Муку пшеничную просеивают, высыпают на стол, в середине делают углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешивают до однородной массы. Потом ее выливают в ямку и осторожно начинают замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу.
Желательно тесто оставлять при комнатной температуре на 2 - 3 дня, постоянно подмешивая муки и выбивая ( один-два раза в день).

тобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшуюся часть теста добавляют смесь такого приготовления. Стакан соленой воды доводят до кипения, всыпают 2 стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проваривают ещё несколько минут, слегка охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Его смешивают с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбивают и оставляют для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет свои свойства около недели.
Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста: мука (лучше высшего сорта) - 2 стакана, яичный желток - 6 шт., вода или молочная сыворотка - 1 стакан, растительное масло - 2 ст. ложки.
Можно приготовить тесто с овощами. Для этого просеянную муку смешивают с мелко натертыми сырыми овощами с добавлением измельченных в порошок сухих листьев. Вымешивают тесто до вязкости густой сметаны. Добавляют воду небольшими порциями, постоянно помешивая массу. Затем тесто надо положить в кастрюлю и проварить его (как заварное тесто) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охлаждают, вливают яйца, добавляют муки, тщательно вымешивая тесто, время от времени смазывают руки растительным маслом. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, доске. Затем тесто кладут в посуду, накрывают полотенцем и оставляют на сутки при комнатной температуре. После этого тесто становится легко растяжимым, податливым. Оно готово к употреблению.
Необходимо: 3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке свеклы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 6 яиц, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Источник: http://subscribe.ru/group/kulinarnyij-praktikum/1504/