Японские ножи указанные в  "Большом словаре японского языка"  Кондася 2-ое издание.

Первый нож そば切り - собакири. そば -  соба, это тесто (лапша) из гречневой муки (соба глифами - 蕎麦), 切り- кири, резать; иначе нож для резки теста для лапши или блюд на её основе.

На youtube много видео по обучению пользования ножом, а так же самого процесса резки теста.

Второй нож  蛸引き引き такохики, для приготовления сасими (刺身). 蛸 тако, это осьминог, 引き - хики,  тянуть (хики читается как хьки).

Третий нож 柳刃  янагиба, нож для нарезки рыбы для сасими. 柳- янаги, это плакучая ива; 刃- ха лезвие. Форма клинка действительно

напоминает лист плакучей ивы. 

  Четвёртый нож, 出刃 дэба, секач.  出-  дэру, выходить. Нож для разделки рыбы, домашней птицы. 

И пятый нож это   накири,菜切り, глиф  菜 на - овощи, зелень.  Нож для резки овощей.

   Вот все японские ножи которые есть в "Большом словаре японского языка". Есть еще пять ножей, но это японские варианты европейских ножей.