Цитата сообщения Владимир_Шильников Делаем майонез?




Я люблю майонез провансаль за простоту и быстроту приготовления.
Как получился он у меня в детстве с первого раза, так с тех пор и не разочаровывал.
Всего-то делов - взять яйцо, помыть, вытереть, положить разогреваться до комнатной температуры.
Вымыть и высушить лимон. Достать из заветных шкафчиков бутылку растительного масла, банку с горчицей, мельнички с солью и чёрным перцем.

Приготовить чашку, в которой будет делаться майонез, я обычно беру литровую стеклянную, или достать погружной блендер и стакан к нему. Как мне кажется, вкус и консистенция майонеза не сильно отличается, делаю ли я майонез с помощью блендера или же веничка, пропорции же -классические, происходящие из свойств продукта, а именно:

1 желток

1 чайная ложка столовой горчицы или пол-ложки горчичного порошка

или

1 чайная ложка семян чёрной горчицы и

1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

1 щепотка перца

1/2 ч.л. соли, растёртые в ступке.

Свежесмолотый чёрный перец, соль -по вкусу.

Свежевыжатый лимонный сок- по вкусу.

Масла сколько возьмёт. Может "взять" до полулитра, но если вам не нужно такое количество майонеза- мне, как правило, не нужно, я беру-250-300 мл макадамиевого, оливкового (нерафинированного, жёлтого такого, из спелых оливок), но можно взять хоть рафинированное подсолнечное.

Разрезаем лимон и выжимаем сок.

Разбиваем яйцо, аккуратно отделяем желток, белок откладываем про запас( да хоть на меренги), помещаем желток в чашку, добавляем горчицу, соль и перец, лимонный сок, аккуратно, круговыми движениями в одном направлении, перемешиваем до однородности венчиком и начинаем по каплям подливать масло.

Не взбиваем, а именно перемешиваем, пузырьки воздуха в майонезе нам не нужны. Налили-перемешали до гладкости- опять подлили чуток, не более трети от общего объёма смеси. Двести пятьдесят миллилитров масла быстро уходят, минуты за две. В результате получается густая однородная эмульсия, почти желеобразная по консистенции.

Пробуем, добавляем соли-перца-сока

лимонного, не хватает, соль конечно лучше в воде растворить, чтоб она кристаллами в майонезе не была и его не портила (отмокает она в майонезе) если всё в порядке,то майонез готов. Хранить его надо в холодильнике-пару дней, не больше, даже если он потом хорошо выглядит.

С погружным блендером того проще- кладём в стакан блендера сырое яйцо или желток, горчицу, соль и перец, наливаем лимонный сок, потом подливаем масло и опускаем блендер в стакан. Включаем, постепенно поднимаем блендер- майонез получается на глазах. Пробуем, добавляем чего не хватает, перемешиваем. Всё.

Майонез, который не провансаль, делается так же, но без горчицы. Но нам провансаль привычнее.

P.S. В нашу эпоху сальмонеллы, конечно, следует держать в уме, что больным- ослабленным- беременным есть сырые яйца не рекомендуется. На всякий случай.

mad_crab


Из выпуска от 05-03-2010 рассылки «Кулинарный блог "Изюминка" - искусство готовить вкусно»