Я пеку уже года три черный хлеб, очень похожий на наш литовский. Из нескольких рецептов на kuking'e у Клары_С, я смоделировала экспериментальным путем свой и очень довольна результатом.

4 гранёных стакана без верха ржаной муки (Rye flour)
1 гранёный стакан без верха неотбеленной пшеничной муки (unbleached white flour)
1/2 гранёного ст. без верха gluten (глютен-клейковина)
2 ст. л. тмина (Caraway seed) + семена кореандра, молотыe
3 ст. л. растительного масла
6 ст. л. темного сахара (dark brown sugar)
2,5 ч. л. морской соли
1,5 гранёных стакана без верха ржаной закваски
355 мл. темного пива.

Смешиваем сухие ингредиенты, наливаем закваску и остальное. Замешиваем некрутое тесто.

Бутылку из под пива накрываем крышкой и оставляем рядышком,там со стенок соберется чуть пива для сбрызгивания хлеба перед выпечкой.Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем на ночь при комнатной температуре для поднятия. Утром обминаем, формируем буханочку, посыпаем тмином и кореандром

и помещаем ее в форму для выпекания (я пользуюсь разовыми,выстилаю бумагой для выпечки и пользуюсь много раз, на мой вкус, в них лучше выпекается), надрезаем

и, накрыв (я ставлю в большой пластиковый мешок), оставляем до вечера расти.

Перед выпеканием, сбрызгиваем хлебушек оставшимся в бутылке пивом.Печем 35 мин. при t 200*, затем накрываем фольгой и еще 35 мин. Готовый хлеб при постукивании о донышко издает звук, как будто там пустота.

Остудить в полотенце, и приятного аппетита!

О закваске
Перед выпечкой вынуть банку с закваской из холодильника,добавить 1-2 ст.л. ржаной муки, воды,накрыть влажной тканью и дать ожить в тепле часа 4-5. Отлив нужное кол-во закваски,добавить в остаток 2 ст. л. ржаной муки, воды,дать забродить и поставить в хoлодильник. Это вечная закваска. Если долго (недели 3)не печете, чуть закваски выбросите и добавьте,как выше написано, муки и остальное. У меня без подпитки закваска стояла месяц в холодильнике и не испортилась.

нформация по приготовлению ржаной закваски
1 этап -
1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тканью
В тепле необходимо 2 дня, а при низкой температуре в доме - 4 дня. Закваска начинает свою жизнь - пузырится.

2 этап - первая подкормка
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать. Всё зависит от муки.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня.
Закваска поднимается, пузырится.
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб.
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку, дать забродить и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекания хлеба.

Беру темный сахар и темное пиво чисто из желания сделать черный хлеб, не знаю,работает ли это. Пробовала вместо сахара- мед, не тот вкус,этот вариант лучше в Бородинский хлеб

слова и фото автора

источник рецепта