РОСТБИФ

Оксана_Куприянова, скромно сглатывая слюну, чтоб никто ее не видел капающей на клаву, полезла в свои кулинарно-текстовые заначки. Помню готовила на заре моей молодости и была даже хвалима мужем.

Рецептов ростбифа море. Издеваются кулинары над мясом, готовя в вине красном или белом, в духовке и на газу, с пряностями разными. Модернизируют классический английский рецепт. А почему бы и нет?

Модернизации поощряются, но есть несколько секретов, от которых нельзя отступать.

1. для ростбифа берется определенный кусок мяса, не просто кусок без костей. Если нет возможности купить напрямую у мясника-профессионала, то можно использовать филе. Говядина или телятина.
2. самый оптимальный вес для ростбифа 800 грамм.
3. на приготовление ростбифа в духовке (с кровью, очень мягкое получается мясо, очень сочное) расчет времени: 20 минут на полкило мяса.
4. когда переворачиваешь мясо в процессе готовки нельзя прокалывать ножом или вилкой!
5. в процессе готовки стараться поддерживать стабильную температуру.
6. минут 10 на «отдых» мясу перед разрезанием.
7. если не любите мясо с кровью – добавьте 10 – 15 минут на приготовление.

Для сохранения формы мяса перевязываем его кулинарной нитью или шпагатом. Смазываем со всех сторон оливковым маслом и выкладываем в жаропрочную емкость, смазанную ОМ.

Разогреваем духовку до максимальной температуры. Ставим мясо на 30 минут готовиться, часто переворачивая его. Стараемся не снижать температуру духовки.

По прошествии времени вытаскиваем мясо, солим и перчим его. Возвращаем в духовку на 5 – 7 минут.

Дай «отдохнуть» мясу, чтоб соки распространилась по всему куску. Только после этого можно разрезать на тонкие ломтики.

Мясо должно быть зажареным снаружи и нежно-розовым внутри. Сок слегка розоватый.

Хорошо разогреваем сковороду с высокими бортами с ОМ. Выкладываем связанное мясо и на сильном газу обжариваем со всех 4 сторон по 5 – 6 минут. Посолили, поперчили. Накрыли крышкой, убавили газ до среднего готовим 10 минут.

Выложили мясо в блюдо отдыхать, а сами займемся соусом.

В ту же сковородку в которой жарили ростбиф влили стакан красного сухого вина, на сильном газу выпариваем наполовину. Добавили сливочное масло размером с грецкий орех. Если смешивается не очень хорошо, то добавили чайную ложечку крахмала (ни в коем случае не добавлять муку!!!)

В тарелку влили ОМ, добавили соль, перец (обильно), измельченные пряные травки или сухие специи. Обмакнули в масло мясо. Помассировали несколько минут.

Хорошо разогреваем сковороду с высокими бортами с ОМ. Выкладываем связанное мясо и на сильном газу обжаривем со всех 4 сторон по 5 минут.

Выложили мясо в жаропрочную емкость и отправили в духовку на 15 минут при максимальной температуре.

Соус см. выше.

Перевязанное мясо смазали ОМ, пересыпали пряными травками, специями. Поперчили. Помассировали нежно.

На дно жаропрочной емкости с высокими бортами насыпали 2 см морской нейодированной соли крупного помола. Выложили мясо и основательно засыпали солью примерно 2 – 3 см.

Готовим в максимально разогретой духовке 35 – 40 минут.

Достаем мясо из духовки, оставляем на 20 минут отдыхать и только после этого разбиваем соль.

Что делать с солью? Не выбрасывать. Идите читать дельный совет к Оксана_Куприянова