Обычно кальмары имеют размеры от 0,25 до 0,5 м, но есть и гигантские кальмары, достигающие размеров до 20 м (считая щупальца) и являющимися самыми крупными беспозвоночными.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски.

Кальмары добываются и в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750 000 тонн аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.

Мясо кальмаров отличается приятным вкусом и считается настоящим деликатесом.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке.

У нас в основном продают филе замороженных кальмаров. Поступает в продажу и консервированный кальмар — в масле с различными начинками и натуральный. «Кальмар натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.

Для того чтобы приготовить вкусные блюда из кальмаров, нужно знать несколько нехитрых правил, разобраться с которыми нам помогут специалисты.

1. Филе кальмара сначала промывают под проточной водой, а затем размораживают на воздухе или в холодной воде с небольшим добавлением соли (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей), после чего с филе снимают кожу.

2. Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка. Кожу обязательно надо снимать.

3. Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон.

4. Мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут.

5. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 минут.

6. Если нужно разделать тушку кальмара, то делают это так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

7. Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

8. Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3-4 минуты горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

9. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 минут и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Кальмары – отличное сырье для приготовления первых и вторых блюд, всевозможных закусок, винегретов и салатов. Все это потому, что вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, крупами и рыбой.

Из кальмаров делают фарш, который идет на изготовление котлет, тефтелей, зраз, биточков или купат. Фарш из кальмара подходит и для пирожков и беляшей.

При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко. Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

А вот еще какую кулинарную хитрость мы подглядели у знатоков.

Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) положить ½ лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезать щупальца колечками толщиной 2-3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

И, наконец, освоив все правила обращения с этим моллюском, можно смело приступать к делу, а именно - готовить с кальмаром разные блюда.

Борщ с кальмарами

Потребуется: 300 г кальмаров, 4 свеклы среднего размера, 150 г свежей капусты, 2 картофелины, по 1 моркови и корню петрушки, 2 репчатые луковицы. Кроме того, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 20 г шпика и 20 г свиного сала, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 1 ч. ложка сахара и 1,5 л воды.

Замороженное мясо кальмаров оттаять, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и сварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 минут.

Сваренные кальмары охладить вместе с отваром, затем вынуть, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным шпиком и луком.

Борщ готовить обычным способом. Подготовленных кальмаров добавить за 5-10 мин до окончания варки.

При подаче борщ заправить растертым чесноком, сметаной и зеленью.

По содержанию азотистых веществ мясо кальмара не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Кальмары, тушенные с овощами

Потребуется: 500 г кальмаров, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 200 г сметаны, мука, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в жиру или растительном масле до появления золотистой корочки. Там же по отдельности спассеровать сырую морковь и репчатый лук, нарезанный кружочками.

В глубокую сковороду уложить слоями кусочки жареного кальмара и овощи, залить сметаной и тушить под крышкой 10-15 минут.

Блюдо подать на стол с отварным картофелем.

Котлеты из кальмаров

Пропустить через мясорубку 400 г филе кальмара без кожи. Затем вторично пропустить филе через мясорубку, на этот раз с репчатым луком, 50 г намоченного в воде черствого белого хлеба. Добавить яичный желток, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать фарш, добавив белок.

Сформировать небольшие котлетки, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.

На гарнир к котлетам подать отварной картофель или картофельное пюре, рис или рассыпчатую гречневую кашу.

Кальмар, запеченный в сметанном соусе с гречневой кашей

Потребуется: 400-500 г кальмаров, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 репчатые луковицы, 20 г тертого сыра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для каши: 200 г гречневой крупы.
Для сметанного соуса: 200 мл сметаны, 1-2 ч. ложки муки, 2-3 ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленное филе кальмаров отварить в 1 л воды, добавив 15 г соли. Варить не белее 5 минут. Мясо нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком, посолить, поперчить по вкусу.

Сварить гречневую кашу.

Приготовить сметанный соус: муку обжарить в сливочном масле, смешать со сметаной, посолить, поперчить по вкусу и варить 3-5 минут.

Уложить кашу на смазанный маслом сотейник, сверху - кусочки кальмаров, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.

Готовое блюдо нарезать на порционные куски и подать к столу.

http://myjane.ru