Цитата сообщения Eugeney Савоярди.



2 яйца, разделённых на белок и желток ( яйца крупные, белок весит 36-37 гр, желток 18-19 гр)
25 гр сахара + 25 гр сахара ( сахар обычный, белый - но мелкий)
60 гр обычной белой муки
10 гр картофельного крахмала
или
70 гр специальной муки для выпечки бисквитов
1/8 ч.л. лимонного сока
или
1/4 ч.л. крем - тартара
1 ч.л. ванильного концентрата
2 ч.л. сахарной пудры
соли - на кончике ножа

Кроме того понадобится :
кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5 - 2 см
Для отсаживания пальчиков можно использовать и полиэтиленовый пакет со срезанным уголком.
Однако в этом случае не ждите, что савоярди выйдут ровными и одинаковыми.
Даже с насадкой нужно выдавливать тесто аккуратно и равномерно, без насадки это не удастся совсем, любой пластиковый мешок слишком мягкий для того, чтобы это обеспечить.
Но не огорчайтесь! Даже у таких профи, как кондитеры из Кордон Блю - если судить по фотографии в книге - печенье разной толщины и длины.:))
две миски для взбивания
лист для выпечки, застеленный бумагой
венчик или миксер для взбивания
ситечко для просеивания муки
спатула для перемешивания теста

Технология.

1. Разогреваем духовку до 170 С - 180С.
Такая высокая температура выпечки обеспечит быстрый подъем и образование корочки, что и создаст форму наших печений.

2. Муку просеиваем два - три раза.
Для любой выпечки муку нужно обязательно просеивать!
И не важно, написано это в рецепте или нет, это железное правило, которому я советую следовать всегда!
А для бисквитов муку лучше просеять не один раз, а два-три, чтобы обеспечить равномерное смешивание белково-желтковой смеси и муки, с минимальными потерями вбитого воздуха.


3. Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара ( растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку" ( ТДН).
Кстати, в отличие от белков, желтки перевзбить невозможно. И чем они лучше взбиты, тем меньше будет у готового печенья характерного "яичного" вкуса.

4. Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков ( ТДН).
Я неоднократно писала в рецептах, что взбивать белки для тортов нужно до мягких пиков.
Однако, я не раз и писала, что во всех кулинарных манипуляциях должен быть смысл, и нужно понимать его, а не следовать слепо инструкциям :))
Савоярди - не обычный бисквит, выпекаемый в форме, поэтому он - исключение из этого правила.
Взбивать нужно обязательно до жестких пиков, т.к. нам в данном случае важно, чтобы печенье держало форму - стеночек для опоры у него нет, и масса теста должна быть густой, чего мы и достигаем, взбив белки до жестких пиков.

5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно.

6.На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем!
Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.
Повторяем всё ещё раз.

7.Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания" ( ТДН)

8.Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга.
Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.

9. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.
Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.

10. Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении)

11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.
Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось.
Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой, а с помощью простого фокуса. Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди.
Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа,
а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец.
И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым !
Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.
Остывшее печенье имеет хрустящую тонкую корочку и мягкую, нежную серединку.
Именно так его описывает Джулия Чайльд, ссылку на которую нашла мне уважаемая Марго massaraksh10.
Однако для тирамису нужно печенье сухое - оно будет лучше впитывать пропитку и десерт будет вкуснее.
Поэтому я использовала тот же приём, что и для бискотти - досушила печенье в духовке.
И вы можете поступить так:
Нагрейте духовку до 100 С, верните печенье в духовку ( на решетке) и досушите его при приоткрытой слегка дверце - пока оно не станет совершенно сухим.

Для тирамису, достаточного на 6-8 человек, нужно как минимум две такие порции печенья.
Но не взбивайте сразу 4 яйца, если у вас нет духовки с турбоконвектором, и вы не сможете выпекать одновременно на 2-х листах.
Готовое бисквитное тесто опадёт, если простоит 30 минут без выпечки!



Источник: http://elaizik.livejournal.com/314517.html#cutid1