Хлеб – всему голова? Пшеница: всё, кроме истории!

Зрелое пшеничное зерно состоит из зародыша (2 %), эндосперма (до 86 %), алейронового слоя (3-4 %) и кожуры (примерно 14 %). Зародыш, который занимает ничтожную часть зерна, содержит относительно большое количество масла – 14 %, богатого ценнейшим витамином Е. Но при тонком помоле зародыши удаляются, а вместе с ними из хлеба исключается богатое витаминами масло, сохраняющееся зато в хлебе из муки грубого помола. Поэтому совершенно ясно, что хлебом, изготовленным из подобной муки, не следует пренебрегать.

Из зерна пшеницы получают муку различных сортов, или номеров, как принято говорить, а также крахмал и манную крупу. Отходы, получаемые при тонком помоле муки в виде отрубей и удаляемых зародышей, представляют собой ценный концентрированный корм для сельскохозяйственных животных, а отходы, получаемые при молотьбе, и солома используются в качестве грубых кормов (кроме того, солома служит материалом для изготовления картона).      Содержание белка в пшенице не должно быть ниже 12,5 % (иначе стоимость такого зерна существенно снижается, она перерабатывается в муку для кондитерских изделий или идёт на корм скоту). В Аргентине и Великобритании культивируют преимущественно пшеницу с 11-12 % белковых веществ, в Швеции пшеница чуть богаче белками – около 14-15%. Сорта пшеницы, выращиваемые в Украине, России, Казахстане, считаются наиболее ценными в отношение белков, часто превышающих 18%.

Высокие качества пшеничного хлеба определяются в том числе наличием в муке клейковины, от присутствия которой зависят важные качества теста – связность, эластичность и упругость. Хлеб пекут из муки мягкой пшеницы, поскольку здесь клейковина «длинная», растяжимая – с этим свойством связан рост теста, его подъём. Тесто же из муки твёрдых пшениц не растягивается, быстро рвётся, клейковина здесь «короткая» – для выпечки хлеба такая мука не годится, но зато она идеальный исходный материал для разнообразных макаронных изделий.

Самое ценное в любой пшенице – особенно в проросшей пшенице – витамины, особенно витамины группы В. И на некоторых из них стоит остановиться подробнее.

Витамин В1, или тиамин – благотворно влияет на организм при нарушениях функций центральной нервной системы (поскольку активно включается в «регулировку» ЦНС), особенно при таких симптомах, как забывчивость, неуверенность, неспособность сосредоточиться, постоянная усталость, депрессия и меланхолия (дефицит этого витамина часто проявляется у людей, злоупотребляющим чёрным кофе, в больших количествах разрушающем тиамин). Напротив, нормализация содержания витамина В1 в организме человека способствует появлению оптимизма. Конечно, тиамин содержится не только в проросшей пшенице.

Витамин В2, рибофлавин – при его дефиците могут появиться трещины в уголках рта, жжение и сухость в глазах, даже запоры, а волосы очень быстро становятся жирными, поэтому шампуни для жирных волос часто включают в себя экстракт из проросших зёрен пшеницы.

Витамин В3, пентотеновая кислота – помогает утихнуть боли в суставах, устраняет отложения избытков холестерина в сосудах, что благотворно сказывается на работе всей кровеносной системы в целом и на функции головного мозга в частности. Пантотеновая кислота – важный «участник» лечения или профилактики атеросклероза. Кстати, у людей, употребляющих в пищу очень мало сахара, не только улучшается фигура, но и образуется достаточное количество витамина В3 – напротив, злоупотребление сахаром приводит в том числе и к его дефициту, а следовательно, и к возникновению вышеперечисленных заболеваний. Важно помнить, что здоровому человеку вполне достаточно трёх-пяти чайных ложек сахара в день – разумеется, с чаем, сдобной булкой или другими продуктами, а не в чистом виде.

Витамин В6, пиридоксин – принимает участие в холестериновом обмене, поскольку входит в состав фермента лецитина. При дефиците этого витамина (и магния) появляется серьёзная опасность развития склеротических явлений (и атеросклероза как заболевания), страдает сердечно-сосудистая система в целом. Без этого витамина всем нам тоже никак нельзя.

