Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Äîáðàÿ_Ôåÿ
Îñåòèíñêèå ïèðîãè (ïîäðîáíûé ÌÊ)
Îñåòèíû òûñÿ÷åëåòèÿìè ïåêóò ñâîè òðàäèöèîííûå ïèðîãè ñ ðàçíîîáðàçíîé íà÷èíêîé. Ïåêóò íà ïðàçäíèêè, ñâàäüáû, ïîìèíêè è ïî áóäíÿì.
Íàçâàíèå ïèðîãîâ ìîæåò áûòü ðàçíûì, â çàâèñèìîñòè îò âèäà íà÷èíêè:
- Óàëèáàõ, ÷(ú)èðè, õàáèçäæûí (â åä.÷èñëå) – ïèðîãè ñ ñûðîì
- Êàðòîôäæûí – ïèðîãè ñ êàðòîøêîé è ñûðîì
- Öàõàðàäæûí – ïèðîãè ñ èçìåëü÷åííûìè ëèñòüÿìè ñâåêëû è ñûðîì.
- Êàáóñêàäæûí – ïèðîãè ñ èçìåëü÷åííîé êàïóñòîé è ñûðîì.
- Ôûääæûí – ïèðîãè ñ ìÿñíûì (÷àùå ãîâÿæüèì) ôàðøåì
- Äàâîíäæûí – ïèðîãè ñ èçìåëü÷åííûìè ëèñòüÿìè ÷åðåìøè è ñûðîì.
- Íàøäæûí – ïèðîãè ñ èçìåëü÷åííîé òûêâîé è ñûðîì (áþûâàåò è áåç).
- Õ(ú)àäóðäæûí – ïèðîãè ñ ôàñîëüþ.
 ðàçíûõ ðàéîíàõ Îñåòèè ìîãóò áûòü è äðóãèå âàðèàöèè íà÷èíêè.
Ïðîöåññ âûïå÷êè ïèðîãîâ íå ïðåäñòàâëÿåò áîëüøîé ñëîæíîñòè, íî âñå-æå òðåáóåò îïðåäåë¸ííîé ñíîðîâêè è îïûòà.  Îñåòèè âñåãäà çàíèìàëèñü ýòèì òîëüêî æåíùèíû. Õîðîøèìè, âêóñíûìè ñ÷èòàþòñÿ ïèðîãè ñ òîíêèì ñëîåì òåñòà è ñî÷íîé, îáèëüíîé, íî íå âûïèðàþùåé íàðóæó, íà÷èíêîé.
Âîò îäèí èç ðàçíîâèäíîñòåé ðåöåïòîâ:
Ïðèãîòîâëåíèå òåñòà.
Áåð¸ì îäíó ÷àéíóþ ëîæêó ñóõèõ äðîææåé, ñòîëüêî æå áåëîé ïøåíè÷íîé ìóêè, îäíó ÷àéíóþ ëîæêó ñàõàðà, ïåðåìåøèâàåì â ñòàêàíå è äîáàâëÿåì òåïëóþ âîäó.
Ñîäåðæèìîå ñòàêàíà äîëæíî çàïîëíÿòü åãî íà 75-80%. Îñòàâëÿåì â òàêîì âèäå íà 10-15 ìèíóò, äî òåõ ïîð, ïîêà íå ïîäíèìåòñÿ ïåíêà.
Äî ýòîãî âðåìåíè, íåîáõîäèìî ïîäãîòîâèòü áîëüøóþ ÷àøêó äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà, à òàêæå «àðûíã» (íåáîëüøîå êîðûòî ñ ïëîñêèì äíîì, â êîòîðîì áóäóò ôîðìèðîâàòüñÿ ïèðîãè. Òàêæå çàðàíåå, íóæíî ïðèãîòîâèòü íà÷èíêó â âèäå òð¸õ øàðîâ äèàìåòðîì îêîëî 12-15 ñì.
Èòàê, ðàçìåñòèâ ìóêó â ÷àøêå, íà÷èíàåì çàìåøèâàòü òåñòî. Äëÿ ýòîãî èñïîëüçóåì ñîäåðæèìîå íàøåãî ñòàêàíà, òåïëóþ âîäó, ìîëîêî, ñîëü, è â êîíöå, êîãäà òåñòî ïî÷òè ãîòîâî - ðàñòèòåëüíîå ìàñëî (äëÿ òîãî, ÷òîáû òåñòî íå ïðèëèïàëî ê ñòåíêàì ïîñóäû).
