Я люблю хамон. И с удовольствием его ем. Особенно когда бываю в Испании. И друзьям в подарок привожу – как малюсенькую часть национально-бытовой испанской культуры...

Но в российском кулинарном контексте есть аутентичный продукт, способный на равных конкурировать с сыровяленым испанским мясом. Имя этому национальному бренду (с чёткой привязкой к местности:) – тамбовский окорок.

Подлинный: просолённый, отварной – со слезой...

Согласитесь, такое мясо может стать украшением любого застолья. Процесс его приготовления, конечно, довольно сложен. Но… Вполне возможен.

Погуляв по просторам Интернета, я пришла к выводу об оптимальности подборки из трёх рецептов. Объединяющее их звено (и одно из главных условий вкуса!) – выбор правильного куска: он должен быть из задней части и обязательно с жирком (хотя бы с одной стороны).

А сейчас, собственно, — рецепты:)

Тамбовский окорок в домашних условиях   Рецепт №1

Ингредиенты:

● 1,6 кг свиного окорока;

● 45 г столового хрена;

● одна чайная ложка ягод можжевельника;

● два лавровых листика;

● пять зубчиков чеснока.

Приготовление

Растереть в ступке две столовые ложки соли, половину ложки перца горошком, ягоды можжевельника и лавровый лист.

Подготовленные специи смешать с хреном и развести литром горячей воды. Оставить в холодном месте.

В зачищенном окороке сделать несколько глубоких надрезов и нашпиговать чесноком.

Поместить мясо в рассол (продукт должен быть покрыт полностью, если необходимо, — подлить воды), затянуть плёнкой. На ночь оставить в холоде.

Просолившийся окорок обсушить, обернуть пергаментом и двойным листом фольги.

Запекать в три этапа: сначала в течение 20 минут при температуре 220 градусов, далее – в течение полутора часов при температуре 180 градусов. Завершающий этап – уже без фольги и бумаги – в течение 15 минут на верхнем уровне (до зарумянивания).

Рецепт №2

Ингредиенты:

● 1,2 кг свиной задней части;

● шесть зубчиков чеснока;

● три лавровых листа;

● 25 г. острой аджики.

Приготовление

Зачистить окорок и ополоснуть. Натереть солью и нашпиговать пропущенным через пресс чесноком с лавровым листом.

Натереть аджикой и оставить в маринаде на ночь.

Варить около двух часов, снимая с поверхности кусочки лавра и чеснока.

Поместить варёный окорок на 40 минут в духовой шкаф при температуре 190 градусов.

Нарезать мясо только после полного его охлаждения.

Тамбовский окорок по ГОСТу Рецепт №3

Можно рискнуть приготовить окорок и в рамках госстандарта. Отдельные этапы процесса придётся пропустить (в вашей кухне однозначно нет специализированного оборудования:)). Однако и правильная варка в обычной кастрюле даст возможность получить прекрасный продукт.

Ингредиенты:

● 30 г нитритной соли;

● 1,1 кг свиного окорока;

● 10 г сахара;

● 420 мл воды.

Приготовление

Нитритную соль растворить в тёплой воде. Добавить сахар.

Четвертью рассола наспринцевать мясо, остатком залить кусок. Оставить в прохладном месте на двое суток.

Жидкость слить. Дать мясу вылежаться 3 дня.

Промыть окорок и обсушить (можно перевязать – для формы). Варить в течение 70-ти минут при температуре 80 градусов.

Готовое мясо обдать ледяной водой (для окончательной остановки процесса приготовления).

Перед нарезкой полностью охладить.

Великолепные у нас продукты. Тамбовский окорок из того же замечательного ряда, что и, например, — сыр Рокфор, эльзасский паштет, коньяк, астраханская икра, башкирский мёд, вологодское масло (между прочим, до сих пор производимое по рецептуре профессора Н.Верещагина – родного брата того самого живописца), тульские пряники…

Готовь, дегустируй, угощай, наслаждайся...

ссылка