Состав

курица или цыпленок - 1 шт.,
сливочное масло - 2 ст.л.,
соль, перец
Приготовление

Подготовленную выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой так, чтобы тушка приняла плоскую форму.

Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду со сливочным маслом, положить на нее подготовленного цыленка, накрыть сверху тарелкой или крышкой без ручки и поместить поверх нее груз.



Жарить на среднем огне 15-20 минут, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 15-20 минут).
На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.



Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская, то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.

Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.

И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.

Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.

Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.

Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.

Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.

Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веко, так же как и Мортаделла.

Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла, дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.


1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть! Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

11. Учитывая вес батонов колбасы, рекомендуется не только перевязать колбасу шпагатом, но и не подвешивать, а уложить при копчении на наклонную решетку.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя и пиво на колбасу, и водку диво! Кушайте на здоровье.

Подготовка оболочки для колбас

Для приготовления домашних колбас используют тонкие и толстые кишки, а так же желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишки осторожно отделяют от жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на куски по 5-6 м, что бы удобно было освобождать его от содержимого.

Для того чтобы кишки освободить от содержимого, нужно каждую отрезанную их часть сложить вдвое и отжать содержимое, пропуская между пальцами. Затем кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Очистку производят на гладкой стороне доски, тупой стороной ножа. Вывернуть кишки можно с помощью круглой палки. Обработанные кишки ещё несколько раз промывают, каждый раз меняя воду. При последней обработке в воду можно положить несколько кристаллов марганцовки, чтобы кишки дезинфицировать и удалить неприятный запах. Если набивка будет производиться в день забоя, то кишки можно оставить в воде, а если на следующие сутки, то их необходимо засолить.

Для засолки кишки нужно связать пучком, обильно посыпать солью и уложить в любую тару, но так, чтобы рассол с них стекал. Хранят кишки в тёмном, прохладном месте, при температуре 3-5 градусов. Солёные кишки, перед набивкой, вымачивают в тёплой воде. Лежащие долго в рассоле кишки быстро портятся, а поэтому если их нужно сохранить на длительное время, их нужно высушить. Для этого кишки надувают воздухом, завязывают и развешивают. После того как кишки высохнут и будут "шуршать", воздух выпускают и их сматывают. Хранят в сухом, проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, что бы они стали эластичными.


 

Рецепт домашней колбасы

 

Подробности смотреть здесь:http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html
 

Не знаю, у кого как, а у меня приготовление этого замечательного продукта в первый раз вызвало некоторые затруднения, ибо разных рецептов и методик – миллион, но при этом многие важные технические моменты в этих рецептах, как правило, упускаются.

Поэтому в приведенном ниже фоторецепте я решил собрать то, к чему пришел на основании изученных рецептур и личного опыта с использованием метода проб и ошибок. Процесс описан достаточно подробно, может даже где-то избыточно, но, на мой взгляд, серьезность конечного продукта это оправдывает

Предупреждение: данный фоторецепт содержит описание и фотографии всех стадий приготовления колбасы, начиная с обработки свиных кишок. Лицам, испытывающим при созерцании внутренностей отвращение, тошноту или другие неприятные ощущения, знакомиться с рецептом не рекомендуется. Всех остальных – милости просим.

Для приготовления колбасы были использованы следующие ингредиенты:

Кишки свиные, 10 метров

Говядина бескостная – 3 кг

Свинина, тазобедренная часть – 3 кг

Шпик – 2 кг

Лук сушеный

Чеснок

Соль

Перец черный

Перец душистый

Тмин

Кориандр

Чабрец

Барбарис

Коньяк

Вода

Производство домашней колбасы состоит из четырех этапов:

1. Подготовка кишок


2. Приготовление фарша


3. Набивка колбас


4. Термическая обработка


Подробности смотреть здесь:http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html


Докторская колбаса высшего сорта (это по ГОСТ)

согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. 6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. Определитесь с видом оболочки и по термичке программу я Вам подберу. Кстати, в нашей энциклопедии к каждой оболочке предоставлена рекомендуемая программа термообработки.

