Цитата сообщения Лилёша Пирожные Шу с апельсиново-творожной начинкой



Шу - круглое пирожное из заварного теста со сладкой начинкой. Считается, что придумал французский кондитер Жан Авис, примерно в 1760 году. Нежные пирожные с ароматной апельсиново-творожной начинкой и хрустящей корочкой.

заварное тесто:
250 гр. воды
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
4-5 яиц
100 гр. сливочного масла
150 гр. муки
тесто craquelin:
95 гр. муки
оранжевый пищевой краситель
75 гр. сливочного масла
95 гр. сахара
начинка:
500-600 гр. сырковой массы (сливочный сыр)
апельсиновая цедра с 1 апельсина
оранжевый пищевой краситель

Соединить муку, сахар и смешать.
Добавить несколько капель пищевого красителя
Добавить холодное масло, нарезанное кусочками.
Замесить тесто
и сразу же раскатать его тонким слоем в 2 мм. между двумя листами пергамента для выпечки. Убрать пласт теста в морозильную камеру.
Приготовить заварное тесто. Для этого в кастрюле соединить сливочное масло, воду, соль и сахар. Поставить на огонь, довести до кипения, дать маслу полностью растаять. Добавить муку, всю за один раз, и перемешать. Варить, постоянно помешивая лопаткой, минуты две. Снять с огня, немного остудить и по одному добавлять яйца. После каждого добавления тщательно вымешивать тесто. Тесто должно получиться густым, вязким и медленно падать с ложки. Яиц может понадобиться 4 - 4,5 - 5 штук.
Наполнить кондитерский мешок с круглой насадкой.
Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии 4-5 см. друг от друга.
Достать из морозильной камеры пласт теста craquelin и вырезать кружочки диаметром по размеру пирожных шу.
Полученными кружочками аккуратно накрыть заварное тесто
Выпекать пирожные в предварительно разогретой духовке при t 220-230* C. Духовку не открывать, чтобы пирожные хорошо поднимались. Готовность шу можно определить по румяному цвету и потрескавшемуся тесту craquelin. Готовые шу полностью остудить, а затем начинить кремом.
В сырковую массу добавить оранжевый пищевой краситель и апельсиновую цедру. Перемешать. Наполнить пирожные шу апельсиново-творожной начинкой. Для этого можно сделать небольшой надрез и наполнить с помощью кондитерского шприца или срезать "шапочку", наполнить пирожное и накрыть "шапочкой".
Из этого количества получится, примерно 20 - 25 пирожных. Готовые выпеченные шу без начинки можно заморозить. Начинку тоже можно выбирать по своему вкусу.
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник и пошаговые фото