла очень полезную информацию от Корсунковой Валентины Петровны. Делюсь со всеми.
После выхода статьи «Есть такое село — Красный Ясыл» в ЗОЖе она получила много писем. На все ответить физически не смогла из-за дефицита свободного времени.
Чаще всего спрашивают об изготовлении бездрожжевого хлеба. Вот ее ответы.
1. Закваска. У меня она уже не один год одна и та же. Получить ее легко. Залить в кастрюлю воды, высыпать муку 1:1 по объему (скажем, 200г воды и 200 г муки), хорошо размешать, поставить в теплое (не горячее!) место. Плотно не закрывать — она должна «дышать». Периодически, раз-два в день, помешивать. Вид — как каша-размазня. Вода не должна отстаиваться, она не дает закваске «дышать». Дня через 2-3 она готова — пузырится и имеет характерный дрожжевой запах.
2. «Опара». В полученную закваску вливается не более литра теплой (до 35 градусов) воды, хорошо размешивается, всыпается примерно столько же по объему муки. Все хорошо размешивается и ставится вновь на теплое место. Плотно не закрывать! В теплом помещении тесто дойдет и на столе — часов через 10-12. (Я ставлю на ночь). Готовое тесто — опара — поднимается, увеличиваясь в объеме раза в полтора.
3. В готовую, пузырящуюся и поднявшуюся опару всыпать муку (предварительно посолив — 3 ч. ложки без «верха»), замешивая ложкой или «венчиком» до густоты примерно сдобного теста, вывалить на посыпанную мукой разделочную доску, замесить, раскатать в валик, разделить на 3 части. Из каждой части сделайте лепешку толщиной до 2-3 см, уложите на противень. Противни снова поместить в место, где потеплее. И как только тесто в них поднимется (через 4-6 часов), выпекайте.
Примечание. Лепешки лучше прикрыть чистой тканью, предварительно припудрив их мукой, чтобы ткань не прилипала.
Вываливая готовое тесто на разделку, часть его оставляйте в кастрюле (грамм 300- 400), счистив все его на дно. Кастрюлька с таким тестом у меня стоит под столом, прикрытая крышкой (не вплотную). И так каждый раз. В эту закваску добавляете воды, делаете опару и т.д. Она, одна и та же, будет служить вечно. А отруби я добавляю, если их в муке нет. На качество теста они не влияют, зато на сам хлеб — очень!
Адрес: 617510 Пермская обл., Ординский р-н, с. Красный Ясыл, ул.Школьная, 35, Корсунской Валентине Петровне.
Я дочь Валентины Петровны! Стряпаю хлеб так же, как она, но из зерна крупного помола вместо муки. Мелим дома на кофемолке. Чем хороша закваска на молотом зерне, что она не становится жидкой, а наоборот, загустевает, и ее не надо подмешивать. А уже круто замешиваю на магазинной муке, иначе зерна в хлебе будут твердые, как камень. Зерно: пшеница, рожь.
Еще совет: начинайте любое дело с молитвой, и, я уверена, у вас все получится.
