Цитата сообщения Sergey1958 Ода мороженому. Рецепты вкуснятины.

Домашнее мороженое.
1-й способ: 300г молока, 70г сливочного масла, 120г сгущенного молока, 30г сахара, 2,5г желатина, 2,5г ванильной пудры.
2-й способ: 20г молока, 125г сливок 20%-ной жирности, 50г сгущенного молока, 10г сахара, 1г желатина, 1г ванильной пудры.
Яйцо растереть с сахаром, соединить с нагретым до 75оС молоком или сливками, затем добавить сгущенное молоко и ввести желатин, предварительно замоченный, или муку, или крахмал и в виде клейстера для устойчивости. Затем охладить в течение 4-6 часов для созревания, заморозить и одновременно взбить. Перед замораживанием ввести ванильную пудру или какао, шоколад или кофе, или орехи и т.п. Если в рецептуру входит сливочное масло, его сначала взбивают со сгущенным молоком, добавляют теплое молоко (40оС), в котором уже растворены сахар и желатин. Затем охлаждают, замораживают и взбивают.




Домашнее мороженое-2.
Никакой машинки для приготовления мороженого и никаких яиц. Три минуты работы. Ошалеть, как вкусно!
Сгущёное молоко в количестве от 1/2 банки до целой (у меня было голландское, 8% жирность), пюре любых фруктов (в данном случае - маракуйя или пассифлора) - 300мл,
или сколько получится из 10 крупных плодов, 250мл сливок для взбивания 32% жирности и выше.
Готовим пюре из ягод - в фудпроцессоре или блендере. Если купили пассифлору, то сок протираем через крупное сито, дабы отделить все косточки. Потом в чистый сок возвращаем 1ч.л. семечек - для декоративности.
А остальные? Я залила ромом и поставила настояться. Будет потом душистая добавка в кремы.
Льём в пюре сгущёнку, мешаем и пробуем. Кто любит очень сладко - бухает всю банку. Кто не любит - лейте меньше. Ставим миску в морозилку и забываем там на 30 минут - пусть наша смесь загустеет как следует и даже замёрзнет немного внешний слой.
Взбиваем сливки до консистенции густого крема. Достаём из морозилки фруктовое пюре, размешиваем и вливаем в сливки, не выключая миксер. Как только образовалась однородная пышная масса - прекращаем взбивать.
Уже на этой стадии можно использовать смесь, если налить её в креманки и тут же подать.
Однако - выливаем её в достаточно плоскую коробку (слой мороженого не более 3см), закрываем и снова ставим в морозилку. Через 2-3 часа готово изумительное мороженое. Если слой мороженого толще - замораживать нужно, соответственно, дольше.
Не знаю, как долго его можно хранить в замороженном состоянии, не появляются ли льдинки - но в течение суток, что оно у меня "прожило" консистенция была изумительная - кремовая и однородная. Вкуса сгущенного молока не чувствовалось вообще (это для тех, кто не любит его как я).
Можно заморозить такое мороженое порционно, разлив, например, по пластиковым стаканчикам. Но учтите - тогда готовить нужно минимум за день до подачи, а хранить можно в морозилке до 2 недель.

Апельсиновое мороженое.
500г мороженого, 2 апельсина, ягоды красной смородины из варенья.
На дно широких чашек положить несколько долек апельсина, сверху положить мороженое. Украсить ягодами красной смородины из варенья.

Ванильное мороженое.
1л молока, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1ст.л. крахмала, ванилин на кончике ножа.
В 0,5л молока размешать поочередно сахар, крахмал, взбитые в пену белки и ванилин. Полученную массу тонкой струйкой, помешивая, влить в оставшееся горячее молоко. Довести до кипения, остудить и разлить по бумажным стаканчикам. Поставить в морозилку.

Кофейное мороженое с фундуком.
Время приготовления: 40 минут.
На 4 порции: 60-80г орехов фундук, 4 желтка, 300мл молока, 6ст.л. сахарной пудры, 1ст.л. растворимого кофе, 200мл сливок 30%.
Обжарить орехи, освободить их от шкурки и перемолоть в блендере. Нагреть молоко (но не закипятить) и сделать минимальный огонь. Желтки взбить добела с сахарной пудрой и струйкой, непрерывно помешивая, влить в молоко. Туда же добавить молотые орехи и кофе (у меня нескафе '3 в одном'). Хорошенько перемешать. Даем потомиться (все может слегка кипеть, но слегка!), частенько помешивая, минут 20-30. Выключаем огонь, когда масса заметно загустеет. Пусть остывает. Взбить сливки и перемешать с остывшей ореховой массой. Все в форму и в морозилку.

Мороженое «Афины».
Изюм залить кипятком, а через час воду слить и добавить ром. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Сливки и ванильный сахар растереть, добавить изюм и заморозить.

Мороженое с яблоками и ромом.
Время приготовления - 35 минут + 3 часа на охлаждения. 1 порция - 385 ккал.
На 4 порции: 500г ванильного мороженого, 3 сладких яблока, 250мл молока, 250мл сливок, 150г сахара, 4 желтка, 30г винограда, 3ст.л. рома, 30г сливочного масла.
Молоко, сливки и 40г сахара доведите до кипения и снимите с огня. Разотрите желтки с 80г сахара, тонкой струйкой влейте охлажденное молоко. Готовьте на пару 8-10 минут, пока смесь не загустеет. Поставьте кастрюлю в емкость с ледяной водой. Очистите от кожуры 2 яблока. Удалите сердцевину с семечками, порежьте дольками и опустите в кастрюлю с маслом на 4-5 минут. Всыпьте оставшийся сахар и хорошо размешайте. Когда яблоки карамелизуются, добавьте ром, виноград. Остудите. Соедините все ингредиенты, поставьте в морозилку. Подавайте мороженое с дольками свежих яблок, ломтиками кофейного кекса или бисквитом.


