Цитата сообщения Sergey1958 Беляши

Беляш (от тат. бәлеш, bәleş) — распространённое в России название татарского пирожка перемяч (тат. пәрәмәч, pәrәmәc, произносится в разных диалектах примерно как «пярямэч», «перемэщ», «пярямяц»). Татарский перемяч и известный в России беляш представляют собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, круглой формы.

Татарский перемяч делается с характерным маленьким отверстием наверху. Нетатарские беляши чаще делают без такого отверстия.

Беляши.
Для теста: 0,5 литра молока, 1 яйцо, 1ст.л. сахара, неполная ч.л. соли, дрожжи - со столовую ложку, примерно 1-1,5 муки, растительное масло, немного соды.
Начинка: мясной фарш, но можно также с капустой, зеленым луком, картошкой, густое варенье или яблоки.
Дрожжи лучше, предварительно развести небольшим количеством теплой воды или молока, чтобы проверить на всхожесть. В мисочке смешать дрожжи, соль, сахар, яйцо и развести теплым молоком. В глубокую посуду всыпать просеянную муку (около1кг) и помешивая, влить жидкую смесь. Замесить тесто - погуще сметаны (и блинов), но не крутое, добавить ложку растительного масла. Тесто должно быть хорошо вымешано, чтобы не было комков и отставало от рук или деревянной толкушки. Оно должно "дышать" - пузырится. Поставьте в теплое место - пусть подходит, можно пару раз осадить. Если дрожжи хорошие на все уйдет часа полтора-два.
Приготовьте начинку. Для беляшей надо приготовить мясной фарш - говядина, полужирная свинина, лук, соль, перец. Если пирожки с капустой, то капусту надо порубить и слегка потушить на растительном масле, добавить жареный лук (желательно побольше), яйцо сваренные в крутую, посолить, поперчить и добавить столовую ложку сливочного масла. Можно приготовить начинку из зеленого лука, рубленных вареных яиц, посолить, поперчить и также добавить 1ст.л. сливочного масла. А самые сытные пирожки с картошкой, жареным луком и для вкуса можно добавить ливерную колбасу (потушить вместе с луком), все посолить поперчить. Готовые начинки должны быть теплыми.
Разделывать и жарить лучше всего в растительном масле (на все уйдет примерно 0.5 литра, в зависимости от объемов). Помойте и прокалите пару подходящих сковород, масло наливаем, чтобы покрыло дно. На стол налить немного масла, тесто выкладывать понемногу. Масляными руками отделять кусочек теста, положить начинку, защипнуть (беляши защепляют посередине и по краям - остается два "глазка" мяса) и защипом вниз кладем на сковороду, когда поджариться перевернуть. Только обязательно масло должно быть раскалено. Тесто будет очень нежным и прямо течь сквозь пальцы, зато при жарке пирожки увеличиваются в два три раза.




Беляши (Армянская кухня).
Замесить тесто. 500мл тёплой воды, дрожжи 1/4кубика, 1яйцо, 1ст.л. растительного масла, 1ч.л. сахара, 1дес.л. соли, муки столько, чтобы тесто не приставало к рукам. Очень хорошо вымесить тесто и поставить подниматься в тёплое место. Через 1час 15 минут тесто обмять и снова поставить подниматься на 1час 30 минут. Тесто готово.
Фарш. В говяжий фарш 300 -400г + 3 средние головки лука, пропущенные через мясорубку + соль и перец по вкусу. Затем добавить воду и молоко в равных пропорциях, всего 150-180мл. Всё хорошо перемешать.
Раскатать тесто. Стаканом вырезать кружки. Положить по середине фарш и слепить беляш.
Жарить в глубокой сковороде, в хорошо прогретом растительном масле.
На сковородку сначала класть беляш швом вниз.

Беляши сочные.
Время приготовления: 60 минут.
На 9 порций.
Для теста: дрожжи - 6г, мука - 500г, 1 яйцо, масло сливочное - 50г, молоко - 200-250мл, щепотка соли, сахар - 3ст.л.
Для начинки: фарш - 0,5кг, красный лук - 0,5 штуки.
Делаем тесто. Смешиваем дрожжи с сахаром и солью. Добавляем 50мл теплого молока, оставляем на полчаса. Через полчаса добавляем оставшееся молоко, добавляем яйцо, перемешиваем, добавляем растопленное масло, перемешиваем, добавляем просеянную через сито муку, замешиваем тесто, пока не начнет отходить от рук (оставляем тесто подниматься).
Обжариваем лук, смешиваем с фаршем. Из теста раскатываем кружочки. В середину кладем фарш и защипываем края теста по кругу. Жарим в горячем масле (масла должно быть "по пояс").
Когда беляши зажарятся в центр каждого налить немного молочка.

