Рецепты блюд
Любое блюдо вкусно, если оно подается своевременно, сразу же после приготовления. Чтобы размягчить ткани мяса и рыбы и придать им своеобразный вкус, их маринуют.
В мясном или рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда.
В холодильнике или погребе можно ранить сырое мясо, но следует избегать хранения фарша. Чтобы узнать, готово ли мясо, овощи (морковь, картофель и т. д.) в бульоне или жаркое, их надо проколоть вилкой. Если вилка легко входит, значит, готово.
Для жарения белого мяса, как то: телячьих и свиных котлет, курицы, рыбы, чтобы образовалась светло-желтая корочка, нужно брать топленое (русское) масло; для жарения картофеля, мозгов и рыбы в кляре, крокетов лучше брать фритюр. Для соусов и супов надо употреблять столовые маргарины и сливочное масло.
Готовим мясо вареное и мясо тушеное
Варка мяса
Во время варки мясо теряет 40% своего веса, из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли.
Для получения крепкого бульона мясо кладут в кастрюлю с холодной водой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Затем, в течение всей варки, поддерживают слабое кипение воды. При такой варке мясо получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.
Если вы хотите получить сочное и мягкое вареное мясо (и не очень крепкий бульон), то куски сырого мяса залейте кипящей водой (чтобы вода только прикрывала их), накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите мясо до полной готовности.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, а говядина дольше, чем баранина. Кроме того, время варки мяса меняется в зависимости от части туши и величины кусков мяса.
Перед приготовлением мясного бульона разрубите большие кости, тогда при варке они отдадут все содержащиеся в них питательные вещества.
Говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 столовые ложки уксуса.
Обычно на поверхности кипящего мясного бульона появляется серая пена свернувшиеся белки мяса; удаляя пену, вы лишаете бульон ценных питательных веществ; нанесите по пене несколько легких ударов ложкой пена опустится, и значительная ее часть поглотится бульоном.
Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у самых опытных хозяек получается мутноватый; положите в кастрюлю хорошо вымытую яичную скорлупу (потом ее, конечно, надо будет вынуть) бульон станет прозрачным.
Если вам необходимо сварить бульон как можно быстрее, мясо для него нарежьте поперек волокон длинными полосками; этой же цели можно достичь, если, пропустив мясо через мясорубку, варить приготовленные из фарша фрикадельки.
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо при закипании снять пену и варить на слабом огне.
При варке бульонов нельзя допускать бурного кипения во избежание их помутнения, эмульгирования жиров и получения осалившегося привкуса.
Жесткое мясо будет мягче, если при тушении или варке добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
Когда отварное мясо готово, вынуть его из кастрюли и хранить до подачи к столу в небольшом количестве бульона.
Мясо тушеное
Чтобы правильно приготовить мясо нужно предназначенное для тушения мясо предварительно обжарить со всех сторон на разогретой с жиром сковороде. Затем переложить в более глубокую посуду, добавить небольшое количество горячей жидкости (воды или бульона), коренья, пряности, приправы и тушить под закрытой крышкой. Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей. Общее количество овощей 100 г на 1 кг мяса.
Мясо тушат в большом количестве жира в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино. Мясо молодых животных (телятину, молодую баранину) тушат с белым вином, а говядину и мясо свинины с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. Солят мясо после того, как оно залито водой или бульоном.
Перед жарением во фритюре изделия непременно обсушивают на фильтровальной бумаге, или на дуршлаге.
Рецепт рыбы
При варке поросят, птицы, фаршированной рыбы не допускайте бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.
Кусочек сыра, добавленный в конце варки в бульон, придаст ему приятный вкус и аромат.
Если рыба для заливного слишком постная, отварите сначала мелко нарезанные овощи (лук, морковь, корни сельдерея и пастернака), а потом кладите рыбу и специи. Желе готовят на этом же отваре после его процеживания.