Сливочное мороженое.
На З стакана сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина.
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7кг льда - 1кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу. В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в вазочки.

Сливочное суфле-мороженое.
0,6л сливок 33% (примерно 3 стакана), 1 стакан сахара, 1 пакетик ванилина, 3ст.л. орехов (любых, но лучше миндальных) или измельченная курага.
Сливки взбить с сахаром. Добавить любимые орехи или курагу, все перемешать. Полученную массу разложить в металлические формочки и поставить в морозильную камеру до застывания (застывает мгновенно, не передержите!). Формочки до середины положить в миску с теплой водой на 2-3 секунды и резко опрокинуть на блюдо (суфле вынимается легко, даже не смазывая формочки).
Десерт напоминает сливочное суфле-мороженое - щербет.

Мороженое из кофе со сгущенным молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.

Мягкое мороженое.
1стакан жирного молока или сливок, 3-5 желтков, 2/3 стакана сахара.
Все взбиваем и ставим на огонь. Помешиваем. Снимаем, как только закипит. Даем остыть и ставим в холодильник. Обязательно надо закрыть крышкой, иначе будут крупинки. Оставляем до полного застывания. Получается 4-5 порций вкусного мягкого мороженого.

Мороженое грушевое.
Груши 1кг, сахарный песок 200г, ванилин 0,35г, лимонный сок 30мл, шампанское 150мл, вода 300мл.
Груши промыть, разрезать на дольки и отварить в небольшом количестве воды, добавить сахар и ванилин. Разваренные груши вместе с отваром пропустить через протирочную машину, добавить лимонный сок и шампанское, охладить и заморозить в форме.
Как Вы знаете, существует разновидность мороженого - парфе. Оно приготавливается из сливок, сахара и яиц, и в отличие от других видов мороженого, замораживается не в мороженице, а одним из следующих способов: замораживание в герметически закрытой форме, промазанной жиром, которую покрывают наколотым льдом, пересыпанным морской солью; замораживание формы с парфе в морозильнике. Перед подачей форму опускают на 2-3 секунды в теплую воду, открывают и вынимают мороженое на покрытое салфеткой блюдо.

Мороженое шоколадное.
8 яичных желтков, 200г сахарной пудры, 200г тертого шоколада, 3 стакана сливок.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и тертым шоколадом, помешивая, постепенно влить кипящие сливки. Полученную смесь довести до кипения, остудить, процедить и поместить в мороженицу.

Мороженое из сока красной смородины.
2 стакана ягод красной смородины, 5 стаканов сахара, 1/3 стакана лимонного сока, 1/3 стакана апельсинового сока.
Сок ягод смешать с сахаром и оставить на 3-4 часа, затем, перемешав, добавить сок цитрусовых и желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды. Полученную смесь поместить в мороженицу.

Мороженое из ананаса.
Ананас свежий или консервированный 200г, сахарный песок 250г, вода 550г, лимонный сок 30мл.
Мякоть ананаса при помощи протирочной машины превратить в пюреобразную массу. Сварить сахарный сироп на воде, соединить его с пюре из ананаса и лимонным соком и заморозить в форме. Мороженое из ананаса подавать, полив ананасовым сиропом и украсив ломтиками свежего или консервированного ананаса.

Йогуртовое мороженое.
500г фруктового йогурта (4 -10 % жирности, чем жирнее - тем вкуснее), 300г любимых вами ягод (замороженных или свежих), 1ст. ложка лимонного или апельсинового сока, 50г сахарной пудры.
Размельчите ягоды миксером, добавьте лимонный сок и йогурт, хорошо все вместе взбейте, постепенно всыпая сахарную пудру. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа. (Я вливаю эту смесь в маленькие баночки из-под этого же йогурта и втыкаю палочки. Когда все застынет, я разрезаю баночки, и получается мороженое на палочке).


Пломбир из манго со сливами.
1 спелый плод манго весом около 300г, 3 яйца, 70г сахара, 20г мелко нарубленного засахаренного имбиря, тертая цедра 1 апельсина, 5cт.л. яичного ликера, 330мл сливок, 50г ядер грецких орехов, 200г слив, 2cт.л. сливовой водки.
Очистить манго, срезать ломтиками мякоть с косточки и мелко порезать. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с 40г сахара. Вмесить туда же кусочки манго, имбирь, апельсиновую цедру и 2ст.л. яичного ликера. Взбить 1 белок с 10г сахара. Половину сливок взбить с 10г сахара. Вмесить в желтковую массу взбитые сливки и белок, выложить в металлическую миску, имеющую форму полусферы, разровнять поверхность и 2 часа замораживать в морозильной камере до консистенции густого крема. На сухой сковороде слегка обжарить орехи и затем размолоть. Оставшиеся белки и сахар (20г) взбить в тугую пену. Сливы вымыть, обсушить и перетереть через сито. Оставшиеся сливки круто взбить и все смешать с молотыми орехами, сливовым пюре и водкой, Сливовую массу намазать на слой замороженной манговой смеси, закрыть фольгой и замораживать еще 4 часа. Перевернуть пломбир на охлажденную тарелку и полить яичным ликером.