Беляши ленивые.
Дрожжи 25-30г, сахар 1ст.л., приправа «Мивина» 2ч.л., теплая вода 0,5л, лук 2-3 штуки, мука.
Смешать дрожжи с теплой водой, сахаром, приправой. Добавить натертый на мелкой терке лук и муку. Все перемешать. Тесто должно быть гуще, чем на оладьи. Дать тесту подойти. Брать тесто смоченной в воде столовой ложкой и жарить на хорошо разогретой сковороде.


Беляши уфимские с бараниной и грибами.
Калорий в блюде: 3720.
Для теста: ≈ 2 - 2.5 стакана муки, 1 - 2 яйца, 2/3 стакана нестерилизованного молока (которое быстро скисает), 1ст.л. сахара, 4 – 5ст.л. сливочного масла (сливочный маргарин), 1 пачка дрожжей (10г), ½ч.л. молотого мускатного ореха (или смесь перцев), соль.
Для начинки: грибы (у меня опята), баранина или любое другое мясо, чеснок, соль.
≈ 200г растительного масла.
В глубокую миску наливаем тёплое (почти горячее) молоко, добавляем сахар и дрожжи. Перемешиваем всё, ставим на батарею или тёплую плиту на 5 -10 минут до появления дрожжевых пузырьков. Затем в дрожжевую массу добавляем соль, мускатный орех, растопленное масло, просеянную муку. Замешиваем мягкое тесто, оставляем на батарее до увеличения примерно в 2 – 3 раза. Затем приминаем и ждём, пока оно снова поднимется. Тесто готово. Мясо режем на кусочки ≈ 1×1см. Слегка обжариваем его, добавляем воды и тушим с солью под крышкой минут 10 - 15.
Грибочки режем меленько, добавляем к мясу. Тушим ещё минут 5 - 7, приправляем большим количеством чеснока. Фарш не должен получиться сухим. От теста отщипываем кусочки величиной с мандарин, формируем «колобки». Колобки раскатываем на муке, в центр укладываем начинку, защипываем. Получился беляш.
Обжариваем беляши в кипящем масле на среднем огне до приятной румяности. Такие беляши подаются с горячим бульоном и соусами.

ВАК-беляш (пирожок с начинкой по-башкирски).
800г сдобного пресного теста, 1кг мякоти баранины, 10 картофелин, 3 луковицы, соль, перец, лавровый лист, бульон.
Замесить тесто, разделить его на 10 кусочков и раскатать сочни. Баранину и картофель нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все перемешать, добавить соль, перец и лавровый лист. На середину сочней положить горкой фарш, края собрать в складки и защипать, оставив небольшое отверстие. ВАК-беляши положить на сковородку и поставить в духовку. Прогреть 30 минут, вынуть и влить бульон. Затем снова поставить в духовку.

Вак-беляши-2.
На 34 порции: маргарина-200г, кефира-250мл, 2 яйца, муки 5 чашек, 1ч.л. соли, 1/2ч.л. соды.
Для начинки: фарш 700г (свино-говяжий), 4 штуки картофеля, 3 штуки средних луковицы, соль, перец, лавровый лист.
Взбить яйца, добавить в них размягченный маргарин, соль, влить кефир, погашенную соду, все хорошо перемешать и постепенно добавлять муку, вымесить мягкое, сдобное, пресное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 30минут.
За это время делаем начинку. Мелко нарезать картофель и нашинковать лук, смешать с фаршем, посолить, поперчить. В фарш я добавила стакан воды, для того чтобы беляши были сочными.
Тесто раскатываем, я вырезала кружочки с помощью блюдца, в серединку лепешки кладем маленький кусочек лаврового листа, на него фарш и начинаем скреплять, приподнимая лепешку и оставляя отверстие посередине. Беляши выкладываем на застеленный пергаментом противень, смазываем беляши яйцом и ставим в предварительно разогретую духовку. Выпекать при 200°С
У меня не совсем правильный вариант Вак-беляшей, в идеале нужно их делать из баранины порезанной на маленькие кубики, но у меня дома был только свино-говяжий фарш, я думаю, (вернее знаю) это их не испортило.

