Íàöèîíàëüíàÿ âûïå÷êà: ãîòîâèì êóòàáû |

Àçåðáàéäæàíñêàÿ êóõíÿ îòëè÷àåòñÿ ÿðêîñòüþ è ñàìîáûòíîñòüþ, è îñîáåííî õîðîøî óäàåòñÿ àçåðáàéäæàíöàì âûïå÷êà — àðîìàòíûé õëåá, áàêèíñêèå ìóòàêè, ÷óðåêè, ëàâàø è àïïåòèòíûå ëåïåøêè ñ ðàçíûìè íà÷èíêàìè, íàïðèìåð êóòàáû. Âêóñíûå è àïïåòèòíûå êóòàáû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïëîñêèå ïèðîæêè â ôîðìå ïîëóìåñÿöà, íàïîìèíàþùèå õû÷èíû è ÷åáóðåêè. Èõ ãîòîâÿò èç ïðåñíîãî òåñòà, à íà÷èíêó äëÿ êóòàáîâ äåëàþò èç ìÿñà, ñûðà, òûêâû èëè çåëåíè, ïîñëå ÷åãî æàðÿò ëåïåøêè íà ñóõîé ñêîâîðîäå «ñàäæ» ñ âûñîêèìè ñòåíêàìè. Ïèêàíòíîñòü ìÿñíûì ïèðîæêàì ïðèäàþò ëóê è êèñëî-ñëàäêèå çåðíà ãðàíàòà. Î÷åíü âêóñíû ëåçãèíñêèå êóòàáû, êîòîðûå ãîòîâÿò íà ñåâåðå Àçåðáàéäæàíà ñ ìåëêî ïîðåçàííîé çåëåíüþ, ñóõèì ñûðîì èëè ñîëåíûì òâîðîãîì. Âòîðîå íàçâàíèå ëåïåøåê — àôàð, ïåêóò èõ ïî òðàäèöèè â õÿðÿêàõ — ñòàðèííûõ ãëèíÿíûõ ïå÷àõ. Îäíàêî ìû ìîæåì ïðèãîòîâèòü êóòàáû â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ áåç õÿðÿêà è ñàäæà — íà îáû÷íîé ñêîâîðîäå, òåì áîëåå ÷òî ýòî ñîâñåì íå òðóäíî.

Êëàññè÷åñêèå êóòàáû ãîòîâÿòñÿ èç ïðåñíîãî áåçäðîææåâîãî òåñòà, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò òîëüêî âîäà, ñîëü è ìóêà, — ïðè ýòîì íà äâå ÷àñòè âîäû áåðåòñÿ òðè ÷àñòè ìóêè, à âîäà äîëæíà áûòü êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Ñîâðåìåííûå ïîâàðà èíîãäà äîáàâëÿþò â òåñòî ìàñëî, êåôèð è ÿéöà, ÷òîáû ãîòîâûå èçäåëèÿ ïîëó÷àëèñü áîëåå íåæíûìè è ìÿãêèìè.
Òåñòî ðàñêàòûâàåòñÿ î÷åíü òîíêî — íå òîëùå ñàëôåòêè. ×òîáû îíî íå ïîðâàëîñü ïðè ðàñêàòûâàíèè è îñòàâàëîñü ïëàñòè÷íûì, åãî õîðîøî âûìåøèâàþò. Çàìåøèâàòü òåñòî ìîæíî â õëåáîïå÷êå èëè ðóêàìè, ñìàçàííûìè ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
Ïåðåä ðàçäåëêîé äàéòå òåñòó íåìíîãî îòäîõíóòü â öåëëîôàíîâîì ïàêåòå, ñôîðìèðóéòå êîëáàñêó, íàðåæüòå åå íà êóñî÷êè è ðàñêàòàéòå áëèí÷èê. Ìîæíî ñäåëàòü êóòàáû èíà÷å — ðàñêàòàòü áîëüøîé ïëàñò òåñòà òîëùèíîé íå áîëåå 1 ìì è âûðåçàòü ëåïåøêè íåáîëüøèì áëþäöåì.
Êñòàòè, äëÿ ðàáîòû ñ òåñòîì àçåðáàéäæàíñêèå õîçÿéêè èñïîëüçóþò íå ïðèâû÷íóþ äëÿ íàñ ñêàëêó, à äëèííóþ äåðåâÿííóþ ïàëêó. Ñòàðàéòåñü ñûïàòü ïîìåíüøå ìóêè ïðè ðàñêàòûâàíèè, èíà÷å âî âðåìÿ æàðêè îíà áóäåò äûìèòüñÿ. Ðàçìåðû ëåïåøåê äëÿ ýòîãî áëþäà íå òàê âàæíû, ïîñêîëüêó êóòàáû áûâàþò è áîëüøèìè, è ìàëåíüêèìè — äåëî âêóñà.