Витамин В12 – частично синтезируется микрофлорой кишечника, для чего необходимо постоянное поступление микроэлементов – и в особенности кобальта. Кроме того, витамин В12 содержится и в желудочном соке, но «работает» лишь в момент поступления пищи в желудок. Поэтому частые голодовки или голодания далеко не всем и далеко не всегда могут пойти на пользу. Хорошо, если часть витамина будет поступать в организм вместе с продуктами питания. Ведь при нехватке витамина В12 может быстро развиться малокровие.

Перечисленные свойства витаминов, содержащихся в зёрнах проросшей пшеницы, а также их понимание, помогут вам при коррекции ежедневного питания в сторону более здорового «стиля» принятия более здоровой пищи.

И в завершение – нечто, имеющее отношение ко вполне конкретным рецептам, применимым на вашей кухне или на подходах к ней.

Проросшая пшеница

Зёрна тщательно промыть (в трёх водах) чистой холодной водой. Всплывшие на поверхность мусор и неполноценные зёрна выбрасываются. Слить воду, оставляя осевшее на дно посудины зерно. Затем в тарелку налить столько воды, чтобы она не накрывала слой зерна полностью. Накрыть тонкой марлей и оставить на сутки в тёплом месте. Большинство зёрен должно проклюнуться – как только белые ростки достигнут одного миллиметра, зерно можно употреблять с приправой из свежих овощей или в чистом виде.

Каша

Проросшие зёрна размолоть в кофемолке (допускается использовать мясорубку), поместить в тёплую (горячую) воду или кефир. Посудину с продуктом укутать, чтобы каша медленнее остывала – тогда зерно лучше распарится. Кипятить кашу не следует. Через некоторое время, когда она остынет, можно приступать к здоровой трапезе, добавив немного растительного масла – подсолнечного или кукурузного, оливкового, или и того, и другого, и третьего понемногу.

Ромовая баба

Скажем так: есть мнение, что произносить название надо с ударением на последний слог – «баба». Аргументируем полулегендой – т.е. историческим фактом, который вызывает серьёзные сомнения!

Некто пан Станислав, который в далёкие мрачные Средние века исполнял обязанности польского короля, зачитался однажды восточными сказками, а именно «1000 и одна ночь», где фигурировал, если вы помните, гражданин по имени Али-Баба (и «ударяют» этого восточного гражданина именно по тому самому, последнему слогу).

Поскольку пан Станислав не дурак был выпить, да и поесть сладенького любил, читал он книжку, поминутно лакая ром из посеребрённого кубка и обильно кроша на дорогие нашему сердцу страницы (безобразие!) свежеиспечённым кексом.

Короче говоря, всё смешалось в доме пана – восточные сказки, ром и кекс. Так, согласно легенде, и родилась (или родился?..) ромовая или ромовый баба.

Не будем спорить о пустяках, есть тысяча мнений, как справедливо пел Владимир Высоцкий. Лучше приготовим...

Ромовый кекс

Нам нужны дрожжи, которые следует развести в тёплом (иногда ленятся подогреть, но это надо сделать!) молоке, и замесить тесто из половины общего количества хорошей пшеничной муки.

Мука – 400 г
Дрожжи – 10 г
Молоко – 100 г
Сахар – 300 г
Яйцо – 5 шт.
Сливочное масло – 150 г
Ромовая эссенция

Вымесив тесто, формируем ком и ставим его на расстойку. Из оставшихся продуктов пора замесить вторую порцию теста.

Теперь обе порции, различающиеся по составу, надо соединить и вымесить. После этого ставим тесто в тёплое местечко на пару часов (если так уж невтерпёж или «сроки поджимают» – на полтора часа), выдержав требуемую паузу, раскладываем тесто в формочки, смазанные маслом, до одной трети высоты.

А когда тесто поднимется вровень с краями (а оно поднимется, поверьте мне – если продукты будут качественные и артельщик не обдурит), поверхность придётся сбрызнуть водой – желательно чистой!

И вот теперь – выпекаем... При умеренной температуре, адского пламени старайтесь избегать – иначе кекс погорит к чёртовой матери!

Да, вот ещё: из сахара (15 г) и воды (30 мл) надо бы сварить сироп и ароматизировать его ромовой эссенцией (некоторые готовы потратить на это дело настоящий ром).

Готовые изделия ждут пропитки сиропом. После пропитки ваши ромовые шедевры желательно заглазировать сахарной помадкой или хотя бы посыпать сахарной пудрой.

Ну, вот теперь можно и на стол подавать – и не только нашим королям! Но и королевам!

shkolazhizni.ru