Êàê ïðèãîòîâèòü ýêëåðû |
Î÷åíü ïîïóëÿðíûé è ëþáèìûé ìíîãèìè ôðàíöóçñêèé äåñåðò – ýòî ýêëåð. Îí ÿâëÿåòñÿ çàâàðíûì ïèðîæíûì, êîòîðîå íàïîëíÿþò êðåìîì è ïîêðûâàþò ãëàçóðüþ. Îò îäíîãî åãî îïèñàíèÿ óæå íà÷èíàþò «òå÷ü ñëþíêè».
È ýòî íå óäèâèòåëüíî, âåäü èçíà÷àëüíî, ýòîò äåñåðò áûë ïðèäóìàí â êà÷åñòâå óãîùåíèå ê êîðîëåâñêîìó ñòîëó. Åãî èçîáðåòàòåëåì íàçûâàþò êîíäèòåðà Êàðåìà, êîòîðûé óäèâëÿë ñâîèì èñêóññòâîì Ãåîðãà IV, à ïîñëå ýòîãî è ðîññèéñêîãî èìïåðàòîðà Àëåêñàíäðà I. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ýêëåðû íå âñåãäà ÿâëÿþòñÿ ïèðîæíûìè. Î÷åíü ÷àñòî èõ èñïîëüçóþò â êà÷åñòâå îðèãèíàëüíîé çàêóñêè. Äëÿ ýòîãî èõ íàïîëíÿþò êàê ñëàäêîé, òàê è ñîëåíîé íà÷èíêîé, íàïðèìåð, èçûñêàííûìè ñàëàòàìè.
È âñå æå â ïåðâóþ î÷åðåäü ýêëåð ÿâëÿåòñÿ î÷åíü íåæíûì ïèðîæíûì. Íàçâàíèå åãî äîñëîâíî ïåðåâîäèòñÿ êàê «ìîëíèÿ». Ñâÿçàíî ýòî ñ î÷åíü áûñòðûì åãî ïðèãîòîâëåíèåì. Íî, äëÿ íà÷èíàþùèõ õîçÿåê ïðèãîòîâèòü ýòî áëþäî áóäåò íå òàê òî è ïðîñòî. Ïðåæäå âñåãî, íåîáõîäèìî áóäåò ïðèãîòîâèòü îñíîâó èç çàâàðíîãî òåñòà. Êëàññè÷åñêèìè èíãðåäèåíòàìè ÿâëÿåòñÿ ñòàêàí âîäû è ñòàêàí ïðîñåÿííîé ìóêè, à òàêæå ïÿòü ÿèö è ñòî ãðàììîâ ñëèâî÷íîãî ìàñëà. Âîäó äîâîäÿò äî êèïåíèÿ, ââîäÿò ìàñëî è î÷åíü îñòîðîæíî (òîíêîé ñòðóéêîé) âñûïàþò ìóêó è ñîëü. Òåñòî âûäåðæèâàþò íåñêîëüêî ìèíóò íà îãíå, ïîñëå ÷åãî â íåãî ââîäÿò âçáèòûå ÿéöà.
Ïîñëå ýòîãî òåñòîì íàïîëíÿþò êîíäèòåðñêèé øïðèö èëè ìåøîê, âûäàâëèâàþò åãî ïîëîñêàìè íà êàëüêó, è çàïåêàþò íà áîëüøîì îãíå, ïîêà ïèðîæíîå íå ïîäíèìåòñÿ ìàêñèìàëüíî, ïîñëå ÷åãî îãîíü óáàâëÿþò. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî íè â êîåì ñëó÷àå íå ðåêîìåíäóåòñÿ îòêðûâàòü äóõîâêó. Ãîòîâûå ýêëåðû íóæíî ðàçðåçàòü è íà÷èíèòü êðåìîì. ×àùå âñåãî, ýòî çàâàðíîé, áåëêîâûé èëè ìàñëÿíûé. Ñâåðõó ïèðîæíûå ïîêðûâàþò ñ ïîìîùüþ ãëàçóðè, êîòîðàÿ ìîæåò áûòü èçãîòîâëåíà ñ äîáàâëåíèåì øîêîëàäà, ñàõàðà èëè âàíèëè. Òàêæå äëÿ äåêîðèðîâàíèÿ ïèðîæíûõ èñïîëüçóþò êîíäèòåðñêóþ ñòðóæêó, æåëå, ôðóêòû èëè áåçå.
Ñîãëàñíî óòâåðæäåíèÿì îïûòíûõ êîíäèòåðîâ, ïîëó÷èòü ïðàâèëüíîå òåñòî è íàñòîÿùèå ýêëåðû ñ ïåðâîãî ðàçà î÷åíü ñëîæíî, è åñëè âàì ýòî óäàëîñü, çíà÷èò, âû íàñòîÿùèé êóëèíàð.