Беляши – великаны.
На 6 порций: мука, простокваша, 2 яйца, свинина (у меня было 0,5кг), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, мускатный орех, дрожжи, рафинированное растительное масло.
Подготовила дрожжи в соответствии с рекомендациями на упаковке, отдельно в мисочке взбила 2 яйца, добавила простоквашу и подготовленные дрожжи, добавила понемногу сахару и соли, замесила тесто и поставила расти. Тем временем приготовила фарш из свинины, чеснока и лука с добавлением мускатного ореха, поперчила, посолила. Повторно обмяла тесто, сформировала беляши (т.к. беляши заказывал очень большой мальчик - не мелочилась, в сковороду для жарки беляши умещались по два и им было тесно). Для того чтобы эти гиганты хорошо приготовились внутри - жарила под закрытой крышкой на тихом огне минут по 5-6 на одной стороне и также после переворачивания) в результате корочка получилась хрустящая, а тесто внутри хорошо пропеклось и было пушистое, мясо тоже получилось правильной готовности и сочности.


Быстрые беляши.
Время приготовления: 40 минут.
Яйца 3 штуки, молоко (кефир), мука, сода гашеная, фарш, растительное масло.
Делаем тесто, как на оладьи. Заливаем сковороду маслом, кладём тесто на оладушек. Когда тесто взялось, не переворачивая оладушек, кладём на него фарш и заливаем еще тестом. Когда всё схватится - перевернуть. Жарим до готовности.

Беляши из баранины.
Время приготовления: 30 минут.
Для теста: 700мл молока, 1000г муки, 2ч.л. сахара, 1ст.л. соли, 10г свежих дрожжей.
Для фарша: 500г мякоти баранины, 8 головок лука, соль перец по вкусу, 2л масло для жарки.
В тёплое молоко добавляем дрожжи, соль, сахар и размешиваем до полного растворения, затем добавляем муку и перемешиваем до однородной массы. Тесто получается не сильно жидкое и прилипает к рукам, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на час или два. Тесто должно подняться два раза. Пока тесто поднимается, готовим фарш. Мякоть (желательно пожирнее) и лук пропускаем через мясорубку, солим и перчим. Тесто выкладываем на стол и отрезаем понемногу для беляшей. Делаем круг в него кладём фарш и залепляем со всех сторон. В разогретое масло кладём беляши и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Желательно есть тёплыми.
Такие беляши делаю много на выходные их можно разогреть в микроволновке и они по-прежнему свежие.

Открытые беляши.
Время приготовления: 40 минут.
На 6 порций: 2ст.л. ложки сметаны, 2ст.л. майонеза, 2 яйца, 100г воды, соль, перец, немного сахара, мука.
В фарш добавить лук, яйцо, соль, перец. Накладываем фарш в формочку для маффинов на половину, сверху заливаем тестом. Ставим в духовку на 15-20 минут при температуре 180°С.
Я сделала фарш из отварных, помолотых пупков и обжаренного лука.

Фальшивые беляши.
2 стакана тёплой воды, 50г дрожжей, 1ст.л. сахара, 2ст.л. куриного бульона-порошка или порошка "Вегета", мука, 1-2 луковицы.
В тёплой воде растворить дрожжи, сахар, бульон-порошок, а затем добавить муку, чтобы получилось тесто, как густая сметана. Поставить в тёплое место, а когда тесто подойдёт, высыпать в него мелко нарезанный лук (кто, сколько любит), быстро перемешать и сразу жарить, выкладывая столовой ложкой на горячую сковородку с растительным маслом. Жарить лучше под крышкой.


Беляши по-африкански (арабская кухня).
Мука - 80г, молоко - 40г, вода - 15г, дрожжи - 2г, сахар - 2г, яйцо - 1/2 штуки, говядина жирная - 150г, лук репчатый - 25г, жир животный - 15г, зелень - 5г, кислота лимонная - 1г, чеснок - 3г, соль.
Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2-3 штуки, на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.