Мороженое с дыней и миндальным соусом.
1 спелая сладкая дыня весом около 600г, по 125мл молока и сливок, 100г меда, сок и натертая цедра 1 лимона, молотая ваниль на кончике ножа.
Для миндального соуса: 50г очищенного миндаля, 2cт.л. меда, 7cт.л. сливок.
Дыню разрезать вдоль, вынуть семечки и из одной половинки вырезать мякоть. Мякоть крупно нарезать и взбить в пюре в миксере либо протереть через волосяное сито вместе с молоком, сливками, медом, лимонной цедрой, соком и ванилью. Выложить фруктовую массу в барабан мороженицы и замораживать в ней от 15 до 30 минут. Поставить мороженое еще на 30 минут в морозильную камеру. Вырезать круглой выемкой шарики из остальной мякоти дыни. Незадолго до сервировки миндаль порубить и обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, так чтобы он немного потемнел. Вмесить в миндаль мед и слегка уварить до состояния карамели, понемногу добавляя сливки. Мороженое в виде шариков или клецек выложить на 4 десертные тарелки, добавить шарики дыни и полить миндальным соусом.

Черешневое мороженое с шоколадными чипсами.
Молоко - 300мл, яйцо (желток) - 3 штуки, сахар - 150г, черешня (очищенная от косточки) - 400г, сливки - 140мл, крем фреш или сметана - 200мл, шоколадные чипсы или шоколад (кусочки) - 100г.
Нагреть молоко в кастрюле чуть-чуть не доводя до кипения. Отставить и охлаждать несколько минут. Положить желтки и сахар в миску и взбить в пышную пену. Постепенно добавить охлажденное молоко. Сполоснуть кастрюлю, вернуть на огонь и готовить на медленном огне 5 минут, помешивая, пока смесь не загустеет. Отставить и дать полностью остыть. Положить черешню в кастрюлю с 2ст.л. воды. Готовить на среднем огне 5 минут. Взбить черешню в блендере или кухонном комбайне и отставить. Смешать пюре с яичным кремом, добавить сливки и крем фреш, перелить в контейнер для морозилки. Заморозить на 1-2 часа, затем взбить. Вернуть в морозилку. Когда снова наполовину замерзнет, взбить и добавить шоколад. Вернуть в морозилку и оставить до затвердения, желательно на ночь. Переложить в холодильник на 30 минут.

Кокосово-финиковое мороженое.
100г тонкой кокосовой стружки (для украшения - по вкусу), 100г сушеных фиников (для украшения - по вкусу), 600мл молока, 80г меда, 200мл сливок, 3 яйца.
Кокосовую стружку обжаривать без жира на тяжелой сковороде, все время перемешивая, пока стружка не потемнеет и не приобретет приятный аромат, затем выложить ее на тарелку и остудить. Финики освободить от косточек и крупно порубить. Кокосовую стружку с финиками, молоком, медом, сливками и яйцами взбивать в течение 1 минуты в миксере. Заполнить этой массой барабан мороженицы и замораживать до загустения. На это потребуется примерно 25 минут. Если нет миксера, жареную кокосовую стружку и финики нужно очень мелко порубить острым ножом, а затем тщательно вымешать с остальными ингредиентами венчиком. Если мороженое охлаждаете в морозильной камере, массу выкладывают в металлическую миску, закрывают фольгой и убирают на 4 часа в морозильник. При этом его следует перемешивать каждый час. Разложить мороженое в виде небольших шариков в вазочки, украсить финиками, сверху посыпать кокосовой стружкой.

Шоколадный пломбир с виски и клубникой.
200г молочного шоколада, 1ст.л. сливочного масла, 1ч.л. растворимого кофе, 3cт.л. виски, 3 желтка, 250мл сливок, 500г спелых абрикосов, 1cт.л. лимонного сока, 8 ягод клубники, 25г шоколадной стружки.
Растопить шоколад со сливочным маслом на горячей водяной бане, вмешать кофе, виски и яичные желтки. Снять шоколадную массу с горячей бани и охладить. Взбить сливки и ввести в крем. Разложить крем в 4 стаканчика из-под йогуртов, закрыть фольгой и на 4 часа поставить в морозильную камеру для застывания. Абрикосы опустить на 5 минут в кипяток, удалить кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. Размять абрикосы в миксере или протереть через волосяное сито и смешать с лимонным соком. Клубнику промыть, обсушить и разрезать пополам или на 4 части. Абрикосовый соус разложить на 4 десертные тарелки. Перевернуть на них порции пломбира, посыпать шоколадной стружкой, вокруг уложить нарезанную дольками клубнику.

Лимонное мороженое.
Простокваша - 1л 3.2%, сахарная пудра - 500г, 2 лимона.
Простоквашу размешать с сахарной пудрой. Взбить миксером на малых оборотах. Лимонную цедру и сок добавить в массу и снова взбить. Готовую смесь положить в морозильную камеру до застывания (примерно 2-3 часа). Мороженое (почти 1кг) готово!

