Советы по работе с тестом
 
Хотя в настоящее время существует много разных полуфабрикатов, женщины все же готовят изделия из теста и сами. Домашнее – лучшее и вкуснее, и свежее. Особенно (если, конечно, успевают) на праздники, торжества и просто в выходной. Последуйте маленьким хитростям при приготовлении мучных изделий и все получится.

Хитрости – советы по работе с тестом и выпечкой:

- чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, нужно в каждый мешочек положить несколько долек чеснока. Верхние покровы долек нельзя повреждать, так как чеснок от этого загнивает;

- если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится;

- муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с более равномерной пористостью;

- хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем, на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть;

- если нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, иначе тесто получится неоднородным и комковатым;

- тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав. Слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и разверните;

- мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой;

- перед выпеканием мучного изделия, насыпьте под форму немного соли, тогда оно не пригорит;

- если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его подогревают до 30 градусов. Если и это не помогает, добавляют свежие дрожжи;

- дрожжи останутся годными более продолжительное время, если их зарыть в муку или мелкую соль;

- если дрожжевое тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться им, прикройте его хорошо смоченной бумагой (излишек влаги стряхните);

- если тесто пересолено и плохо бродит, его надо смешать с порцией несоленого теста;

- если тесто недосолено, можно влить в него небольшое количество воды с растворенной в ней солью;

- дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 30-35 градусов. Холодная вода или молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут;

- если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Изделия, выпеченные из переслащенного теста, обычно плохо пропекаются изнутри;

- чтобы печеные изделия не приобрели кисловатого привкуса, не следует допускать, чтобы тесто перестояло;

- в помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка – он способствует образованию грубой корочки;

- если тесто подгорает, нужно поставить в угол духовки сосуд с водой;

- сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятный запах и привкус. При замешивании теста соду следует растворить в небольшом количестве воды с лимонной кислотой. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит;

- тесто будет подниматься равномернее, если воткнуть в него несколько макаронин;

- жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми с плотным мякишем;

- в дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин, который легко впитывается мукой. Он должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим;

- изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют;

- если тесто замешивают на столовом маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен;

- не оставляйте испеченный пирог из дрожжевого теста на железном листе – он станет влажным и приобретет запах железа;

- если сковорода перегрета, на блинах образуются пузыри, и они плохо снимаются со сковороды;

- поверхность стола, на котором разделывают тесто, можно смазать растительным маслом, тогда тесто не прилипнет;

- дверцу духовки, в которой печется пирог, нужно закрывать очень осторожно, не хлопая, иначе пирог может осесть;

- если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой;

- чтобы определить готовность выпекаемого теста, нужно проткнуть его лучинкой. Если лучинка, вытянутая из теста, окажется сухой, то изделие готово;

- сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера, растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте;

- сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или яйца, взбитые с сахаром;

- пирожки из сдобного пресного теста будут более пористыми и рассыпчатыми, если в тесто добавить соду и лимонную кислоту;

- в бисквитное тесто вместо муки на каждое яйцо можно положить по одной столовой ложке манной крупы или по две столовые ложки молотых орехов;

- бисквит будет более рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (одна часть крахмала на шесть частей муки);

- печь бисквит следует 25-30 минут. Первые 10-15 минут, бисквит трогать нельзя, чтобы он не осел;

- нарезать бисквит рекомендуется только через 10-12 часов после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нож, которым будете резать, опустите в горячую воду и быстро вытрите;

- компоненты в песочное тесто вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира;

- недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях, они получаются жестокими и малорассыпчатыми;

- толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8мм, иначе они плохо пропекутся;

- если печенье пригорело надо дать ему остыть, а затем осторожно потереть мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой;

- песочное тесто будет рассыпчатым, если взять равное количество сливочного масла, маргарина и смальца, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Свежий запах песочному тесту придает лимонная цедра;

- пласт, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы кусочки были с ровными краями, надо, нарезая его, периодически опускать нож в горячую воду и лишнюю влагу стряхивать;

- выпекая песочные корзиночки, на дно формочек положите несколько фасолин, которые не дадут ему подняться. Когда корзиночки будут наполовину готовы, фасолины выньте;

- температура жира для приготовления слоеного теста должна быть 15-17 градусов. При более низкой температуре, жир затвердевает, при раскатывании теста крошится и рвет слои, а при выпекании изделий вытекает;

- если использовать жиры с температурой выше 17 градусов, то они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность;

- противни, на которых выпекают сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой;

- свежее печенье хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешочках;

- если пирог трудно отделяется от противня, последний нужно один или два раза обернуть намоченным в холодной воде полотенцем или подержать над паром;

- противень для выпекания изделий из заварного теста следует смазывать жиром слегка, если смазать густо, то на нижней корочке изделий образуются трещины;

- печь торт на сильном огне не рекомендуется, иначе верх его затвердеет, а середина останется сырой. Духовку следует нагреть, не накалывая;

- готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого изменения температуры он может осесть;

- чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5-10 минут до окончания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять изделие;

- помадку после взбивания оставляют на 12-14 часов для созревания, тогда она получится нежнее;

- чтобы на помадке не образовалась корочка, ее следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой;

- помадка будет мягкой, если в сироп, сваренный «до нитки» влить по одной столовой ложке масла и лимонного сока;

- готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао-порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания;

- чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком или пудрой;

- изюм и лимонную цедру добавляют в дрожжевое тесто в конце вымешивания. Изюм необходимо перебрать, промыть и просушить, а лимон помыть;

- изюм в кексе не осядет на дно, если перед введением его припудрить мукой;

- с миндаля, орехов, фисташек легко снимается кожица, если их на несколько секунд погрузить в кипяток;

- если вы печете пирог с фруктами, то тесто вначале нужно посыпать белыми сухарями, а затем положить фрукты- сухари впитывают влагу.     http://www.dama.pp.ua/kulinariya/sovety-po-rabote-s-testom/