Пирожки, беляши.
На 40 штук: яйца – 2 штуки, соль - 2ч.л., сахар- 2ст.л., дрожжи - 25г прессованных или пачка сухих, молоко – 2 стакана, масло растительное – 4ст.л., мука - примерно 5 стаканов. (4,75стакана + 0,25на подсыпку), масло растительное для жарки.
В кружечку положим дрожжи и добавим туда молока и немного сахара, и пока дрожжи активируются, займемся подготовкой теста. Если сухие дрожжи, можно просто в муку добавить. Но я и сухие активирую, быстрее процесс идет. Взяли 2 яйца и в мисочку их разбили, добавили пару ложечек соли, маслице растительном, оставшееся молочко туда же и хорошенько размешали, теперь добавим муку, но не всю конечно, а так пару стаканчиков, тем временем в кружечке нашей поднялась красивая шапочка, разгулявшихся дрожжей. Выливаем всё в нашу мисочку, (шапочку сбивать не надо!!!) тщательно размешиваем и добавляем оставшуюся муку.
Вот теперь надо очень хорошо перемешать наше тесто!!! Я обычно делаю тесто не очень тугое, никогда не мну его руками, тогда она более мягкое и нежное получается.
Тесто замесили, пусть подходит, можно отдохнуть, а лучше приготовить начинку, для беляшей фарш, для пирожков начинку – картофельное пюре, тушеную капусту, ливер, ну кому какая нравится.
Кстати на 500г фарша, чтобы хорошенько развести его, у меня уходит чуть больше полстакана воды. Мелко режем лук и соединяем с фаршем, посолить и поперчить не забудьте, и добавить водички, хорошо перемешать и слегка «отбить» его, тогда начинка будет сочной. Примерно через часик - полтора тесто поднялось, аккуратно надо «обмять» его и снова поставить подходить. Еще примерно часик миновал, ну вот теперь наше тесто готово! Тесто не должно быть тугим, немного погуще, чем на оладьи. Выкладываем его на доску, посыпанную мукой!!! половину или 1/3 теста, остальное в кастрюльке лежит, дожидается своего часа. И не надо его давить, жать... работаем с ним, так нежно-эротично, режем на кусочки, размером примерно с теннисный мячик, чуть больше, аккуратно формируем лепешки и выкладываем начинку, защепили и жарим на горячем масле, лучше в кастрюльке, чтобы наши пирожочки плавали в масле.
А вот беляши - только на сковороде, и не сильном огне!!! причем сначала обжариваем ту сторону, где выглядывает начинка, потом аккуратно переворачиваем.
Пирожки получаются очень нежными и сохраняют свою мягкость и на следующий день, впрочем, их остается очень мало.
Делаю обычно с картофельным пюре, с капустой и обязательно беляши, получается примерно по 15 штучек разных видов.
Красиво! И вкусно. Только у вас это перемяч. А вот про бэлиш (или беляш). Беляш (тат. бәлеш, bәleş от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста. Распространен и вариант вак-бэлиш (тат. вак-бәлеш, waq-bәleş дословно — маленький бэлиш) — печеный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.


Перемячи.
Время приготовления: 60 минут.
На 8 порций: мука пшеничная - 3 стакана, кефир - 1 стакан, яйцо - 1 штука (сырое для теста), дрожжи сухие - 1ст.л., сахар - 1ст.л., соль-1/2ч.л., говядина - 600г мякоти, лук репчатый - 2 головки, 2-3ст.л. майонеза, вода - 1/2 стакана, рис-150г (отварной), 2 варёных яйца, зелень, 2 яйца (сырых для начинки).
Для теста: яйцо взбейте, добавьте кефир, сахар, соль, размешайте. Муку перемешайте с дрожжами, всыпьте небольшими порциями в кефир, замесите тесто однородной консистенции. Поставьте на 2 часа в холодильник, накрыв пленкой.
Для фарша: мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте воду, перец, соль, взбейте. Добавьте варёный рис и сваренные вкрутую яйца. Всё перемешайте и добавьте майонез и зелень, и еще раз перемешайте.
Тесто разделайте на лепешки диаметром 10см. На каждую лепешку положите фарш. Защипните тесто в форме беляшей, оставив в центре отверстие.
Противень смазать жиром, уложить на него перемячи и выпекать в духовке (разогретой) при температуре 180°С. Когда тесто немного поднимется достать противень и смазать каждый перемяч яйцом (начинку тоже, прямо хорошо смочить), и поставить обратно в духовку пока они не подрумянятся.





Лепка беляшей

(c) Кулинарный блокнот супруги