Перлотто

Четверг, 29 Апреля 2010 г. 00:43 + в цитатник

Цитата сообщения АлексПолин

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Еда с Еленой Чекаловой

Вот я вам лучше расскажу о своей последней страстной привязанности. Это красивая, шлифованная, белоснежная и похожая на жемчуг перловка. А готовлю я из нее, знаете что?.... Перлотто!

Если кому кажется, что я этим словом испортила воздух, то пусть дальше не читает. А я, пожалуй, замочу ее на ночь в воде и начну готовить по верному итальянскому способу. Почти так же, как готовлю ризотто.

И сразу предупреждаю: рис в Италии — культура недавняя (в масштабе, конечно, итальянской истории). А вот перловкой кормили еще римских легионеров.

Перлотто
1. перловка (0,5 кг)
2. сухое белое вино (1 стакан)
3. куриный бульон (1,5 л)
4. сметана (0,5 стакана)
5. большая луковица, кусок сыра — пармезана или чеддера, топленое масло, лимонная цедра от трех лимонов, кинза, соль и перец

Сначала пассирую на сковородке лук так, чтобы не зажарился, а стал светлым и прозрачным и роскошный белый цвет сохранился. В это, как ни назови — софрито или поджарку, высыпаю слегка обсушенную перловку. Немного томлю с маслом и луком. Увеличиваю огонь и выливаю в сковородку белое сухое вино, лучше подогретое. А когда оно впитается, огонь уменьшаю и начинаю понемногу, по половничку вливать бульон. Перловка готовится дольше, чем рис, и бульона на нее потребуется больше. Зато ее невозможно упустить — она вряд ли вообще когда-нибудь вконец разварится. Зернышки среди окружающей кремовости отлично будут чувствоваться на зубок (для защитников аутентичности — аль-денте).

Снимаю сковородку с огня и вмешиваю туда сметану. К рису было бы лучше масло, оно нежнее, и продукты к нему подходят более деликатные. А перловка — грубое старинное зерно, и сметана к ней в самый раз. И еще посыпаю кинзой и обязательно добавляю цедру, потому что у нас не Италия, и в северных краях цедра освежает и приносит немножко солнца. И, конечно, посыпаю пармезаном. Только сразу не допрашивайте, из Пармы кусочек, или из Реджо-Эмилии. А то вдруг кто захочет для традиционности, чтобы он был приготовлен исключительно руками отцов-бенедиктинцев? Я же вот что по секрету скажу: вместо дорогого пармезана вполне неплох и чеддер подешевле. Все равно кого-нибудь разозлю. Ну и злитесь, а у меня в запасе еще гречотто, и суп из пуколки — так на Руси называли горох. Если не верите, пусть у вас вывалится кишка. Честное слово, это я не грублю — опять Рабле цитирую.