Отварное мясо, курицу и т. п. не надо предварительно вынимать из бульона, так как они обветрятся и потеряют аппетитный вид. Если же в этом есть необходимость, то до подачи на стол следует поместить их в посуду с крышкой.
Отварной язык, мясо, рыбу и морепродукты рекомендуется быстро охладить, накрыть чистой плотной тканью, чтобы не образовалась корочка подсыхания.
Чтобы уменьшить потери питательных веществ, а изделия сделать сочными, вкусными, румяными, некоторые из них панируют.
Блюда, заправленные сливочным маслом, не кипятят, так как его питательная ценность теряется. Сливочное масло при жарке не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Приятный вкус грибному соусу придает сметана.
Чтобы в соусе не образовались комки, бульон вливают в несколько приемов, непрерывно помешивая пассировку.
Чтобы предохранить колбасу от плесени, окуните ее в крепкий соленый раствор.
Горчицу лучше готовить в домашних условиях.
Если горчицу развести молоком, она дольше не сохнет.
Несколько крупинок соли, сахара, добавленные при заварке чая, кофе, усилят аромат напитков.
Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был лучше, его растирают.
Варенье не засахарится, если при варке прибавить лимонный сок или лимонную кислоту.
Неприятный запах на ножах, которым вы шинковали лук или разделывали рыбу, исчезнет, если потереть лезвия нагретой солью, лимонной корочкой или заваркой чая.
Чтобы яйцо при варке не лопнуло, тупой конец необходимо проткнуть иглой.
Скорлупа со сваренного вкрутую яйца легко снимается, если его после варки опустить в холодную воду.
Треснувшее яйцо не вытечет, если его опустить в кипящую подсоленную воду.
Если у вас остались сырые желтки, поместите их в банку и залейте холодной водой. Банку поставьте в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.
Чтобы рис после отваривания был белый, необходимо в воду при варке добавить немного уксуса.
При варке каш из риса, пшена, овсянки и других круп вначале следует варить крупу в воде до набухания, а затем вливать молоко, каша будет вкуснее и полезнее.
Для панирования лучше употреблять не панировочные сухари, а натертую на терке черствую булку, затем продукт обмакнуть в хорошо взбитое яйцо.
Уксус для использования в кулинарии должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его соком лимона или любой другой фруктовой кислотой, например, яблочным уксусом.
Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.
Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
Если желе, заливное, муссы охлаждались в формочках, то перед подачей их следует на несколько секунд погрузить на 1/2 объема в горячую воду (50-60), чтобы содержимое лучше отстало от формочки. Консервирование продуктов впрок не только пополнит ваши запасы на зиму, но и разовьет желание к приготовлению различных блюд по кулинарным книгам. Не перекаливайте жир на сковороде это образует в нем канцерогенные вещества. Не переваривайте и не пережаривайте пищу это снижает ее качество. Мед добавляйте в блюда после их тепловой обработки, так как при температуре выше 60C биологическая активность его веществ теряется. Не выливайте отвар из-под консервированного горошка, фасоли и кукурузы. Они годятся для приготовления овощных супов и соусов. Пользуйтесь специями они украсят даже хорошо знакомые блюда.
Желе, кремы, муссы и прочие блюда лучше разливать в стеклянные креманки, фужеры или высокие стаканы.
Для приготовления пищевых красок используйте соки и отвары овощей, ягод, плодов, кофе, какао и т. д. Если у вас нет весов, запомните, что чайная ложка содержит 5—7 г сухих веществ и 5—10 г жидких, десертная соответственно 10—15 и 15—20 г, столовая 20—25 и 25—30 г. Средняя масса одного помидора 75—90 г, картофелины 80—100 г, луковицы 79—80 г, яблока 120—140 г, лимона 70—80 г, яйца без скорлупы 40 г.
Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количеств питьевой соды (около 1/2 чайной ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.
Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно прокалить с небольшим количеством жира, затем натереть крупной солью.
Внутреннюю часть холодильника надо не реже двух раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.