У нас по этой рецептуре (ГОСТ) Докторскую не производят - дорого. Модификаций рецептуры - масса, в основном с использование соевого белка. Он придает упругость и нежность структуре колбасы. Поэтому, если у вас в регионе в ходу соевые белковые изоляты/концентраты, то лучше будет рецептуру несколько скорректировать (что удешевит продукт в целом).
http://www.kolbasaclub.ru/forum/viewtopic.php?id=853

Приготовление вареной колбасы. Приготовление ливерной и кровяной колбас в домашних условиях.
Для приготовления вареной колбасы используют следующий состав: на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, ч. л. сахара, четверть ч. л. черного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.

Вначале каждый вид мяса измельчают отдельно, добавляя в него чеснок. Полученный фарш из нежирного мяса вымешивают и добавляют в него около 0,5 л холодной кипяченой воды. Когда масса станет однородной, к ней добавляют жирный фарш, перец и крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде.

Смесь еще раз хорошо перемешивают, затем в нее добавляют мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.

В качестве постного мяса для колбасы можно взять говядину или баранину. После того как колбасный фарш подготовлен, кишки разрезают на куски длиной 30 см и заполняют их полученным фаршем. Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через другой конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.

Для более удобного заполнения кишки фаршем, используют специальное воронкообразное приспособление, которое называется цевка. Его прикрепляют к мясорубке вместо решетки. Кишку надевают на трубку цевки до завязанного конца и по мере наполнения она сама спускается с трубки. Уплотнять фарш не требуется. Заполненную кишку перевязывают шпагатом.

Готовя вареные колбасы не рекомендуется очень плотная набивка, так как при варке кишки могут разорваться. Образовавшиеся в кишке пузыри воздуха необходимо выпустить. Для этого оболочку прокалывают острым шилом или вилкой. Перед варкой колбасы коптят в течение одного часа, а если такая возможность отсутствует, то их просушивают в печи или рядом с ней один час.

Варят колбасу в просторной посуде от 30 до 50 минут, в зависимости от толщины кишок. Толстую колбасу варят приблизительно 2,5 - 3 часа при температуре воды 80 - 85 градусов. Если температура воды будет выше, то из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой. После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении.

Приготовление ливерной колбасы в домашних условиях.

Первый способ приготовления:
Ливерную колбасу готовят из субпродуктов, которые сварены по отдельноти до полной готовности. Готовые субпродукты измельчают на мясорубке. На 1 кг фарша берут 8 - 10 яиц, 200 - 300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Смесь тщательно перемешивают и наполняют полученным фаршем кишки. Варят на медленном огне.
Затем колбасу охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на два - три часа для запекания. Готовую колбасу долго хранить не рекомендуется.

Второй способ приготовления:
Для приготовления ливерной колбасы используют печенку, свиное сало, соль, перец, лук, гвоздику и мускатный орех. Также можно добавить различные обрезки и остатки от свинины: уши, мозги, сердце и легкие. Для того, чтобы ливерная колбаса получилась мягкой и жирной, в нее добавляют много сала. Печень заранее очищают от пленки и сухожилий, промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш мелко рубят и заполняют им кишки. Колбасы варят недолго. По окончании варки их туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.

Приготовление кровяной колбасы в домашних условиях.

Для приготовления кровяной колбасы берут шкурку с окороков и шпика, обрезки - 0,5 кг , свинину соленую - 1,5 кг, кровь сырую цельную или растертые сгустки крови - 0,5 кг, лук - 100г, чеснок, растертый с солью - 100 г, соль по вкусу, специи.

Шкурку проварить в течение 0,5 - 1,0 часа, затем не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой и обжарить в смальце с луком. Соленую свинину нарезать кубиками 5 х 5 или 10 х 10 мм и варить до полного расплавления жира. Потом все перемешать с растертой кровью, солью и специями. Полученным фаршем наполнить тонкие кишки.

