Цитата сообщения Кирми Рецепты Киевского торта советских времен

Сразу оговорюсь, рецепты не мои, я их нашла на форуме по кулинарии, как называется - не помню, на авторство не претендую, а авторам премного благодарна . Рецепты показались мне интересными, записала их для себя, а сейчас решила ими поделиться.

2 рецепта Киевского торта советских времен 1 рецепт КОРЖИ: 4 белка, 1 ст сахара ( мелкого, но не пудры), 1 ст орех грецких или фундук (hazelnut), не очень мелко порубленных, 2 ст ложки крахмала КРЕМ: 3 желтка, 1 ст сахара, 1 ст молока, 300 гр сл масла, 1 ст ложку какао КОРЖИ: Таких нужно ДВА коржа, то есть ДВЕ нормы продуктов. 1. Взбиваем белки в крепкую пену. 2. Добавляем сахар небольшими порциями продолжая взбивать пока сахар полностью не растворится. 3. Просеиваем крахмал через сито в миску со взбитыми белками и наверх высыпаем орехи. 4. Осторожно перемешиваем рубящими движениями сверху вниз. 5. Выкладываем на противень покрытый калькой (я маслом не смазываю) и разравниваем поверхность. 6. Ставим в нижнюю часть духовки разогретой до 170С. 7. Через минут 20 уменьшаем температуру до 150 и печем еще 1 час 40 мин. 8. Корж должен увеличится вдвое. Когда время подходит к снятию первого коржа,я взбиваю второй корж, затем первый корж вытаскивается, увеличиваю температуру до 170 ненадолго и ставлю второй корж. КРЕМ: Желтки , сахар, молоко варю до загустения. Остужаю. В размягченное масло по ложке взбиваю остывшую смесь и под конец какао. Я не люблю много крема, смазываю только между коржами, а сверху и с боков только для больших компаний. ПРИМЕЧАНИЯ ОТ Yana:(автор рецепта) Киевский торт довольно капризный, так что не отчаивайтесь если он не получится с первого раза. Я перевела не мало продуктов пока не научилась делать "perfect every time". Наши друзья никаких других тортов теперь не признают. Моя подружка попросила рецепт и после нескольких не совсем удачных попыток тоже наловчилась его делать. Очень важно знать духовку. Не советую использовать фен, так как он не дает безе подняться. Выпекать коржи нужно на противне с маленькими бортиками. Я кладу немного отходя от краев. Корж потом "вырастает". Нельзя делать крем на сливках. Безе в них растворяется. У меня всегда коржи получаются твердые. Из печки я их сразу вытаскиваю, но при этом в комнате должно быть тепло - не сильный перепад температур - и не сыро / влажно. Потом очень важно чтобы белки были плотные после взбивания. Не торопитесь засыпать новую порцию сахара пока старая как следует не растворилась. Чем плотнее белки, тем прочнее безе. Муку нужно вмешивать, а не взбивать. Даже самые малые обороты меняют структуру готового изделия не в лучшую сторону. Поверьте опыту "старой тортиллы" - в этом деле нужна практика и анализ своих ошибок. Самое главное, что этот торт всегда съедобный, даже когда не получается. ПРИМЕЧАНИЯ ОТ МЕНЯ: Девочки на форуме посетовали, что крем по этому рецепту получился слишком сладкий. Я же использовала другой крем: 4 желтка и 0.5 стакана сахара смешать и варить на "бане", пока не загустеет. Остудить и сбить с размягченным сливочным маслом (300 грамм). Добавить 2-3 чайные ложки какао. С таким кремом торт не показался мне излишне сладким. 2 рецепт Пишу рецепт немного адаптированный к домашним условиям,т.к.промышленная рецептура несколько неудобна.Ну,например:белок 480г,сахар 557г.Оно нам надо? 10 белков(лучше заквасить - в теплом месте на сутки) Сахар 500г Орех жареный дробленый 300г Мука 100г Ваниль по вкусу Совсем чуточку соли Охлажденные белки взбивайте в обезжиренной посуде до образования трещинок в пене и потом в три приема добавляйте сахар.После третьей добавки,выключите миксер и осторожно вмешайте рукой орех с мукой.Тесто слегка осядет. Распределите тесто на смазанной маслом и присыпаной мукой бумаге для выпечки.Правильно взбитое тесто не требует формы.Вы сами можете выложить тесто хоть кругом,хоть овалом или квадратом.Оно так и выпечется.Выпечка лепешки производится в течение 120-130мин. при 150-160градусах.Выпеченные лепешки охлаждают,выстаивают 12-24 часа,затем снимают с бумаги. Лепешки промазывают масляным кремом.Изначально это был крем Шарлотт,затем разрешили смазывать м кремом основным на сахарной пудре. Крем Шарлотт Сахар 350г Масло сливочное 400г Яйца 2 шт. Молоко 250г Коньяк или вино 20г,ванилин Молоко с сахаром довести до кипения и уварить минут 25-30. Параллельно взбивают яйца мин.5-7.Рекомендуется 10% сахара,полагающегося по рецептуре, взбивать с яйцами. В яйца постепенно тонкой струйкой вливают сироп молочно-сахарный,не прекращая взбивания.Массу тщательно размешивают и уваривают около 10 мин.Готовый сироп процедить.Охладить. Масло взбить до образования белой пышной массы.Вливайте постепенно сироп,до образования нужной вам консистенции крема.Необязательно использование всего сиропа. Пишется долго,делается намного быстрее.Дерзайте!Удачи!