Äëÿ ìÿñíîé íà÷èíêè èñïîëüçóåòñÿ â îñíîâíîì ãîâÿäèíà èëè ìîëîäàÿ áàðàíèíà, õîòÿ íà Êàâêàçå î÷åíü ïîïóëÿðíû è áàðàíüè ïîòðîõà. Áàðàíèíà îáÿçàòåëüíî äîëæíà áûòü ìîëîäîé, à ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì ôàðøà êóñîê ìÿñà íåîáõîäèìî îñâîáîäèòü îò ïëåíêè è ñóõîæèëèé. Ïðè ýòîì â íàñòîÿùèå àçåðáàéäæàíñêèå êóòàáû îáÿçàòåëüíî äîáàâëÿþò áàðàíèé æèð. Òàêæå äîïóñòèìî ââîäèòü â ìÿñíîé ôàðø îòâàðíîé ðèñ è êóñî÷êè îâîùåé äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà è óìåíüøåíèÿ æèðíîñòè áëþäà.
Ëóê äëÿ íà÷èíêè äîëæåí áûòü èçìåëü÷åí äî ñîñòîÿíèÿ êàøèöû, ïîñêîëüêó ìåëêî ïîðóáëåííàÿ ëóêîâèöà íå óñïåâàåò õîðîøî ïðèãîòîâèòüñÿ, âåäü ëåïåøêè îáæàðèâàþòñÿ íà ñóõîé ñêîâîðîäå.  èäåàëå ëóêîâèöó ïåðåìàëûâàþò âìåñòå ñ ìÿñîì è æèðîì â áëåíäåðå èëè ìÿñîðóáêå. Ôàðø ñëåäóåò ïîñîëèòü è ïîïåð÷èòü, à åñëè îí ñóõîâàò, ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî âîäû, õîòÿ ëóêîâèöà âñåãäà äàåò ñîê.
Äëÿ çåëåíîãî ôàðøà èñïîëüçóåòñÿ ëþáàÿ çåëåíü è òðàâû — øïèíàò, óêðîï, ïåòðóøêà, ùàâåëü, ýñòðàãîí, áàçèëèê, òàðõóí, çåëåíûé ëóê è êèíçà. Çåëåíü õîðîøî ìîþò, ñëåãêà îáñóøèâàþò íà ïîëîòåíöå, èçìåëü÷àþò è ñìåøèâàþò ñ ñîëüþ.

Íà÷èíêó ñëåäóåò ðàçìàçûâàòü ïî îäíîé ïîëîâèíå ëåïåøêè î÷åíü òîíêèì ñëîåì. Äàëåå ïîëó÷èâøóþñÿ ëåïåøêó ñêëàäûâàþò ïîïîëàì, õîðîøî ñîåäèíÿþò êðàÿ è îáæàðèâàþò ñ äâóõ ñòîðîí íà ðàñêàëåííîé ÷óãóííîé ñêîâîðîäå áåç ìàñëà, ïîêà íå ïîÿâÿòñÿ ðóìÿíûå ïîäïàëèíû. Èíîãäà êóòàáû çàïåêàþò â òå÷åíèå 15 ìèíóò â õîðîøî ðàçîãðåòîé äóõîâêå. Äëÿ íàäåæíîñòè ïåðåä îáæàðèâàíèåì ìîæíî ñìàçàòü êðàÿ ëåïåøåê âçáèòûì ÿéöîì.
Ãîòîâûå êóòàáû ñêëàäûâàþò íà áëþäî ñòîïêîé, îáèëüíî ñìàçûâàÿ êàæäóþ ëåïåøêó ñëèâî÷íûì ìàñëîì. Àçåðáàéäæàíñêèå ïîâàðà êëàäóò ñâåðõó áîëüøîé êóñîê ñëèâî÷íîãî ìàñëà, êîòîðîå ñòåêàåò, ïðîïèòûâàÿ ëåïåøêè, äåëàÿ èõ ìÿãêèìè è ñî÷íûìè. Ñâåðõó ìîæíî íàêðûòü êóòàáû ïèùåâîé ïëåíêîé èëè ïîëîòåíöåì, ÷òîáû îíè ñòàëè ìÿã÷å.
Àçåðáàéäæàíöû ïîñûïàþò áëþäî ñóìàõîì — òðàäèöèîííîé âîñòî÷íîé ïðÿíîñòüþ ñ êèñëîâàòûì âêóñîì — è ïîäàþò ëåïåøêè ñ ñîóñîì òóçëóê, ïðèãîòîâëåííûì íà ñìåòàíå è àéðàíå ñ ÷åñíîêîì è ÷åðíûì ïåðöåì.