Âî âðåìÿ ãîòîâêè çàâàðíîãî òåñòà íóæíî îáÿçàòåëüíî ñîáëþäàòü äâà ïðàâèëà: âñå ñîñòàâëÿþùèå ðåöåïòà äîëæíû áûòü îòìåðåíû î÷åíü òî÷íî, â òå÷åíèè ïåðâûõ 20 ìèíóò âûïåêàíèÿ èõ íè â êîåì ñëó÷àå íåëüçÿ áåñïîêîèòü.
Íóæíî ñìåøàòü âîäó ñ ñîëüþ è ìàðãàðèíîì, äîâåñòè ñìåñü äî êèïåíèÿ. Óìåíüøèòü îãîíü è ïîñòåïåííî âñûïàòü ìóêó, ïðè ýòîì ýíåðãè÷íî ðàçìåøèâàòü òåñòî ïîêà íå îáðàçóåòñÿ îäíîðîäíàÿ ìàññà. Íóæíî îáÿçàòåëüíî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû âñÿ ìóêà «âìåøàëàñü» â æèäêîñòü.
Ñíÿòü òåñòî ñ îãíÿ è ïðîäîëæàòü ðàñòèðàòü äî îõëàæäåíèÿ ê 50-60 ãðàäóñàì .
Ïîñëå ýòîãî íóæíî ââîäèòü â òåñòî ÿéöà. Äåëàòü ýòî íóæíî îáÿçàòåëüíî ïî îäíîìó, òùàòåëüíî âûìåøèâàÿ òåñòî, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ îäíîðîäíàÿ ýëàñòè÷íàÿ ìàññà. ßéöà íå íóæíî ïðåäâàðèòåëüíî âçáèâàòü.
Ïîñëå òàêîãî êàê áóäóò ââåäåíû ÿéöà òåñòî áóäåò âûãëÿäåòü íå ñëèøêîì ïðèâëåêàòåëüíî. Íå íóæíî ïåðåæèâàòü. Òåïåðü íóæíî áûñòðî ðàñòèðàòü òåñòî, ïîêà íå ïîëó÷èòñÿ îäíîðîäíàÿ ìàññà.
Ïîñòåïåííî òåñòî ïðèîáðåòåò êðàñèâûé, áëåñòÿùèé âèä è ïîâåðõíîñòü. Åãî ãóñòîòà äîëæíà íàïîìèíàòü ñìåòàíó èëè æå çàâàðíîé êðåì.
Ãîòîâûì çàâàðíûì òåñòîì íóæíî íàïîëíèòü êîíäèòåðñêèé ìåøîê è âûïóñòèòü íà ëèñò â âèäå áóëî÷åê. Åñëè ó âàñ íåò êîíäèòåðñêîãî ìåøêà èëè âû íå õîòèòå ñ íèì âîçèòüñÿ, èñïîëüçóéòå îáû÷íûé ïàêåò, ó êîòîðîãî íóæíî áóäåò îòðåçàòü êîí÷èê. Åùå îäèí ñïîñîá – ýòî âûëîæèòü òåñòî ñ ïîìîùüþ ëîæêè.
Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî âûêëàäûâàòü ýêëåðû íóæíî íå âïëîòíóþ , ó÷èòûâàéòå òî, ÷òî îíè áóäóò «ïîäðàñòàòü» è ââåðõ è âøèðü.
Âûïåêàòü ýêëåðû èç çàâàðíîãî òåñòà íóæíî ïîë÷àñà ïðè òåìïåðàòóðå 180-200 ãðàäóñîâ ïîêà îíè íå áóäóò èìåòü ïîäðóìÿíèâøèéñÿ âèä.
Ñìåøàòü âìåñòå æåëòîê, 2 ÿéöà è ïóäðó. Ìîëîêî ñìåøàòü ñ ñàõàðîì è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Íåìíîæêî îõëàäèòü è âåñòè ïîñòåïåííî â ÿè÷íóþ ñìåñü. Âñå ïåðåìåøàòü è ïîñòàâèòü íà îãîíü. Âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ, íî ñëåäèòå çà òåì, ÷òîáû êðåì íå êèïåë.
Êîãäà êðåì íåìíîæêî îñòûíåò, â íåãî äîáàâèòü ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî è âñå âìåñòå âçáèòü äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ïûøíîé ìàññû. Äëÿ íàïîëíåíèÿ ýêëåðîâ ìîæíî èñïîëüçîâàòü êîíäèòåðñêèé øïðèö, íî íà ýòó ïðîöåäóðó óéäåò íåêîòîðîå âðåìÿ. Ñóùåñòâóåò åùå îäèí áîëåå ëåãêèé ñïîñîá íàïîëíåíèÿ ïèðîæíûõ. Íóæíî ñðåçàòü âåðõóøêó, íàïîëíèòü ïèðîæíîå êðåìîì è ïðèêðûòü ñðåçàííîé øëÿïêîé.
