Миллефолье - Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом

Пятница, 26 Марта 2010 г. 13:46 + в цитатник

Миллефолье "Крокканте семифреддо с кофе и
шоколадом"

Ингредиенты для Миллефолье "Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом"

Безе (итальянская меренга) — 305 г
Крем (для тирамису) — 350 г
Шоколад черный — 300 г
Маскарпоне — 335 г
Сливки (от 33%) — 835 мл
Кофе (готовый с сахаром - 200 мл, молотый - 20 г)
Бисквит (готовый) — 300 г

Рецепт "Миллефолье "Крокканте семифреддо с кофе и шоколадом""

Еще нам понадобятся разъемные формы для выпечки - 18 и 22 см в диаметре.

Приготовление десерта можно разделить на два дня, тогда этот процесс не покажется вам слишком долгим и трудоемким.
Сначала приготовим бисквит: 2 яйца взбиваем с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы.

В отдельной посуде смешиваем 60 г муки, 12 г крахмала, 1/4 ч.л. соли и 1 ч.л. разрыхлителя.

Затем постепенно вводим в яичную массу сухую смесь и перемешиваем до получения однородной массы.

В форму диаметром 22 см кладем бумагу для выпечки, затем выкладываем тесто
и выпекаем в нагретой до 170-180 градусов духовке около 30 минут.
Готовность проверяем деревянной лучиной (спичкой или зубочисткой).
Затем бисквит охлаждаем.

Теперь займемся приготовлением шоколадных дисков. Для этого приготовим пять листов бумаги для выпечки, на каждом из которых нарисуем окружность диаметром 18 см.
200 г шоколада растопим на водяной бане, выложим на бумагу (по 40 г на каждый диск) и широким ножом или лопаткой распределим шоколад по всей окружности.

Теперь берем поднос, аккуратно складываем диски друг на друга (да, именно друг на друга) и последний накрываем бумагой для выпечки.

Теперь сверху ставим какой-нибудь груз (только не слишком тяжелый, просто чтобы прижать шоколад) и убираем в холодильник до полного застывания шоколада.
Я использовала кастрюлю в виде груза. Можно придавить шоколад стеклянной формой(например, Пирекс, она не очень легкая), либо придумать что-то еще.
Делается это для того, чтобы шоколадные диски получились ровными и тонкими. Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга - после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное, аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.

Теперь готовим итальянскую меренгу.
4 белка взбиваем до пиков.
260 г сахара заливаем 80 мл кипятка и хорошенько размешиваем, чтобы большая часть сахара успела раствориться.

Ставим кастрюльку с сахаром на средний огонь и интенсивно мешаем, чтобы сахар растворился. Держим кастрюльку на огне до того момента, пока на дне кастрюльки не начнут появляться пузырьки.
Мы только доводим до кипения, но не кипятим!!!

Полученный сироп снимаем с плиты и сразу же тонкой струйкой вливаем во взбитые белки, при этом взбивая смесь миксером.

Продолжаем взбивать в течение 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.
Полученную меренгу накроем пищевой пленкой и уберем в холодильник.

Теперь приготовим крем, который составляет основу знаменитого десерта "Тирамису". Только мы будем использовать не сырые яичные желтки, а желтки, подвергнутые небольшой тепловой обработке.
Итак, размешаем в кастрюльке 5 желтков с 250 г сахара и поставим ее на водяную баню.

Взбиваем желтки примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме.
Затем крем также накрываем пленкой и убираем в холодильник.

Готовим кофейный крем: взбиваем 550 мл сливок.

150 г крема Тирамису смешиваем со 100 мл крепкого кофе (с сахаром) и 20 г растворимого кофе.
Я не стала добавлять растворимый кофе (порошок), побоялась, что десерт будет горчить, а зря... Советую добавить порошок кофе в крем, и вы получите не только насыщенный кофейный вкус, но и вид десерта в разрезе будет очень красивым - к белому крему добавится нежный цвет кофе со сливками...

Затем добавляем 175 г итальянской мереги и аккуратно перемешиваем.

В последнюю очередь вводим взбитые сливки и аккуратно
размешиваем до получения однородной массы.

Теперь начнем собирать десерт, вернее, соберем его основную часть.
Для этого на дно разъемной формы 18 см положим один шоколадный диск.

Затем на шоколад выложим 1/4 часть кофейного крема.

Повторим процедуру с шоколадными дисками и кремом пока все не используем.
Верхний шоколадный диск остается без крема.
Убираем нашу заготовку в морозилку часа на три.

Теперь приготовим сливочный крем с маскарпоне. Для этого взбиваем 335 г сливок.
Затем смешиваем остаток крема Тирамису - 200 г с 335 г маскарпоне.
Вместо маскарпоне я использовала сливочный "Крем Бонжур".

Затем добавляем в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешиваем.

В последнюю очередь аккуратно вводим взбитые сливки.

Теперь приступим к очередной сборке десерта.
Для этого на дно формы 22 см кладем бисквит и пропитываем его 100 мл кофе (можно с сахаром).

На бисквит кладем примерно 1/4 часть крема.

Смазываем бисквит сверху кремом, заполняя пространство между ним и формой, и убираем форму в морозилку на три часа, чтобы крем хорошенько застыл.
Остаток крема храним в холодильнике.

По прошествии указанного времени заканчиваем собирать десерт...
Вынимаем из морозилки обе заготовки. Аккуратно вынимаем содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками) и кладем его в центр бОльшей формы (с бисквитом).

Оставшимся сливочным кремом заполняем форму и убираем ее в морозилку часов на 12 (у меня стояла всю ночь и даже больше), чтобы десерт полностью застыл.
Данное время обязательно нужно выдержать, иначе семифреддо (по сути это мороженое или парфе) плохо застынет.

Верх этого десерта должен быть оформлен в виде небольших овальных куполов. Сделать такое в домашних условиях непросто, поэтому возьмем обычную ложку (можно подержать ее в горячей воде) и сделаем на поверхности десерта (пока он не совсем застыл) небольшие выемки вместо куполов.

Затем оставшийся шоколад натрем на терке, покроем им верх семифреддо, уберем в морозилку и с нетерпением будем ждать следующего дня...

Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!

Это безумно вкусно!

Ароматное мороженое и хрустящий шоколад. Ммммммммм, это настоящий соблазн!

Теперь расскажу о небольших изменениях, которые я решила совершить...
Прежде всего, я взяла две формы большего размера, чем в рецепте, а именно, 22 и 24 см в диаметре, потому что других у меня нет...

Затем я немного изменила технологию приготовления итальянской меренги и крема Тирамису.
Для приготовления этих кремов нужен был градусник для варки сахара. Так как я не имею подобной роскоши (думаю, что не я одна), я нашла рецепты проще, чтобы приготовить нужные составляющие десерта.

Я увеличила количество шоколада для дисков - по 50 г на каждый, количество сливок - до 1 литра и количество маскарпоне (вернее, сливочного крема "Крем Бонжур" )- до 400 г.
Торт храним в морозилке, потому что при комнатной температуре он может растаять(мороженое все-таки).
Десерт вышел довольно высокий (8 см) и очень вкууууууууууусный.