Дунганская кухня: рецепты лагмана.
В дунганской кухне используется богатый ассортимент продуктов, специй и приправ, они, а также
разнообразные способы их приготовления определяют собой вкус дунганской национальной кухни,
чем она заслуживала широкую известность еще в дореволюцион-ную пору. Так, по свидетельству
В. Цибузгина и А. Шмакова, член Парижского географического общества Лаббе отведав блюда заявил:
"...путешествуя по азиатским владениям Рос-сии, нигде не встречал там обедов вкуснее дунганских".
... Высокие вкусовые качества дунганской кухни, а также мастерство дунганских поваров способствовало
вхождению многих блюд дунганской кухни в их меню. Конечно- же этот процесс был не односторонним,
дунгане также восприня-ли ряд блюд местных народов. Этот процесс особенно ускорился в советский
период. Но в целом пища у дунган в наибольшей степени сохранила свои специфические черты.
Много характерного и в собственно кухне и других моментах, связанных с приготовлением и принятием
пищи у дунган, у которых издавна отдельное расположение кухни от жилого помещения является непре-
менным условием. Это во многом обеспечивает гигиеничность национальной кухни, для которых эталон-
ом хорошей домашней хозяйки выражено словом "гандин", где "ган" означает сухо, а "дин" - чисто.
... Для дунганской женщины самым большим оскорблением считается назвать ее неопрятной и неумелой в
при-готовлении пищи. В прошлом при выборе невесты для сыновей матери в первую очередь узнавали о
способности девушки готовить - цафан или гуоцо. Только удовлетворившись в том, что она умеет
хорошо готовить, посылали сватов. Дунгане никогда не оставляют на ночь немытую посуду, которую
сравнивают с покойником, лежащим дома не захороненным. В этом проявляется стремление к чистоте и
опрятности.
... Неотъемлемыми элементами дунганской кухни являются доска для приготовления теста со скалками,
шкаф для посуды и специальных инвентарей, типа дуршлага, пароварки-каскана и ножа-секача,
палочек для еды и другие. Посуду дунгане предпочитают фарфоровую. В специальном ящике хранятся
специи. Все это в комплексе во многом определяет специфические черты дунганской национальной
кухни.
... Вкратце остановимся на особенностях пищи у дунган. Как известно для нормального функционирова-
ния человеческого организма необходимы различные витамины, содержа-щиеся в пище. В зависимости от
природных условий, климата, традиционного занятия пища у народов различных регионов и его локаль-
ных областях содержит различные сочетания питательных веществ. Исходя из такого соотношения потре-
бляемого белка, жира и углеводов (крахмала) - основных компо-нентов пищи дунганская пища отно-
сится к типу питания с преобладанием крахмалистых продуктов, а именно зерновых и бобовых. Высту-
пая как определенный компонент питания крахмальные продукты питания, как рис, зерновые и бобовые
у дунган в целях улучшения их вкусового качества сопро-вождаются другими видами пищи, повышающие
ее питательную ценность. К ним относятся мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. Но после-
дние до переселения дунган в Среднюю Азию и Казахстан употреблялись в небольших количествах.
В дунганской кухне в основном используются растительные жиры: в прошлом кунжутовое, маковое,
и конопляное масло, а сейчас - хлопковое и подсолнечное. Животные жиры - говяжий и бараний исполь
зуются в значительно меньшем количестве.
... Специфичность дунганской кухни. Помимо основных продуктов, определяющих питательную ценность
пищи,важную роль в ее приготовлении, придании ей своеобраз-ного вкуса играют пряности, специи -
чехуо и приправы, в частности, дунганский уксус, приготовленный из отрубей.
... Важнейшей составной частью питания дунган являются различные безалкогольные напитки, в первую
очередь чай. В его употреблении также много специфичного.
... Важнейшей особенностью дунганской кухни являются раз-личные виды обработки пищевых продуктов
перед употреблением. Различают два вида обработки: термическая и нетермическая. Первая включает
в себя: жарение в небольшом количестве масла - лан и большом количестве масла - дян или цза,
для мяса или для хлеба; тушение - цо, томление - дун или варка в воде - дву или гун, варка на
пару - чжын и лю, бланшировка - цзо, печение - да или шо, жарение на огне - шо. Нетермическая
обработка - это чаще всего маринование, квашение, засолка - ян.
... Присущее дунганам сочетание основных компонентов пищи, применяемых продуктов и овощей, не име-
ющих у других народов региона, способы их приготовления, вместе с сезонной и дневной градацией
составляет специфику национальной кухни. В целом система и модель питания дунган относится к се-
веро-китайскому с некоторыми заимствованиями у тюрк-ских и других народов.
... Наша работа несколько отличается от чисто кулинарных книг. Так, например, избегая лишних повторов
после описания какого-либо блюда мы не приводили подробные рецепты и дозировку компонентов блюд,
мало отличающихся от пре-дыдущего по способу приготовления и составу использованных компонентов.
При этом приводятся лишь наиболее характерные отличия.
Количество необходимых продуктов в рецепте дается в среднем на 5-6 человек. Количество специй и
приправ, соли рассчитаны на людей, привыкших к специфике дун-ганской кухни и потому пользующиеся
рецептами дунганской кухни впервые могут варьировать их по вкусу. Кроме того, количество соли в
закусках также меняется в зависимости от того, с чем их едят. Если с рисовой кашей или дунганским
пресным хлебом, то его доза увеличивается, если же с узбекскими лепешками содержание соли умень-
шается.
... Отметим, что многие названия приводятся на шэньсийском (токмакском) диалекте дунганского
языка, без использования некоторых специфических букв дунганского алфавита, это делает книгу более
удобной для читателей недунганской национальности.
МУЧНЫЕ БЛЮДА. ЛАГМАН
........ Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большин- стве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле. Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире. В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд. Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый тонмян, тесто замешанное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире или комбинировано. Этот вид имеет насколько вариантов. Шестой вид халвамян, тесто, замешанное на яйцах и пищевой соде. Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида для приготовления хлеба и сладостей. Наиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански "бозы"). Название лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян - охлажденное или люмян (ламян) - растянутое тесто, (у дунган носит еще и названия юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана. Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива. К ним относится и лагман.
Люмян (ганфан, бенфан) - повседневный лагман. Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов. Выбранную муку просеивают через мелкое сито.
Тесто: замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают. Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут на 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании.
Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см. Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши.
Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом.
Вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.
Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и другие. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока. Лагман едят только палочками.
ЛЮМЯН (ганфан, бенфан)-повседневный лагман без бульона. Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.
1. ЦЭ соус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан) Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается. Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Нарезают овощи кубиками, размером по 1 см2 или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма. Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще раз 23 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 34 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка-10-12 минут.
Виды соусов:
2. ЛЮЦУН ЦЭ соус из зеленого лука 200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 г мяса (говяжьего или бараньего), 200 г растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0, 5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца, 2 чайные ложки соли, 250 г воды
3. СУЭНМЁЗЫ ЦЭ соус из зеленого чеснока 200 г зеленого чеснока, 200 г мяса Остальное, как в рецепте 2.
4. ЛАЗЫ ЦЭ соус из перца 6 среднего размера сладкого перца 4 луковиц, 5 помидоров, 200 г мяса, 200 г воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.
5. ЧИНЦЭ ЦЭ соус из сельдерея 300 г сельдерея, 200 г растительного масла, 4 луковиц, 4 помидоров, специи, поиправы и соль по вкусу.
6. СУЭНТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ жареная закуска из стрелок чеснока и редиски 250 г стрелок чеснока, 300 г редиски, 200 г мяса, 1 луковица, 250 г растительного масла, 200 г воды, специи, приправы и соль по вкусу
7. НУН БИЦЭ ЦЭ жареная закуска из молодой капусты (блюдо готовят только весной) 30 г листовой капусты, 150 г мяса, 2 луковицы, 200 г растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 г воды, специи, приправы и соль по вкусу.
8. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ жареная закуска из листовой капусты перцем (готовится, как правило, осенью) 300 г листовой капусты, 5 сладкого перца, 200 г мяса, 200 г растительного масла, 5 помидоров, 100 г воды, приправы соль по вкусу.
9. ДУДЬЁР ЦЭ-соус из стручков фасоли 0.5 кг стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 г мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
10. ДЕНДУ ЦЭ соус из зеленой вигны 0.6кг. зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладкого перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рецепте 9
11. ЗЛОБУ ЦЭ-соус из редьки редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм и длинной 2,5 см, 250 г мяса, 3 луковицы, 500 г воды. Специи приправы и соль по вкусу.
12. ЁНЪЮЙ ЦЭ соус из картофеля 0.6 кг. картофеля нарезают дольками шириной 3 мм, длиной 2 см, 150 г мяса, 150 г масла, 500 г воды. Специи, двы и соль по вкусу.
13. ХУОН ЦЭ соус из квашенной капусты 0.7 кг. квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 см, 200г мяса, 300 г растительного масла, 300 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
14. ЯНХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ-соус из зеленого перца 5 штук соленого перца (их отмачивают 34 часа в горячей нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленность), 200г мяса, 0,5 кг лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 г растительного масла, 400 г воды Специи, приправы и соль по вкусу.
15. ХАН ДЕНДУ ЦЭ-соус из соленой вигны 200 г соленой вигны нарезают дольками по 3 мм. Подготовка, жареное и состав компонентов как в рецепте 14.
16. ХАН ДУДЬЁР ЦЭ соус из соленых стручков фасоли 200 г соленых стручков фасоли. Нарезка, подготовка, жаренье, состав компонентов как в рецептах 14, 15.
После того как лагман без бульона съеден, в тарелки наливают бульон, в котором варилась лапша - мянт. О мянтоне бытует такая притча. Некий купец с товарами, проезжая через населенный пункт и проголодавшись, зашел в харчевню. Он попросил лагман и чай. Поев и расплатившись с хозяином уехал. Приехав в намеченный город и распродав привезенный товар, почувствовал себя плохо. С каждым днем его здоровье ухудшалось. И, наконец, почувствовал приближение смерти, он попросил знакомых помочь собраться ему домой. И вот, проезжая снова знакомую харчевню попросил помощников отнести его на носилках туда. Хозяин харчевни узнал его и приказал принести чашку с бульоном- мянт. Ничего не подозревавший гость стал потягивать мянт. С каждым глотком он чувствовал себя лучше и лучше и с последним глотком он спросил: "Что это за лекарство? Откуда? Хозяин ответил, что это тот самый мянт, который купец второпях забыл выпить в первое свое посещение. Вот что такое мянтон! Какую силу он имеет! В этой притче есть свое рациональное зерно: мянт помимо питательности, содержит значительное количество обработанной пищевой соды, полученной при варке теста, что способствует пищеварению.
Еще одним видом лагмана, широко употреблявшимся в прошлом в системе общественного питания дунганских столовых гуанзы является гедо-боцо, для которой вареную (разрезанную) лапшу еще жарят вместе с закусками. Ныне дунгане уже не готовят это блюдо. Другой вид жареного лагмана называется гунгур боцо. Сейчас он готовится редко, чаще всего когда оставшийся лагман на второй день жарят вместе с закусками. Вместе с тем в столовых Узбекистана по этому способу готовят жареный лагман коурма лагман. Еще один вид жареного лагмана - цохади люм.
17. ГЕДО БОЦО Тесто готовят и режут как в рецепте 11 (как правило, для этого блюда соус готовят из мяса и муки, или с добавлением сладкого перца). Тесто вместе с соусом жарят на слабом огне 5 мин. Едят с салатами.
18. ГУР БОЦО готовят, как в рецепте 1. Соус, а также жарение как в рецепте 17.
19. ЖАДИ ЛЮМЯН жареный лагман Тесто может готовиться по разному, (см. рецепты I, 2, 3). Полученную массу в небольшом количестве растительного масла с добавлением соли жарят 8 минут до образования золотистой корочки. Приправой могут служить все виды соусов для повседневного лагмана, а также овощные закуски, но лучше всего с жареным дюцай. К этому блюду подают приправу лазы, салаты из свежих овощей. В основновном лапшу для лагмана получают, растягивая круглую в сечении гунгур фан. Но в отдельных случаях для любителей, дома растягивают плоскую лапшу пянпар фан. Для этого перед растягиванием продолговатый кусочек сплющивают ладонью. Соус к нему такой же, как и повседневного лагмана.
На свадьбах и в другие торжественные случаи, реже для семьи готовят лагман в бульоне с жареным мясом и овощами, как правило, с луком и редькой. Такой лагман называется тонлюмян, именно в таком варианте лагман известен и у народов Средней Азии и Казахстана. В таких случаях лагман в бульоне подают в касе и к нему закуски из свежих и маринованных овощей и зелени. Отметим, в каждую подливу наливают бульон, в котором варилась лапша и перед подачей на стол разбивают яйца, помешивая при этом.
20. ТОН ЛЮМЯН лагман в бульоне тесто готовят тем же способом, что и для люмян. Для бульона: 300 г растительного масла, 250 г мяса, 4 яйца, 5 луковиц, 7 помидоров, 0,5 кг редьки (если нет редьки, то применяют редиску или увеличивают в три раза количество лука, 500 г воды, 1 чайная ложка толченого красного перца, 1 чайная ложка черного перца, 1 ложка смешанной специи, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка дунганского винного или яблочного уксуса, или разбавленной уксусной эссенции, 2500 г воды, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы и укропа. Значительно реже лапшу получают разрезанием скатанного в лепешку теста. Это делается, если нет подходящей муки при ограничении времени и называется такой лагман лихадифан и бедомян, в бульоне - тондемян.
21. ЛИХАДИ ФАН-лагман с резанным тестом по рецепту 1 Тесто замешивают крутое на яйцах, соли, пищевой соде и горячей воде. Раскатывают скалкой в тонкую до 2,0 мм лепешку. Посыпав мукой, сначала скатывают вдвое, затем вчетверо, затем разрезают ножом-секачем на полосы шириной по 2 мм, получая квадратную в сечении лапшу. Варят как и лапшу для повседневного лагмана. Для теста: 1 кг муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли, 0,2 чайной ложки пищевой соды, 500 г горячей воды.
22. БЕДОМЯН лагман с резаным тестом по рецепту 2. Тесто замешивают как и в предыдущем рецепте. Складывают полученную лапшу в гармошку. Режут с одного конца на тонкие полосы шириной в 0,2 мм. Остальные действия, способ подачи на стол, приготовление соуса соответствуют рецепту 1.
23. ТОН ДЕМЯН-лагман резаный в бульоне Для теста: 1 кг муки, 600 г воды, 0. 5 чайной ложки пищевой соды, 2 чайные ложки соли, 1 яйцо. Бульон готовится из тех же компонентов, что и для тон люмян (см. рецепт 20).
Третьим, раннее очень распространенным способом приготовления лагмана на свадьбах было растягивание целого куска теста весом в несколько килограммов. Эту работу, как правило, выполняют мужчины. Этот способ сейчас широко распространен в системе общественного питания, особенно в городах Ташкент, Алма-Ата, Фрунзе и других, где можно увидеть в лагманных растягивание теста на лапшу, выполняемого дунганами, уйгурами, узбеками.
Конечно, вы можете дождаться, пока багеты полностью остынут...А можете, как я, насладиться, пока они ещё тёплые. Только умоляю: не режьте их ножом — ломайте и вкушайте! Ну это же багеты...
