Сейчас сезон фенхеля - или шумара на иврите . Тяжелые кочешки горой лежат на рыночных прилавках и одуряюще пахнут анисом.
Но мы-то знаем, что после термической обработки этот резкий запах исчезнет, уступив место тонкому аромату.
Выберем кругленькие, не очень большие, плотные, без пятен и дефектов кочешки.


Вымоем и отрежем грубые верхние стебли. Выбрасывать их не станем. Запакуем их и отправим в морозилку - замечательно будет потом добавлять их в супы и бульоны в качестве пряности.
Вооружимся ложечкой - паризьром ( ложечка в виде полушария и с острыми краями) - и удалим серединку у каждого кочанчика.
Обычно рекомендуется отрезать нижнюю часть, так чтобы слои кочанчика распались или надрезать кочанчик вдоль, но не до конца. Потом рекомендуется положить начинку и "скрутить трубочкой"... тот, кто писал эту чушь, никогда в жизни не держал в руках фенхель. Без бланшировки ни в какую "трубочку" ничего не скрутится - просто поломается. а бланшировать не стоит - тогда серединку придётся просто выбросить. А ведь там самые нежные слои!
Так что вынуть серединку ложечкой - и быстрее, и проще и экономичнее всего.
Всё, что удалили из сердцевинки - тоже упакуем и заморозим. Потом это можно будет добавить к любому овощному рагу или запечь с ним рыбу.
Мясной фарш нужно приготовить заранее - почищенный фенхель может потемнеть от длительного лежания на воздухе.
Возмём любое мясо, но лучше всего свежую говядину с небольшим количеством жира - покромку ( фалда или номер 17 на иврите) или шею ( номер 10) и крупно смелем или порубим в процессоре.
Добавим рубленную петрушку, соль, перец,50 гр мелкого чёрного изюма и приличное количество репчатого лука ( мелко порезанного, потушенного и охлаждённого). Тщательно вымесим фарш - до вязкости.
Плотно утрамбуем фарш в чашечки фенхеля, установим нафаршированный фенхель рядком в сотейнике и зальём кипятком, в который добавим: 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. молотой куркумы и сок 1 лимона.
Сварим до готовности - минут 30 - на маленьком огне под крышкой. .
Сольём отвар отвар в кастрюльку и сильно его уварим - пока не останется пару стаканов густого соуса.
Подадим с рассыпчатым рисом.

Небольшая пикантная прислащённость мяса ( там, где попадается изюминка) и сладость самого фенхеля приятно оттеняется кисленьким соусом.
Уверена, что если вы никогда в жизни ещё не покупали фенхель, после такой трапезы непременно вольётесь в ряды его поклонников!

слова и фото автора

источник рецепта