Ãîòîâîå òåñòî íàêðûâàåì ÷åì-íèáóäü âðîäå öåëîôàíîâîé ïë¸íêè è îñòàâëÿåì íà ïàðó ÷àñîâ. Ïîñëå òîãî, êàê òåñòî «ïîäíèìåòñÿ» îíî ãîòîâî ê âûïå÷êå. Íåêîòîðûå ðà÷èòåëüíûå õîçÿéêè ãîòîâÿò òåñòî è âïðîê, õðàíÿ åãî ïî íåñêîëüêó äíåé â õîëîäèëüíèêå.  ýòîì ñëó÷àå ïðîöåññ âûïå÷êè ïèðîãîâ çàíèìàåò ìåíüøå âðåìåíè, ÷åì äðóãèå áëþäà îáû÷íîé ãîðîäñêîé êóõíè. Êðîìå òîãî èìååòñÿ âîçìîæíîñòü, ïðè íåîáõîäèìîñòè áûñòðî èñïå÷ü è âêóñíûé õðóñòÿùèé õëåá, èñïîëüçóÿ òó æå ñêîâîðîäó, ÷òî è äëÿ ïèðîãîâ.
Ïðèãîòîâëåíèå ðàçëè÷íûõ íà÷èíîê.
Íà÷èíêà äëÿ Óàëèáàõòà.
Èçäðåâëå îñåòèíû ãîòîâèëè ñûð èç êîðîâüåãî, îâå÷üåãî è êîçüåãî ìîëîêà, êîòîðûé è ïîíûíå ñëàâèòñÿ ñâîèì îòìåííûì âêóñîì íà âñåé òåððèòîðèè áûâøåãî ÑÑÑÐ.  íàñòîÿùåå âðåìÿ ñûð ãîòîâèòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî èç êîðîâüåãî ìîëîêà ïî÷òè â êàæäîé ñåëüñêîé ñåìüå, à òàêæå – íà ïðîìûøëåíîé îñíîâå ìîëî÷íûìè çàâîäàìè Îñåòèè è äðóãèõ ðåãèîíîâ Ñåâåðíîãî Êàâêàçà. Ðåöåïò åãî ïðèãîòîâëåíèÿ äàåòñÿ â îòäåëüíîé ñòàòüå. Ïîêà æå ñîâåòóåì äëÿ âûïå÷êè ïèðîãîâ, äà è ïðîñòî äëÿ óïîòðåáëåíèÿ ïîêóïàòü îñåòèíñêèé ñûð â ìàãàçèíàõ ãîðîäîâ Ðîññèè.
Äëÿ òåõ, êòî ïðîæèâàåò çà å¸ ïðåäåëàìè ìîæåì ïîñîâåòîâàòü ñûðû òèïà Feta Cheese. Îíè ìîãóò áûòü áîëãàðñêèìè, ìàêåäîíñêèìè, ãðå÷åñêèìè, ïîðòóãàëüñêèìè, èçðàèëüñêèìè è òä. Íóæíî ïîäîáðàòü èç íèõ íå î÷åíü ñîë¸ííûé è ñ äîñòàòî÷íûì ñîäåðæàíèåì æèðà. Åñëè ñûð ñîë¸íûé, åãî ìîæíî çàðàíåå çàìî÷èòü â âîäå, íàðåçàâ íà êóñêè.
Ñâåæèé ñûð ëåãêî èçìåëü÷àåòñÿ ðóêàìè.  äðóãèõ ñëó÷àÿõ ìîæíî ïîëüçîâàòüñÿ ìåëêîé ò¸ðêîé. Äîáàâèòü ñîëü ïî âêóñó è çàòåì õîðîøåíüêî ðàçìÿòü è ïåðåìåøàòü âñþ íà÷èíêó.
Ïîñëå ýòîãî å¸ íàäî ïîäåëèòü íà òðè ÷àñòè â âèäå òð¸õ øàðîâ äèàìåòðîì îêîëî 12-15 ñì. è ðàçëîæèòü íà øèðîêîé òàðåëêå.
Íàì ïîíàäîáÿòñÿ: îïàðà, ñîëü, ìîëîêî, ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ìóêà è òåïëàÿ âîäà.

Ñòàêàí ñ îïàðîé: ñìåñüþ äðîææåé, ìóêè, ñàõàðà è âîäû. Áåëàÿ ïåíêà óæå ïîäíÿëàñü äî êðà¸â.
Îñåòèíñêèé ñûð
À ýòî òî, ÷òî îñåòèíû íàçûâàþò àðûíã.
×àøà ñ ìóêîé.
Ñòîëüêî äîáàâëÿåì ñîëè.
Âûëèâàåì â ÷àøó ñîäåðæèìîå ñòàêàíà
Äîáàâëÿÿ ò¸ïëóþ âîäó, íà÷èíàåì ðàçìåøèâàòü ìóêó îò öåíòðà.
Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî ñâåæåãî ìîëîêà.
Äîáàâëÿåì 30 ã ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, ÷òîáû òåñòî íå ïðèëèïàëî ê ñòåíêàì ÷àøè.
Ñîáèðàåì òåñòî â îäíî öåëîå.
Ïëîòíî íàêðûâàåì òåñòî öåëîôàíîì è îñòàâëÿåì äëÿ òîãî. ÷òîáû îíî ïîäíÿëîñü.
Íà÷èíàåì ãîòîâèòü íà÷èíêó.  äàííîì ñëó÷àå äëÿ öàõàðàäæûí - ëèñòüÿ ñâåêëû.
Íàì òàêæå ïîíàäîáÿòñÿ óêðîï, ïåòðóøêà è ëóê, õîòÿ íåêîòîðûå õîçÿéêè îáõîäÿòñÿ áåç íèõ.
Ìåëêî íàðåçàåì ñâåêëó.
Òî æå ñàìîå ïðîäåëûâàåì ñ îñòàëüíûìè êîìïîíåíòàìè íà÷èíêè.
À ê òîìó âðåìåíè óæå è òåñòî ïîäíÿëîñü.
Çíà÷èò óæå ïîðà åãî "ôîðìèðîâàòü" äëÿ ïèðîãîâ.
Êëàä¸ì åãî íà ïîñûïàííûé ìóêîé àðûíã (êîðûòî)
Òåñòî äëÿ òð¸õ ïèðîãîâ.
Ïîðà ñîëèòü íà÷èíêó. Ðàíüøå íå ðåêîìåíäóåòñÿ.
Äîáàâëÿåì 500-700 ã ñâåæåãî îñåòèíñêîãî ñûðà è ïåðåìåøèâàåì.
 ñëó÷àå, åñëè íà÷èíêà ïîëó÷àåòñÿ ñëèøêîì "âîäÿíèñòîé" ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî ìóêè.
Íà÷èíêà ãîòîâà.
Äóõîâêà õîðîøåíüêî ðàçîãðåòà è ñêîâîðîäêè æäóò.
Ðàñêàòûâàåì òåñòî ðóêàìè.
Êëàä¸ì íà÷èíêó ïîñåðåäèíå.
Ñîáèðàåì êðàÿ.
Ñîåäèíÿåì â ñåðåäèíå è ëèøíåå ñðåçàåì.
Òåïåðü îñòîðîæíî ðàñêàòûâàåì çàãîòîâêó ñ íà÷èíêîé. Ñâåðõó âíèç, îò ñåðåäèíû ê êðàÿì. Ïîìíèòå, ÷òî òîíêîñòåííûå ïèðîãè âêóñíåå è öåíÿòñÿ âûøå. Íî åñëè ïåðåáîðùèòü ñ ðàñêàòûâàíèåì ìîæíî ïîëó÷èòü "äûðÿâûé" ïèðîã. Íóæåí ïðàâèëüíûé áàëàíñ ìåæäó êîëè÷åñòâîì òåñòà íà îäèí ïèðîã è åãî òîëùèíîé. Äàæå åñëè íå ïîëó÷èòñÿ ñ ïåðâîãî ðàçà, ñî âðåìåíåì ñíîðîâêà îáÿçàòåëüíî ïîÿâèòñÿ.
Ïåðåâîðà÷èâàåì, ïîñûïàåì ìóêîé è ñíîâà ðàñêàòûâàåì.
Áåð¸ì äâóìÿ ðóêàìè è êëàä¸ì íà ñêîâîðîäó.
Òåïåðü óæå ðàñêàòûâàåì çäåñü, çàïîëíÿÿ çàãîòîâêîé âåñü îáú¸ì ñêîâîðîäû.
Ãîòîâî. Ïîðà ïå÷ü.
Ñêîâîðäêó ñïåðâà ñòàâèì íà íèæíèé óðîâåíü äóõîâêè. Çàòåì îíà ïîéäåò íàâåðõ, à âòîðàÿ çàãîòîâêà - íà å¸ ìåñòî.
Ïîñëå âûåìêè èç äóõîâêè ñìàõèâàåì îñòàòêè ìóêè. Âåðõíþþ ïîâåðõíîñòü êàæäîãî ïèðîãà è åãî áîêà îáèëüíî ñìàçûâàåì ñëèâî÷íûì ìàñëîì. Ýòî ïðèäàñò èì ìÿãêîñòü.


èñòî÷íèê
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Êóëèíàðèÿ (êàâêàçñêàÿ êóõíÿ)":
×àñòü 1 - Îñåòèíñêèå ïèðîãè (ïîäðîáíûé ÌÊ)
×àñòü 2 - ×óäó (àâàðñêîå)