• 2 ст.л. ржаной закваски (как сделать закваску - смотри в конце поста)
  
• 2 ч.л. свекольной патоки (можно заменить коричневым сахаром 1 ст.л.)
• 2 ч.л. соли
• 300 г ржаной муки мелкого помола
• 180 мл теплой воды

• Смешать воду с закваской, добавить патоку и перемешать до однородной консистенции
• Частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце соль.
• Вымесить тесто в течение 5 минут, скатать в шар и посыпать мукой
• Выложить тесто в посуду, накрыть пленкой и оставить подходить на 36 часов в теплом месте (25 С)
• Посыпать рабочую поверхность мукой выложить тесто и обмять.
• Сформировать круглую буханку (около 23 см в диаметре), посыпать густо мукой, выложить на коврик или бумагу для выпечки, накрыть пленкой и поставить подходить на 3 часа.
• Нагреть духовку до 230 С. Поставить хлеб, уменьшить нагрев до 200 С и выпекать около 35 мин (до готовности).
• Выключить духовку, немного приоткрыть дверцу и оставить хлеб остывать в духовке.

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

 Закваску использовала « новую», не подкормленную, 72-х часовую, но тем не менее хлеб отлично поднялся без добавления дрожжей. Тесто не должно получится крутым, иначе хлеб будет очень плотным и по консистенции будет напоминать кирпич. Поскольку тесто клеится к рукам, необходимо рабочую поверхность густо посыпать мукой. Количество воды зависит от помола муки. Я использовала немецкую ржаную муку мелкого помола. Патоку можно заменить коричневым сахаром.

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

• 4 ст.л. ржаной муки (мелкого помола)
• 4 ст.л. воды комнатной температуры

• Соединить воду с мукой, тщательно перемешать.
• Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место (24 - 26 С) на 48 часов

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

• 2 ст.л. ржаной муки
• 2 ст.л. воды комнатной температуры

• Добавить муку и воду в закваску, тщательно перемешать
• Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место еще на 24 часа

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

В отличие от закваски на пшеничной муке, ржаная не пенится. На поверхности появятся лишь небольшие пузыри, и закваска немного увеличится в объеме (примерно 1. 5 раза). Ржаная закваска имеет легкий кисловатый запах и консистенцией напоминает густую сметану. Закваску должна находится на период брожения в теплом месте, в противном случае закваска просто не получится.
Готовую закваску выложить в стеклянную посуду, плотно закрыть и поставить в холодильник. Одни раз в неделю необходимо произвести подкормку закваски. Удалить из банки 2 ст. л. закваски и добавить 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды. Оставить закваску в теплом помещение на 24 часа, затем накрыть и поставить в холодильник. 

источник carina-forum.com