Íåîáû÷àéíî ïèêàíòíàÿ çàêóñêà ê ñóïó ïîíðàâèòñÿ âñåì ëþáèòåëÿì ñûðà. Ñìåøàéòå â ïîñóäå 200 ã ïðîñåÿííîé ìóêè, 100 ìë âîäû è 2 ñò. ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, äîáàâüòå 1 ÷. ë. ñîëè è çàìåñèòå òåñòî. Îáåðíèòå åãî ïèùåâîé ïëåíêîé è îñòàâüòå íà ïîë÷àñà íà ñòîëå. Ïîêà òåñòî äîçðåâàåò, èçìåëü÷èòå íà òåðêå 200 ã ñûðà è ñîåäèíèòå åãî ñ ðóáëåíîé ïåòðóøêîé. Âìåñòî òâåðäîãî ñûðà ìîæíî âçÿòü òâîðîæíûé ñûð èëè îáû÷íûé òâîðîã, â ýòîì ñëó÷àå åãî äîñòàòî÷íî ðàçìÿòü âèëêîé. Åñëè â òâîðîã äîáàâèòü ñàõàð, ïîëó÷àòñÿ ñëàäêèå êóòàáû, êîíå÷íî, îíè áóäóò äàëåêè îò òðàäèöèîííûõ àçåðáàéäæàíñêèõ ëåïåøåê, íî âàøèì áëèçêèì òàêîé äåñåðò íåïðåìåííî ïîíðàâèòñÿ.
Ðàçäåëèòå òåñòî íà 8 ÷àñòåé, êàæäóþ èç êîòîðûõ ðàñêàòàéòå â âèäå êðóãà, è íà îäíó ÷àñòü ëåïåøêè ïîëîæèòå òîíêèì ñëîåì íà÷èíêó, íàêðîéòå âòîðîé ïîëîâèíîé, êðàñèâî çàùèïíèòå êðàÿ è óäàëèòå èçëèøêè òåñòà. Îáæàðüòå êóòàáû ñ äâóõ ñòîðîí íà ñóõîé ãîðÿ÷åé ñêîâîðîäå è ñìàæüòå ñëèâî÷íûì ìàñëîì.

Çàìåñèòå ïðåñíîå òåñòî èç 400 ã ìóêè, 600 ìë âîäû êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû è íåñêîëüêèõ ùåïîòîê ñîëè, à ïîòîì îñòàâüòå åãî íà ïîë÷àñà ïîä ïèùåâîé ïëåíêîé èëè ïîëîòåíöåì. Ñäåëàéòå íà÷èíêó èç 300 ã ãîâÿäèíû, 100 ã ãîâÿæüåãî èëè êóðäþ÷íîãî æèðà, ãîëîâêè ðåï÷àòîãî ëóêà, ñîëè è ïåðöà ïî âêóñó. Èçìåëü÷èòå âñå ïðîäóêòû â ìÿñîðóáêå èëè áëåíäåðå äî îäíîðîäíîãî ñîñòîÿíèÿ, ñôîðìèðóéòå êóòàáû, âûëîæèòå íà÷èíêó, ñâåðíèòå ëåïåøêè è îáæàðüòå èõ íà ñóõîé ñêîâîðîäå.

