Цитата сообщения Анатолия Как правильно выбирать оливковое масло!


Основная характеристика - кислотность, процент органических кислот, оставшийся в масле после выработки и рафинирования. Чем выше, тем обычно более интенсивный запах имеет масло, и тем менее оно подходит для жарки.
Цвет варьируется от золотистого до темно-зеленого в зависимости от этапа созревания, на котором были собраны оливки - чем желтее, тем позже собраны. Зеленые масла, как правило, характерно горьковатые, желтые - практически нейтральные. Для чего предназначено конкретное масло (для жарки или для заправки) часто определяется по крышке бутылки: она красного или коричневого цвета, если масло можно использовать для жарки, либо зеленого, если масло предназначено для заправки.

Крупнейшие производители: Borges, Carbonell, Ybarra, La Masia.

Типы масла:

1. Virgen - полученное исключительно механическим способом, в условиях, предотвращающих наступление в масле необратимых изменений. Процесс может состоять только из промывки, сушки, отжима на центрифуге и фильтрации.

Virgen подразделяется на:

- Extra: масло с кислотностью не более 1 процента. В свою очередь может быть:
односортное - выработанное на основе оливок одного сорта;
купажное - выработанное на основе оливок разных сортов с целью получения постоянства вкуса и запаха;
denominación de origen protegida (D.O.P.) - "марочное", из выращенных в определенной географической зоне оливок, масло из которых полученно и разлито по бутылкам там же. Производится по неизменным стандартам, определенным в Реестре D.O.P. и подвергается множеству соответствующих проверок.

- Fino ("тонкое"): с кислотностью не более 2 процентов, обладает весьма насыщенным вкусом.

- Corriente ("текущее"): приемлемого качества, с кислотностью не более 3,3 процента. Практически не появляется в свободной продаже.

- Lampante ("сырое"): неудовлетворительного вкуса, с кислотностью более 3,3 процента. В свободную продажу не поступает.

2. Refinado - кислотностью не более 0,5 процента, полученное обычно путем рафинирования Virgen Lampante. Рафинирование заключается в быстром испарении без доступа кислорода и конденсации.

3. Aceite de Oliva - смесь из масел типа Virgen, отличных от Lampante, с Refinado. Кислотность не более 1,5 процента.
Примечание: в переводе "aceite de oliva" означает именно "оливковое масло". Часто на этикетках пишут, например: "Aceite de oliva virgen extra", что буквально означает "оливковое масло категории Virgen extra". Однако если ни "virgen", ни "extra" в названии нет, вероятнее всего, это масло подпадает под данную категорию смешанного.

4. Orujo Crudo - масло, произведенное на базе жмыха и прочих субпродуктов оливок, либо из смеси масел неустановленного происхождения.

5. Orujo Refinado - рафинированное Orijo Crudo. Кислотность не более 0,5 процента.

6. Orujo de Oliva - смесь из Orujo Refinado и масел типа Virgen, отличных от Lampante. Кислотность не более 1,5 процента.


Сорта оливок

Существует множество сортов, однако для производства масла наиболее часто используются следующие:

- Arbequina. Выращивается в испанских провинциях Льейда и Таррагона. Растительные жиры: 17,2-19,5%, мякоть: 67-76%.
- Blanqueta. Валенсия и Аликанте. Растительные жиры: 25,8-30,6%, мякоть: 83,5-86%.
- Cornicabra. Толедо и Сьюдад Реаль. Растительные жиры: 21,8-27%, мякоть: 80,9-83,6%.
- Empeltre. Долина реки Эбро от Риохи до Таррагоны. Растительные жиры: 19,7-27,5%, мякоть: 82,1-85,3%.
- Farga. Кастельон, Валенсия, Таррагона и Теруель. Растительные жиры: 23,1-31,3%, мякоть: 73,5-77,1%.
- Gordal. Севилья. Растительные жиры: 22,1%, мякоть: 86,5%.
- Hojiblanca. Кордоба и Малага. Растительные жиры: 23,5-28,6%, мякоть: 83,5-87,1%.
- Lechin. Севилья и Гранада. Растительные жиры: 23,5-26,8%, мякоть: 79,1-85,4%.
- Manzanilla. Севилья, преимущественно в ближайщих окрестностях столицы провинции. Растительные жиры: 19,6%, мякоть: 85,1%.
- Picual. Хаэн, Гранада, Кордоба, Сьюдад Реаль. Растительные жиры: 23,8-27,7%, мякоть: 78,7-85,5%.


Denominación de Origen

Традиционно продукция национального значения (вина, ветчины, оливковое масло и т.п.) могут быть отмечены удостоверением происхождения, своеобразным знаком качества, гарантирующим неизменность производственных стандартов и, соответственно, характеристик готового продукта. Для оливковых масел установлены следующие деноминасьон де орихен:

- Baena. Hаходится в Андалусии. Сорт: Hojiblanco, Picual, Lechin. Кислотность: не более 0,4. Цвет: от золотисто-зеленого до зеленого с оттенком золотистого.

- Bajo Aragon. Hаходится в Арагоне. Сорт: не менее 80% Empeltre, остальное Arbequina. Кислотность: не более 1. Цвет: оттенки желтого.

- Gata-Hurdes. Hаходится в Экстремадуре. Сорт: Manzanilla. Кислотность: не более 1. Цвет: насыщенный золотистый.

- Les Garrigues. Hаходится в Каталонии. Сорт: Arbequina. Кислотность: не более 0,5. Цвет: зеленый с оттенком золотистого, оттенки золотистого.

- Montes de Toledo. Hаходится в Кастилии Ла Манче. Сорт: Cornicabra. Кислотность: не более 0,7. Цвет: от насыщенного зеленого до золотистого.

- Priego de Cordoba. Hаходится в Андалусии. Сорт: Hojiblanca, Picual. Кислотность: не более 1. Цвет: зеленый с оттенком золотистого.

- Sierra de Cazorla. Hаходится в Андалусии. Сорт: Picual. Кислотность: не более 0,7. Цвет: зеленый с оттенком желтого.

- Sierra de Segura. Hаходится в Андалусии. Сорт: Picual. Кислотность: не более 1. Цвет: золотистый с легким оттенком зеленого.

- Siurana. Hаходится в Каталонии. Сорт: Arbequina. Кислотность: не более 0,5. Цвет: от зеленоватого до желтого.

- Aceites de Monterrubio. Hаходится в Экстремадуре. Сорт: Cornezuelo, Picual, Jabata. Кислотность: не более 0,5. Цвет: золотистый с оттенком зеленого.

Хранение: в сухом и главное - темном месте, при температуре около 20 градусов, желательно в стеклянной таре и ни в коем случае не в металлической (исключение составляет специальная "консервная" тара, в которой продают оливковое масло, обычно ее емкость не менее 5 литров). При низких температурах может дать осадок, без ущерба, впрочем, для вкусовых качеств. Масло, произведенное в период с ноября по январь может при долгом (до года) хранении постепенно осветляться - это нормально и говорит лишь о том, что масло "живое". Однако в любом случае оливковое масло не должно храниться больше года.