Лимонно-йогуртовое мороженое.
3 яйца, 100г сахара, 2 лимона, 300г молочного йогурта, 125мл сливок, 1 сладкий (очень спелый) лимон.
Отделить яичные желтки от белков. Взбить желтки с сахаром. Лимоны вымыть, обсушить, снять теркой цедру с одного лимона; из обоих выжать сок. Вмешать в желтковый крем йогурт с лимонной цедрой и лимонным соком. Белки взбить в крепкую пену. Сливки также круто взбить. Взбитые белки и сливки осторожно ввести в лимонный крем, наполнить им металлическую миску, закрыть фольгой и поставить в морозильную камеру примерно на 2 часа. Отделить от мороженого круглой порционной ложкой шарики и выложить их в десертные вазочки. Сладкий лимон вымыть горячей водой, обсушить, нарезать тончайшими кружками. Украсить ими лимонное мороженое.

Чайное мороженое на ананасе.
На 4 порции: 125мл молока, 3ч.л. листового чая, 2 желтка, 5cт.л. сахара, 1cт.л. рома, 250мл сливок, 1 маленький ананас, 25г горького шоколада.
Вскипятить молоко, заварить в нем чай и настоять 4 минуты. Процедить чай с молоком через ситечко. Миксером взбить желтки с сахаром в пышную пену; добавить чайное молоко и ром, продолжать энергично взбивать. Сливки взбить и ввести в чайный крем. Выложить крем в металлическую миску, закрыть фольгой и поставить на 4 часа в морозильную камеру. Отрезать от ананаса верхушку и нижнюю древесную часть. Разрезать ананас на 8 одинаковых кругов, очистить их и вырезать грубую сердцевину. Выдержать ананасовые кольца закрытыми в холодильнике. Натереть шоколад, но не слишком мелко. На каждую десертную тарелку положить по 2 кружочка ананаса. Аккуратно отделить от чайного мороженого небольшие шарики с помощью порционной или обычной ложки, выложить их на куски ананаса и сверху посыпать шоколадной крошкой.


Шоколадное мороженое с кофейным кремом и вишнями.
На 4 порции: 3ч.л. растворимого кофе, 400г вишни, 2cт.л. сахара, 5cт.л. белого вина или виноградного сока с пониженным содержанием сахара, 2 яйца, 1 щепотка соли, 3cт.л. сахарной пудры, 250мл сливок, 300г шоколадного мороженого.
В 1ст. ложке кипятка растворить кофе, охладить. Вишню вымыть, вынуть косточки. Сахар развести в вине или виноградном соке, залить им вишни и томить под крышкой на слабом огне 5-7 минут. Обсушить вишню на сите, собрать выделившийся сок и поставить то и другое в холодильник. Отделить яичные желтки от белков. Белки взбить с солью в пышную пену. Желтки взбить с пудрой до кремообразного состояния, постепенно вливая холодный вишневый сок. Разложить мороженое шариками в 4 вазочки, сверху выложить вишни. Сливки взбить в крепкую пену и смешать с кофе. Вмесить в желтковый крем взбитые белки и сливки. Крем выложить на мороженое и вишни и сразу подать к столу.

Мороженое из крыжовника с манговой пеной.
На 8 порций: 500г крыжовника, 2cт.л. лимонного сока, 100г сахарной пудры, 100г жирной сметаны, 3 белка, 120мл воды, 125г сахара, 1 плод манго, 5cт.л. сухого шампанского, 1 веточка мелиссы.
Крыжовник промыть, обсушить на дуршлаге и очистить от плодоножек. Подготовленные ягоды с лимонным соком и небольшим количеством воды прокипятить на слабом огне в течение 10 минут под крышкой, затем охладить и тщательно протереть через сито. Сметану взбить в пышный крем. Вмешать в крыжовниковое пюре сахарную пудру и сметану. Белки взбить, две трети порции вмешать в холодное фруктовое пюре. Наполнить полученной массой металлическую миску, закрыть ее фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру; в течение первых 30 минут дважды перемешать пюре. Воду с сахаром кипятить на сильном огне без крышки в течение 10 минут, чтобы образовался сироп, после чего снять с огня и остудить. Очистить манго, срезать ломтиками с косточки мякоть, добавив шампанское, взбить в миксере в пюре. Ввести холодный сироп и оставшиеся взбитые белки. Круглой порционной ложкой аккуратно отделить от мороженого небольшие шарики, выложить в вазочки и покрыть манговой пеной. Мелиссу промыть, обсушить и посыпать ею десерт.

Домашнее клюквенное мороженое.
Клюквенный сок - 1 стакан, вода - 1 стакан, сахарный песок - 200г, манная крупа - 2ст.л.
Клюкву промыть и протереть через сито. Нагревая, растворить в протертой массе стакан сахарного песка, затем все остудить. Нагреть стакан воды до кипения, всыпать тонкой струйкой, помешивая, манную крупу и проварить ее 5 минут. Сваренную кашицу остудить и взбить до состояния пышной пены. Затем, не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой клюквенный сироп. Полученную массу разлить по формочкам и охладить либо заморозить в холодильнике.

Мороженое яблочное.
2 стакана натертых яблок, 2 стакана молока, 400г черствого черного хлеба, 8 яичных желтков, 300г сахара, 2 стакана 30%-ных сливок, 1/3 стакана лимонного сока.
Черствый хлеб замочить в горячем молоке, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Полученную массу загустить, помешивая, на слабом огне, процедить и остудить.
Заморозить до полуготовности, затем добавить натертые яблоки, влить лимонный сок и сливки и окончательно заморозить.