Ýòî îòëè÷íîå áëþäî äëÿ òåõ, êòî ñëåäèò çà ñâîåé ôèãóðîé è ñëåäóåò ïðèíöèïàì çäîðîâîãî ïèòàíèÿ. Çàìåñèòå ìÿãêîå òåñòî èç 2,5–3 ñòàêàíîâ ìóêè, 2 ÿèö è 50 ìë ëåäÿíîé âîäû. Äëÿ íà÷èíêè ïîòóøèòå 5 øàðèêîâ çàìîðîæåííîãî øïèíàòà (èëè 5 ïó÷êîâ ñâåæåé çåëåíè) ñ 1 ÷. ë. õìåëè-ñóíåëè è 1 ñò. ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà, ïîñîëèòå ïî âêóñó.  íà÷èíêó ìîæíî äîáàâèòü ñûð, òâîðîã, êàðòîôåëü, ÿéöà è ëþáûå îâîùè — ïîëó÷èòñÿ î÷åíü âêóñíî. Ñôîðìèðóéòå ëåïåøêè, óëîæèòå íà÷èíêó, ñêðåïèòå êðàÿ, ÷òîáû ïîëó÷èëèñü êðàñèâûå ïîëóìåñÿöû, è îáæàðüòå íà ñóõîé ñêîâîðîäå.

Òðàäèöèîííûå êàâêàçñêèå ëåïåøêè áûñòðî ãîòîâÿòñÿ è ïîäàþòñÿ â êà÷åñòâå çàêóñêè ê îáåäó. Ðàñòîïèòå 50 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ñìåøàéòå åãî ñ 2 ñò. ë. êåôèðà, 1 ÿéöîì, ½ ÷. ë. ñàõàðà è ùåïîòêîé ñîëè, õîðîøî ðàçìåøàéòå è âûëîæèòå ñìåñü â 500 ã ïðîñåÿííîé ìóêè. Òåïåðü âëåéòå â òåñòî ÷åòâåðòü ñòàêàíà âîäû è õîðîøî âûìåñèòå, à ïîêà òåñòî îòäûõàåò ïîä ñàëôåòêîé, ìåëêî íàðåæüòå 2 ëóêîâèöû, íåáîëüøîé êîðåøîê èìáèðÿ äëèíîé îêîëî 1,5 ñì, ìåëêî íàøèíêóéòå ïî ïîëîâèíå ïó÷êà êèíçû è ìÿòû è ñîåäèíèòå ñ 300 ã æèðíîãî áàðàíüåãî ôàðøà, íå çàáûâàÿ î ñîëè è ïåðöå.
Ñäåëàéòå æãóò èç òåñòà, íàðåæüòå åãî íà êóñî÷êè è ðàñêàòàéòå êðóæêè, íà êàæäûé èç êîòîðûõ âûëîæèòå ôàðø. Ñôîðìèðîâàâ òðàäèöèîííûå ïîëóìåñÿöû è çàùèïíóâ êðàÿ, îáæàðüòå êóòàáû íà ñóõîé ñêîâîðîäå è âûëîæèòå íà òàðåëêè.

Êóòàáû ñ îðàíæåâîé íà÷èíêîé íå òîëüêî âêóñíû, íî è î÷åíü êðàñèâû. Äëÿ òåñòà âàì ïîíàäîáèòñÿ 350 ã ïøåíè÷íîé ìóêè, 170 ìë âîäû, 2 ñò. ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà è ½ ÷. ë. ñîëè. Çàìåñèòå êðóòîå òåñòî, îòëîæèòå åãî, íàêðûâ ïëåíêîé, è çàéìèòåñü òûêâåííîé íà÷èíêîé.
Íàðåæüòå êóáèêàìè 400 ã òûêâû è 1–2 ãîëîâêè ðåï÷àòîãî ëóêà, à ïîòîì îáæàðüòå ëóê íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå, à ÷åðåç 3 ìèíóòû äîáàâüòå ê íåìó òûêâó. Ïîñîëèòå è ïîïåð÷èòå íà÷èíêó, äîáàâüòå ëþáûå ïðÿíîñòè, êîòîðûå âàì íðàâÿòñÿ, íàêðîéòå ñêîâîðîäó êðûøêîé è òóøèòå, ïîêà òûêâà íå ñòàíåò ìÿãêîé, — îáû÷íî äëÿ ýòîãî òðåáóåòñÿ 10 ìèíóò.
Ñôîðìèðóéòå æãóò, ðàçäåëèòå åãî íà 10 êóñêîâ, êàæäûé èç íèõ òîíêî ðàñêàòàéòå è âûëîæèòå íà÷èíêó íà ëåïåøêó, à ïîòîì ïðèäàéòå êóòàáàì ôîðìó ïîëóìåñÿöà. Îáæàðüòå ñî÷íûå è àðîìàòíûå êóòàáû ñ äâóõ ñòîðîí áåç ìàñëà è ïîäàâàéòå ê ñòîëó òåïëûìè, ñ çåëåíüþ è ñàëàòîì.
| Ðóáðèêè: | Êóëèíàðèÿ |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |