Готовя блины, следует помнить некоторые их особенности. Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто. Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин. Чтобы ни первый, ни второй блин не были 'комом', нужно запомнить основные правила, приемы замешивания теста. Вначале замешивают опару. Наиболее рыхлыми и пухлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как вместе со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое. Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать 'золотую середину' и замешивать опару на смеси воды и молока. Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке. Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки. Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза. Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя накрывать посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно 'дышать'. Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и поставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в 2-3 раза, в кастрюлю добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины) и компоненты, которые указаны в рецепте. Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в темное место. После того как тесто поднимается во второй раз, оно готово для выпекания. Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистые. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают чистой тряпкой. Однажды подготовленную сковороду для блинов мыть нельзя. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду , ее смазывают растительным маслом или несоленым салом. Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Для этого откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой. Тесто на сковородку лучше выливать деревянным черпаком или любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась одна порция теста для блина. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой. Готовые блины укладывают стопкой, смазав каждый сливочным маслом и ставят в теплое место.
Источник