Мороженые «пенки».
На 8 порций: 1/2 стручка ванили, 250мл молока, 5 желтков, 150г жидкого меда, 150г шоколада, 2cт.л. рома, 400мл сливок, 3cт.л. апельсинового ликера, натертая цедра 1/2 апельсина, 4cт.л. сахарной пудры.
Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и вскипятить в молоке вместе с половинками стручка. Желтки осторожно взбить с медом на горячей водяной бане, медленно влить горячее молоко и продолжать взбивать, пока масса не загустеет, затем охладить, взбивая венчиком, на холодной водяной бане и поставить в холодильник. 100г шоколада растопить с ромом. Сливки хорошо взбить. Полученный ванильный крем разделить пополам, одну половину смешать с апельсиновым ликером и апельсиновой цедрой, другую - с жидким, слегка остывшим шоколадом. Вмесить в оба крема взбитые сливки. Оба крема одновременно вылить в металлическую миску так, чтобы они перемешались. Замораживать массу в морозильной камере около 4 часов. Посыпать сахарной пудрой 8 десертных тарелок. Ложкой отделить от замороженной пены «клецки» и выложить их на пудру. Оставшийся шоколад натереть на мелкой терке и посыпать им «пенки».

Апельсиновое мороженое с апельсиновым соусом.
Для мороженого: 3 желтка, 100г сахара, 200мл сливок, 1 апельсин, 2cт.л. апельсинового ликера.
Для соуса: 1 апельсин, 1/2ч.л. крахмала, 50г сахара, 3cт.л. апельсинового ликера.
Для обсыпки: 4cт.л. шоколадной стружки.
Желтки с сахаром взбивать венчиком на горячей водяной бане до тех пор, пока масса не станет горячей и пышной. Затем поставить крем на холодную баню и взбивать до тех пор, пока он не остынет. Сливки взбить. Выжать из апельсина сок и вместе с ликером и взбитыми сливками ввести в желтковый крем. Выложить крем в металлическую миску, накрыть фольгой и поставить на 3 часа в морозильную камеру. Для соуса выжать апельсиновый сок в 2ст.л. сока развести крахмал. Остальной сок вскипятить, непрерывно размешивая, с сахаром, ввести в него разведенный крахмал и ликер, один раз довести до кипения, снять с плиты и охладить. Перед сервировкой миску с мороженым ненадолго погрузить в холодную воду, затем перевернуть мороженое на блюдо и полить апельсиновым соусом. Посыпать десерт шоколадной стружкой.

Миндальное мороженое с абрикосовым соусом.
На 8 порций: 100г кишмиша, 4cт.л. ликера «Амаретто», 2 желтка, 50г ванильного сахара, 400мл сливок, 100г очищенного молотого миндаля, 100г рубленого миндаля, 100г горького шоколада, 500г спелых абрикосов, 4cт.л. абрикосового ликера, 1cт.л. сахара.
Вымыть кишмиш горячей водой, промокнуть, залить амаретто и оставить набухать. Желтки взбить на горячей водяной бане с ванильным сахаром. Взбить сливки до густоты. В желтковый крем настрогать шоколад, ввести кишмиш с ликером, молотый и рубленый миндаль и взбитые сливки. Выложить массу в металлическую миску, закрыть фольгой и на 3 часа поставить в морозильную камеру. Абрикосы ошпарить кипятком, снять кожицу и вынуть косточки. Один абрикос оставить для украшения, остальные с ликером, сахаром и 3ст.л. воды размять в пюре в миксере. Миндальное мороженое нарезать кубиками, разложить по десертным тарелкам, полить абрикосовым соусом и украсить ломтиками абрикоса.


Лимонное мороженое с соусом из шиповника.
На 4 порции: 3 лимона, 3 желтка, 2cт.л. белого рома, 100г сахара, 250мл сливок, 200г пюре из плодов шиповника, 2cт.л. жидкого меда, 5cт.л. красного вина, цедра 2 больших лимонов.
Лимоны вымыть теплой водой, обсушить, снять теркой цедру с 1 лимона. Второй лимон очень тонко очистить и нарезать цедру тончайшими полосками (жюльенами). Лимонные жюльены завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Выжать из лимонов сок. Желтки взбить с ромом и сахаром на горячей водяной бане. Взбить сливки. Вмесить в желтковый крем натертую лимонную цедру и лимонный сок, ввести взбитые сливки. Выложить крем в металлическую миску, накрыть фольгой и замораживать 3 часа в морозильной камере, перемешивая каждый час. Пюре из плодов шиповника нагреть с медом и красным вином, постоянно помешивая. Порционной ложкой отделить от мороженого шарики, разложить их по десертным тарелкам и полить горячим соусом из шиповника. Сверху посыпать жюльенами из лимонной цедры.

Ежевичное мороженое под белым соусом.
На 6 порций: 300г ежевики, 3 яйца, 100г сахара, 1cт.л. ванильного сахара, 1 щепотка кардамона, 375мл сливок, 200г белого шоколада, 2cт.л. белого рома.
Ежевику промыть, обсушить и размять в пюре. Отделить яичные желтки от белков. Желтки с сахаром, ванильным сахаром и кардамоном взбить, выложить а металлическую миску, накрыть фольгой и заморозить в морозильной камере до полутвердого состояния. Взбить белки в крепкую пену. Одну четвертую часть сливок также взбить. Вмесить взбитые белки и сливки вместе с ежевичным пюре в желтковый крем. Замораживать массу около 3 часов. Разломить шоколад на мелкие кусочки, растопить на горячей водяной бане и смешать с оставшимися сливками и ромом. Порционной ложкой выложить шарики из ежевичного мороженого на блюдо или десертные тарелки и полить теплым белым шоколадным соусом.