Ïðèìå÷àíèå:  çàâàðíîé êðåì ìîæíî äîáàâèòü êàêàî (òàê ïîëó÷èòñÿ øîêîëàäíûé êðåì), ëèìîííóþ èëè àïåëüñèíîâóþ öåäðó.
Âñå èíãðåäèåíòû íóæíî ïåðåìåøàòü è õîðîøî âçáèòü.
Íóæíî ñîåäèíèòü ñëèâêè, âàíèëèí è ñàõàð è âçáèòü âñå ñ ïîìîùüþ ìèêñåðà. Êîãäà áóäåòå íà÷èíÿòü ýêëåðû, ïîëîæèòå ñíà÷àëà âîâíóòðü ÿãîäó, à ïîòîì êðåì. Íà êîëè÷åñòâî ÿãîä âëèÿåò ðàçìåð ýêëåðà.
Ïå÷åíü ðåæèì, ñîëèì, çàëèâàåì ñòàêàíîì âîäû è îòâàðèâàåì íåñêîëüêî ìèíóò. Îòêèäûâàåì íà äóðøëàã. Ïîìåùàåì â áëåíäåð. Ëóê ìåëêî øèíêóåì è ñëåãêà îáæàðèâàåì, ìîðêîâü òðåì íà ìåëêîé òåðêå. Âñå ñêëàäûâàåì â áëåíäåð ê ïå÷åíè. Äîáàâëÿåì ñëèâî÷íîå ìàñëî, ïåðåö, ñîëü ïî âêóñó. Âçáèâàåì äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû. Íà 30 ìèíóò îñòàâëÿåì â õîëîäèëüíèêå, ïîêà ïîëíîñòüþ íå çàñòûíåò. Íà÷èíÿåì ýêëåðû ñ ïîìîùüþ êóëèíàðíîãî øïðèöà.
Øàìïèíüîíû íóæíî ïîìûòü, ìåëêî íàðåçàòü íà íåáîëüøèå êóñî÷êè, îáæàðèòü â ÷àñòè ñëèâî÷íîãî ìàñëà â òå÷åíèå 10 ìèíóò, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü ïî âêóñó. Îòäåëüíî ïîäæàðèòü ìåëêî øèíêîâàíííûé ëóê, ïîêà îí íå ïðèîáðåòåò ëåãêèé ðîçîâûé öâåò, è ñìåøàòü åãî ñ øàìïèíüîíàìè. Äîáàâèòü ñìåòàííûé èëè ñëèâî÷íûé ñîóñ. ×òîáû ïðèãîòîâèòü ñîóñ íóæíî ïîäæàðèòü ìóêó íà ñëèâî÷íîì ìàñëå ïîêà îíà íå ïðèîáðåòåò ðîçîâûé öâåò è àêêóðàòíî, ÷òîáû íå áûëî êîìêîâ, âëèòü ñìåòàíó, ñëèâêè èëè ìîëîêî. Âàðèòü ïîêà ñìåñü íå ñòàíåò ãóñòîé, ïîñëå ÷åãî îõëàäèòü.
Ýêëåðû íóæíî íàäðåçàòü ñáîêó è çàïîëíèòü íà÷èíêîé . Óêðàñèòü ñ ïîìîùüþ çåëåíè óêðîïà, ïîäàâàòü òàêèå çàêóñî÷íûå ýêëåðû íóæíî íà ëèñòüÿõ ñàëàòà.
Òâîðîã ðàñòèðàåì ñ ïîìîùüþ âèëêè, ñûð íàòèðàåì íà ìåëêîé òåðêå, äîáàâëÿåì ÷åñíîê, ìàéîíåç è ìåëêî ðóáëåííûé óêðîï. Âñå ïåðåìåøèâàåì è íà÷èíÿåì ýêëåðû.
Ñìåøèâàåì ñàõàð ñ êàêàî è ìîëîêîì è ñòàâèì âñå íà îãîíü. Ïîìåøèâàåì è ñëåäèì, ÷òîáû ñàõàð ðàñòâîðèëñÿ, íî íå ïðèãîðåë. Äîáàâëÿåì ìàñëî è óâàðèâàåì, ïîêà ñìåñü íå ñòàíåò ãóñòîé.
Êàæäîå ïèðîæíîå îêóíàåì â åùå òåïëóþ ãëàçóðü. Åùå îäèí ñïîñîá ïðåäïîëàãàåò âûêëàäûâàíèå ýêëåðîâ ãîðêîé íà áëþäå è çàëèâàíèå òåïëîé ãëàçóðüþ – òàêèì îáðàçîì ãîòîâèòñÿ øîêîëàäíàÿ ãîðêà.
| Ðóáðèêè: | Êóëèíàðèÿ |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |