УКРАИНСКИЙ БОРЩ С ПАМПУШКАМИ
Каждая хозяйка готовит борщ немного по-своему, и поэтому у всех он получается разный. Я хочу показать, как его готовлю я. Возможно, это немного не так, как готовите вы, но в том-то и прелесть этого блюда, что оно допускает множество вариантов, каждый из которых имеет полное право называться «украинским борщом».
На этой странице сайта я буду рассказывать только о приготовлении борща, пампушкам будет отведена отдельная страница. Посмотреть рецепт и видео по приготовлению пампушек вы сможете здесь.
СОСТАВ:
На полную 5 – литровую кастрюлю вам понадобится:
Для бульона вам понадобится:
Мясо – около 800 г (лучше брать говяжью лопатку или грудинку; обязательно с косточкой; очень желательно, чтобы мясо не было жирным)
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Лавровый лист – 3 – 4 штучки
Перец горошком – 5 – 7 штучек
При желании вы можете добавить корень петрушки или сельдерея. Я обычно не добавляю.
Соль
Для заправки вам понадобится:
Картофель – 3 – 4 штуки
Свекла – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Перец болгарский – 1 штука
Капуста – около 400 г
Помидоры – около 200 мл консервированных в собственном соку помидор (мелко порезанных или просто раздавленных) или 4 – 5 свежих помидора + 2 – 3 столовые ложки томатной пасты или просто 3 – 4 столовые ложки томатной пасы.
Фасоль консервированная (отварная, без дополнительных добавок) – 400 граммовая баночка
Соль, сахар
Растительное масло для обжаривания
Лимонный сок – около 2 столовых ложек (за неимением можно использовать столовый уксус)
Сало – около 50 г (желательно свежее, но можно взять и соленое)
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист, перец горошком
Сметана, зелень для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Варить бульон можно на первой воде или со сменой воды. В первом случае мясо заливают водой и варят до полной готовности, не меняя воду. Во втором случае мясо заливают водой, доводят до кипения, дают покипеть 3 – 4 минуты, воду сливают, заливают новую порцию воды и уже на ней варят до готовности. Вы можете варить бульон тем методом, который вы считаете более правильным и привычным. Лично я варю бульоны со сменой воды т.к. считаю, что бульон, сваренный таким образом, более полезен для здоровья.
Залейте мясо холодной водой (уровень воды чуть выше мяса) и поставьте на медленный огонь.
Перед началом кипения снимите пену. Дайте покипеть буквально 3 – 4 минуты, слейте воду, промойте кастрюлю и мясо. Залейте мясо новой порцией холодной воды (уровень воды чуть выше середины кастрюли), положите целую луковицу, морковь, коренья.
Поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и при очень медленном кипении варите примерно 1.5 – 2 часа. Добавьте лавровый лист, перец горошком, примерно 1 столовую ложку соли и варите до полной готовности еще около получаса.
Пару слов по поводу бульона. Лично я не люблю готовить борщ на «жирном» бульоне. Поэтому я стараюсь использовать нежирную говядину. В случае жирного мяса обязательно снимаю жировую пленку с поверхности готового бульона. Сделать это можно по-разному. Проще всего сварить бульон накануне, оставить его на ночь в холодильнике, а утром снять застывший жир. Однако хочу заметить, что снятие жира не является обязательным. Это зависит от ваших вкусов и предпочтений.
Достаньте из бульона мясо, разберите.
Кости и все, что вы сочтете лишним, выбросьте, мясо порежьте и отложите.
Луковицу, морковь, лаврушку выбросьте. Бульон процедите.
Вымойте кастрюлю т.к. часть пены оседает на стенках кастрюли.
Верните бульон в кастрюлю и поставьте на огонь. У вас должно получиться около 2 – 2.5 л бульона.
Нарежьте репчатый лук мелким кубиком. Все остальные овощи – морковь, свеклу, капусту, болгарский перец - очень желательно нарезать «на один манер». Лично я нарезаю тонкой соломкой.
Для зажарки обжарьте лук на растительном масле до прозрачности (3 – 4 минуты), выложите нарезанную морковь и обжаривайте все вместе еще 3 - 4 минуты, добавьте нарезанные помидоры и потушите около 5 минут.
Выложите нарезанную свеклу, сбрызните ее 1 – 2 чайными ложками лимонного сока или уксуса, чтобы удержать цвет, добавьте нарезанный болгарский перец, чайную ложку сахара, при необходимости несколько столовых ложек горячей воды, и тушите все вместе около 10 минут.
Я тушу все овощи на одной сковородке, но по правилам нужно тушить свеклу отдельно. В этом случае на одной сковородке тушатся лук-морковь-помидоры-болгарский перец, а на вторую сковородку выкладывается свекла, сбрызгивается лимонным соком или уксусом, посыпается сахаром, добавляется пару столовых ложек воды и тушится около 10 минут. Честно говоря, я не вижу в этом разделении особого смысла и поэтому делаю так, как делаю, я вы решайте для себя сами.
Первой в бульон закладывается картошка.
Лично я для борща нарезаю картошку крупно т.к. в Москве она достаточно крахмалистая и в процессе варки сильно разваривается-разваливается. Если такую картошку порезать мелко, то к концу готовки она превратится в картофельное пюре. Если вы будете готовить борщ с некрахмалистой картошкой, то порежьте ее некрупным кубиком.
Дайте картошке повариться минут 15 – 20 (практически до полной готовности), добавьте зажарку.
После того, как зажарка будет добавлена, попробуйте борщ на кислоту. Если вы сочтете, что борщ можно еще немного подкислить, добавьте 1 – 2 чайные ложки лимонного сока или уксуса, а если решите, что дальнейшее подкисление ухудшит вкус, не добавляйте. Дело в том, что кислая среда позволяет сохранить яркий цвет, который в процессе варки может побледнеть, и борщ потеряет свою рубиновую окраску. В этих же целях не допускайте бурного кипения борща, кипение должно быть очень умеренным, даже минимальным. Если вы будете готовить борщ с фасолью, то добавьте фасоль (жидкость из баночки не понадобится, ее просто слейте). Дайте борщу покипеть 3 – 4 минуты, добавьте нарезанную капусту.
Лично я всегда закладываю капусту в последнюю очередь т.к. мне нравится, чтобы капуста в готовом борще сохраняла упругость, не была очень развалено-мягкой. Однако стоит заметить, что по правилам закладывается сначала капуста, а уж потом зажарка. Выложите в борщ оставшееся от варки бульона мясо.
Положите несколько листиков лаврушки, несколько горошин черного перца (имейте в виду, что перец в готовом борще потеряется среди других ингредиентов, и во время еды вы можете его случайно раскусить; если для вас это неприемлемо – не добавляйте). Дайте борщу повариться еще буквально 5 минут, заправьте толченым с чесноком салом.
Я сало не толку, просто подмораживаю и натираю на мелкой терке, можно перекрутить его на мясорубке. Выправите борщ на соль – сахар. Закройте крышкой и дайте настояться как минимум 30 – 40 минут, чтобы все вкусы и ароматы объединились. У меня на плите есть функция «поддержание блюда горячим» т.е. можно выставить очень-очень маленький нагрев, который не позволяет блюду остыть. Вот при таком нагреве я и оставляю борщ минут на 40, а лучше на час, настояться. В былые годы я для этой цели заворачивала борщ в газеты, потом в одеяло и в таком термосе оставляла его настаиваться.
Подается борщ со сметаной и пампушками.
Приятного вам аппетита!
Елена М