Шоколадное мороженое с банановыми сливками.
На 8 порций: 3 желтка, 100г сахара, 1cт.л. ванильного сахара, 150г горького шоколада, 1/2ч.л. крахмала, 1ч.л. порошка какао, 375мл молока, 250мл сливок, 2 спелых банана, 1ст.л. лимонного сока.
Желтки взбить с 75г сахара и ванильным сахаром. Нарезать стружкой 25г шоколада и поставить на холод. Остальной шоколад раскрошить, вместе с крахмалом и какао вмесить в желтковую массу и медленно влить туда молоко. Непрерывно помешивая венчиком, на слабом огне довести смесь до кипения и затем снять, поставить кастрюлю на холодную водяную баню со льдом и, помешивая, охладить массу. Затем взбить половину сливок с оставшимся сахаром в густую пену и ввести в остывшую шоколадную массу. Закрыть ее фольгой и поставить на 2 часа в морозильную камеру. В течение первых 30 минут дважды размешать крем. Очистить бананы, размять вилкой и смешать с лимонным соком. Оставшиеся сливки взбить и смешать с банановой массой. Разложить мороженое в десертные вазочки. Украсить банановыми сливками и шоколадной стружкой.

Банановое мороженое.
Бананы - 4 штуки, сахар - 2ст.л., лимонный сок - 20г, взбитые сливки - 0,25г, ванильный сахар.
Бананы взбейте миксером, добавьте сахар и лимонный сок. Сливки смешайте с ванилином, взбейте, добавьте банановое пюре. Выложите в форму и поставьте в морозилку. Во время замораживания один раз перемешайте.

Ванильное мороженое под соусом из хереса.
На 4 порции: 50г сахарной пудры, натертая цедра 1 лимона, 8cт.л. сухого или полусухого хереса, 250мл сливок, 1ч.л. корицы, 400г ванильного мороженого.
Просеять сахарную пудру в глубокую миску. Добавить половину лимонной цедры вместе с хересом, сливками, корицей и взбивать миксером до тех пор, пока вытянутая верхушка сливок не будет стоять. Выложить взбитые сливки в десертные вазочки и поставить в холодильник по меньшей мере на 2, а лучше - на 12 часов. Неиспользованную цедру плотно завернуть в фольгу, чтобы она не высохла, и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол выложить на десерт по шарику мороженого и посыпать оставшейся лимонной цедрой. Кроме хереса, этот десерт можно также готовить с белым вином, портвейном, мадерой или марсалой. Иногда он ароматизируется 1-2 рюмками коньяка.

Мороженое с горячим брусничным соусом.
На 4 порции: 250г свежих ягод брусники, 1 апельсин, 1cт.л. лимонного сока, 50г сахара, 4cт.л. портвейна, 300г ванильного мороженого.
Бруснику перебрать, промыть и дать стечь воде. Апельсин вымыть и обсушить. Цедру натереть на мелкой терке, апельсин разрезать пополам и выжать сок. Положить бруснику в кастрюльку, добавить цедру и сок апельсина, сахар и портвейн, прокипятить на слабом огне 3 минуты, не накрывая крышкой. Горячий фруктовый соус разлить по десертным чашкам. Разложить мороженое на соус круглой порционной ложкой. Если мороженое подается к детскому столу, портвейн замените водой.

Мороженое кофейное мягкое по-льежски (Французская кухня).
На 6 порций: 3ст.л. растворимого кофе, 3ст.л. кипятка, 1/4 стакана холодной воды, 1/2 стакана сахарного песка, 4 яичных желтка, 2 стакана 30 %-ных сливок.
Растворимый кофе развести в 3ст.л. кипятка. Сахар растворить в 1/4 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока от концов вилки, при вынимании ее из массы, не будут вытягиваться нитки. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 минуты. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

Мороженое-фламбе.
На 3 порции: по 50г ванильного, клубничного и шоколадного мороженого, 50мл ликера «Куантро».
Для теста: 300г кокосовой стружки, 6 яичных белков, 40г глюкозы, 240г сахарной пудры.
Деревянной лопаточкой смешать в миске ингредиенты для теста. Разделить на 3 равные части, слегка раскатать. Полученные кружки выложить на силиконовый коврик. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°С около 7 минут. Вынуть из духовки. Пока тесто еще гибкое, завернуть одну сторону кружка за другую, сформировав подобие кулька. Остудить. Полученные 3 кокосовые корзиночки выложить на тарелку, в каждую из них вложить по шарику разного мороженого. На чистую разогретую сковороду влить "«Куантро», поджечь. Когда огонь погаснет, полить мороженое ликером.


Мороженое земляничное.
0,06л сливок, 400г земляники, 200г сахара, сок лимона.
Вымытую землянику протереть сквозь сито. Сахар сварить в двух стаканах воды, влить лимонный сок, охладить, смешать с земляничным пюре. Прибавить сливки, взбитые с сахаром. Заморозить. Так же можно приготовить мороженое из клубники, малины и других ягод.