Варить кровяную колбасу десять минут при температуре кипения воды, затем 60-90 минут при температуре воды 85 - 90 градусов. После варки кровяную колбасу рекомендуется охладить в течение 12 - 24 ч в прохладном помещении, после чего слегка прокоптить холодным способом. Хранить непродолжительное время в холодном помещении при температуре 2 - 4 градуса.

Убой свиней
Способы хранения мяса
Изделия из свинины: соленый шпик, топленый жир, окорока
Копчение окороков в домашних условиях
Простейшие коптильни своими руками

 

Лавр – род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства лавровых высотой от 6 до 10 м. Ствол – темно-серый, крона ветвистая. Ветви гладкие с продолговато-ланцетовидными листьями. Цветки – мелкие, по 4-6 в соцветиях, на коротких цветоножках. Плод – темно-синяя костянка. Цветет в марте – апреле, плоды созревают в октябре – ноябре.

В народной медицине с давних времен используют плоды и листья лавра. Масло, извлеченное из плодов лавра, также обладает лечебными свойствами благодаря наличию в нем эфиров, богатых терпенами, органическими кислотами, спиртами.

Масло добывают прессованием жирных плодов и используют как растирание при артритических и ревматических болях.

Измельченные плоды и жирное масло лавра применяют против чесоточного клеща.

Настой. 10-12 лавровых листьев заливают 0,5 л кипятка, настаивают в термосе 1 час, процеживают. Принимают по 1/2 стакана 3 раза в день.

Измельченные плоды лавра применяют в качестве средства, укрепляющего нервную систему.

Отвар листьев лавра. 10 г листьев варить в 300 мл кипятка 10 минут, настоять 45 минут, процедить. Останавливает месячные.

Ванны с отваром листьев лавра помогают при болезнях мочевого пузыря и матки.

Лавровый лист отваривают и пьют отвар при сахарном диабете по 1/2 стакана 3 раза в день. Доказано, что лавр нормализует углеводный обмен.

Отвар лаврового листа полезен при остеохондрозе, при нарушении обмена веществ.


Для снятия «весенней усталости» также полезно принимать отвар лавра по 1/2 стакана 3 раза в день или принимать ванны с отваром листьев лавра и ромашки (1:1).

Издавна в народе существует поверье, что если женщина бесплодна и в течение долгого времени не может родить, то после приема 20 г измельченного корня она рожает в скором времени.

Измельченная кора лавра является абортивным средством. Если беременная женщина выпьет 1,5 г порошка корня, плод погибает и изгоняется из матки.

Авиценна писал о лавре благородном:

«Лавр с хлебом и толокном помогает от горячих опухолей [имеется в виду наружное применение].

Он помогает от всяких болей в суставах, и масло его устраняет изнурение.

Лавр, а также лавровое масло рассасывают головную боль и помогают от холодных болей в ухе. Лавр полезен для слуха (т.е. восстанавливает слух) и помогает от звона в ушах и от катара.

Лавр в виде лекарства для приема с медом или мази помогает от одышки и «стоячего дыхания», а также полезен при истечении излишков в легкие [имеется в виду большое количество мокроты]. Из него приготовляют лекарство с медом от язв в легких и «стоячего дыхания». Особенно полезны его костянки.

Масло лавра полезно от боли в печени, если его давать пить с душистым вином. Так же действует его кора, но кора вызывает, как и костянки, расслабление стенок желудка и возбуждает рвоту.

Масло лавра вызывает тошноту и рвоту, а также гонит мочу и месячные. Отвар его листьев, если сидеть в нем, полезен от заболевания мочевого пузыря и матки. Его кора и костянки дробят камни.

Лавр с вином дают пить от укуса скорпиона, а свежим его хорошо прикладывать в виде лекарственной повязки при укусах шершней и пчел. Вообще же лавр является противоядием от всякого выпитого яда.

Заменой его являются листья чабреца; а заменой листьев лавра служат его костянки».

Отвар листьев лавра (принимать по 1/2 стакана 3 раза в день) помогает при параличах. Одновременно втирать масло лавра в пораженные конечности.