Парфэ герцога Анжуйского.
Вино розовое («Cabernet d’Anjou») – 500мл, - желатин – 18г (9 больших листиков), - клубника (большая и крепкая) – 1кг, - желе из малины или смородины – 2ст.л. (большие), - сахар – 100г, - вишневая водка (kirsch) – 2-3ст.л.
Для украшения: - сметана (жидкая) – 200мл, - сахар ванильный – 1 пакетик.
Поставьте 6 чайных чашек или 6 чашечек из глины для замораживания в морозильную камеру. Размочите 6 листиков желатина в миске с холодной водой. В кастрюле подогрейте вино вместе с сахаром и желе из смородины или малины. Постоянно мешайте для получения однородной смеси. Пока смесь теплая, добавьте туда листочки желатина (предварительно отожмите воду) и вишневую водку. Снимите все с огня, опустите кастрюлю в холодную воду и оставьте остывать до тех пор, пока желе по-анжуйски не начнет застывать (примерно 1 час).
Разложите желе по чашечкам, слоем приблизительно в 1см. Поставьте чашки на блюдо и уберите в холодильник.
Протрите клубнику (не мойте ее), удалите плодоножки. Отложите в сторону 6 штук для украшения. Остальные разрежьте на четвертинки. Сохраните несколько плодоножек. Положите слой клубники на желе в 6 чашечках, а сверху залейте жидким желе. Снова поставьте чашечки в холодильник на 10-15 минут. Как только желе схватится, снова положите густой слой клубники и погрузите все в желеобразную массу. Поставьте чашки в холодильник минимум на 3 часа.
Перед подачей на стол извлеките приготовленное желе из формы, сначала пустив немного воздуха между желе и чашкой. Затем накройте чашку перевернутой тарелкой и опрокиньте чашку на тарелку. Смешайте сметану с ванильным сахаром и покройте смесью дно тарелки. Вокруг разложите отложенные ягоды, украсьте блюдо сохраненными зелеными плодоножками. Оставьте блюдо на холоде до момента подачи
Можно приготовить и подать это блюдо в одной большой и красивой форме, не вынимая его. Тогда сметану можно подать отдельно.

Карамельное мороженое.
1200мл сливок, 8 желтков, 250г сахара, 50г воды.
1л сливок нагреть практически до кипения, оставить на плите. Желтки взбить с 130г сахара в блендере минут 5 (смотрите по консистенции, чтобы состав стал более менее воздушным, но есть опасность перебить) потом в блендер добавить 200мл сливок, еще взбить (немного), долить горячие сливки с плиты и повсбивать ещё с пару минут, затем перелить снова в кастрюлю и, постоянно помешивая, довести практически до кипения.
Делаем карамель: 120г сахара насыпать на сковороду, залить 50мл воды (можно сделать сливочную, тогда заменить воду на сливки или молоко) и варить, помешивая пока не станет коричневая (с неизбежным дымом). Смешать карамель с основной массой, остудить и поставить в морозилку (если холодильник хороший или его не жалко то лучше сразу, не дожидаясь остывания, также для лучшего застывания вылить в железную посуду.

Мороженое с маскарпоне.
350г маскарпоне, 60г сахара, 3 желтка, 100г жирного молока, 2ст.л. бренди.
Первым делом в пышную пену взбиваются желтки с сахаром. Затем в эту массу добавляются все остальные ингредиенты. Все несколько минут хорошенько перемешивается, после чего перекладывается в форму для замораживания и отправляется в морозильную камеру.
После часа заморозки будущее мороженое вновь извлекается на свет и взбивается миксером минут пять. Еще на час отправляется в морозильник и затем снова взбивается. После этого оно в последний раз проходит этап заморозки. Через три часа готовое мороженое можно раскладывать по креманкам, украшать (ягодами, шоколадом или орехами) и подавать на стол.

Мороженое из жженого сахара.
0,2л сливок, 100г сахара, 2 яичных желтка, 0,5 стакана воды, 2ст.л. ядер орехов.
2ст.л. сахара расплавить в кастрюле до коричневого цвета, влить воду, прокипятить и охладить. Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, сливки взбить в густую пену. Массу желтков, жженый сахар и взбитые сливки смешать, положить в порционную посуду, посыпать рублеными орехами, заморозить. Мороженое можно подать с кусочками ореховой карамели. Для этого 2ст.л. масла и 2ст.л. сахара жарить до коричневого цвета, добавить рубленые орехи, массу вылить на смазанную жиром доску или тарелку, ножом обозначить линии перелома и после застывания разломить карамель на кусочки.


Ореховое мороженое с кардамоном.
На 6 порций: молоко - 8 стаканов, толченые зеленые стручки кардамона - 12 штук, сахар - 3ст.л., нарубленные миндальные орехи, очищенные от кожицы и поджаренные - 3ст.л., нарубленные фисташки - 2ст.л., веточки мяты.
Поместите молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь до средне-слабого и варите, часто помешивая, около 30 минут, пока молоко на две трети не уварится. Выберите шумовкой кардамон. Добавьте сахар и размешайте, положите миндаль и половину фисташек и варите еще 5 минут. Охладите. Перелейте уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накройте и поставьте в морозилку на 2-3 часа, чтобы масса примерзла у краев. Переложите в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до однородной массы. Переложите обратно в пластмассовую посуду, накройте и поставьте в морозилку еще на 1 час. Тем временем положите 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения. Переложите наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав. Накройте и положите в морозилку на 2-3 часа, чтобы масса окончательно застыла. Перед подачей окуните формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на блюдо. Подавайте сразу, посыпав оставшимися фисташками и украсив веточками мяты.

Мороженое Мокко.
Молоко - 375мл, сахар - 65г, крахмал - 20г, яйца - 2 штуки, молотый кофе - 12г.
250мл молока с сахаром вскипятите, добавьте разведённый в небольшом количестве крахмал. Яйца взбейте, перемешайте с охлаждённым процеженным кофе, сваренным на молоке. Соедините обе смеси и заморозьте.

Мороженое по-французски.
2 стакана сливок, 3ст.л. растворимого кофе, ½ стакана сахара, 2 яйца.
Растворить кофе в 3ст.л. горячей воды и охладить. Сахар залить небольшим количеством воды и сварить сироп. Сливки взбить в пышную массу. Яичные желтки растереть и, непрерывно перемешивая, ввести сироп, кофе и сливки. Разложить в вазочки, охладить до загустения. Оформить зернами кофе, сливками и листиками мяты.

Мороженое по-гречески.
Изюм - 50г, ром - 40г, сливки густые - 1 стакан, сахарная пудра - 1/2 стакана, сахар ванильный по вкусу.
Изюм залейте кипятком. Через час слейте воду, добавьте в изюм ром, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Смешайте сахарную пудру, сливки, ванильный сахар и разотрите, добавьте изюм с ромом. Заморозьте. При подаче оформите листиками мяты, ядрами миндаля.

Японское мороженое с зеленым чаем.
Время приготовления: 20 минут.
На 7 порций: 1ст.л. с горкой зеленого чая, 2 яичных белка и 1 желток, сахар - 150г, 350мл сливок 33% и выше.
Заварить крепкий чай с четвертью стакана кипятка, охладить и процедить. Белки взбить с неполной столовой ложкой сахара в крепкую пену, желток растереть с таким же количеством сахара до побеления, соединить обе смеси и размешать. Добавить зеленый чай и снова осторожно размешать, стараясь, чтобы белки не опали. Охлажденные сливки взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, добавить к остальным ингредиентам, в последний раз осторожно перемешать, разложить по формам и поставить в морозилку.
У меня до полного замораживания получилось примерно на 5 часов.
Мои наблюдения по рецепту: - в следующий раз добавлю меньше сахара, все-таки для мороженного с зеленым чаем получилось сладковато; - возьму другой сорт зеленого чая, более насыщенный (в этот раз у меня был достаточно мягкий сорт.
А в остальном НУ ОЧЕНЬ ВКУСНО. Хорошо чувствуется аромат чая и нежнейший сливочный вкус! Сочетание потрясающее! Застывает оно очень хорошо, не мягкое получается.

Мороженое с перчиком.
Время приготовления: 15 минут.
На 3 порции: 2 желтка, 70г сахара, 350мл сливок 33-35%, 1/2ч.л. смеси перцев (у меня "мельничка"- черный, белый, розовый, зеленый).
Желтки с сахаром взбить в белую массу (сахар полностью не раствориться). Сливки довести до кипения, сразу снять с огня. При перемешивании, добавить небольшое их количество в желтки с сахаром. Затем эту массу влить в оставшиеся сливки, поставить на плиту и уваривать (опять же при постоянном помешивании), до небольшого загустения, при наклоне сковороды масса не стекает, как вода, а как бы обволакивает дно. Сразу всыпайте смесь перцев, перемешивайте. Охладить при комнатной температуре и заморозить (массу даже не надо перемешивать, она не отслаивается, лед не появляется).
На вкус - сливочное мороженое, но попадающиеся перчинки придают ему интересный оттенок. А все приготовление занимает минут 15,основное время - на замораживание.
Юля прогревала массу не небольшом огне, я все же предпочитаю подвергать яйца более высокой тепловой обработке, поэтому делала это практически при кипении. Но поскольку вы постоянно перемешиваете венчиком, масса не успевает закипеть и свернуться.
Шариками подать мороженое не получилось, массу заливала слоем где-то 1см, поэтому подавала, нарезав прямоугольничками.
Дополнительная информация: использовала посуду с толстым дном!


Ведическое мороженое.
Время приготовления: 60 минут.
На 6 порций: 1 банка сгущенного молока, 250г сливок, 1,5 стакан молока, 1 стакан риса, кондитерские украшения.
Сварить рисовую кашку на молоке (рис промыть и залить 1 стаканом кипятка, кипятить 5 мин на медленном огне, затем влить молоко и уварить рис до готовности), остудить и протереть через сито. Взбить сливки, сгущенное молоко и кашку до пены. Разлить массу по формочкам и в морозилку где-то на минут 40-50.
По желанию добавить пищевые красители и украсить кондитерскими украшениями. Сложного ничего, на вкус масса получилась очень нежная и рис совершенно не чувствуется.

Кулфи. (Индийское мороженое).
1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра – грамм 850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис, несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2ч.л. кукурузной муки (в крайнем случае, 1ч.л. пшеничной и чуть больше 1ч.л. крахмала, но это похуже), 2ч.л. тертого кардамона, шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, пока до кипения. Муку развести до густоты сметаны в 2ч.л. воды, добавить не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!) орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами, персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких фруктов (кислых фруктов не подавать).

(c) Кулинарный блокнот супруги