Рыбная солянка (сборная)

Рыбу в солянку можно использовать любую, морская предпочтительнее.  Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешать различные сорта рыбы. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня и так далее. 

Не меньше 1/3 всей рыбы для солянки должно быть соленой или копченой.  Годится и горячего копчения горбуша, малосольная  семга, копченая скумбрия, угорь, палтус и так далее.

Не советую использовать сельдь – из-за специфического запаха, и мелкую речную рыбу – из-за маленьких косточек, удалить которые полностью невозможно.

Рецепт:

На 4-6 порций потребуется:

400-500 грамм филе свежей рыбы

200-250 грамм филе копченой и соленой рыбы

2 репчатых луковицы

3 столовых ложки томатной пасты

150 грамм соленых огурцов или 50 грамм каперсов

50 грамм растительного масла

Маслины и ломтики лимона по 1-2 на каждую порцию

Сметана

Зелень укропа

2 литра воды или рыбного бульона

Отдельно порежьте кусочками со сторонами примерно 1,5-2 сантиметра свежую и копчено-соленую рыбу. Можно резать мельче, но не крупнее. 

Репчатый лук очистите, порежьте мелким кубиком.

Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В конце жарки добавьте к луку томатную пасту, хорошо размешайте и прогрейте вместе с пастой.

Огурцы нарежьте мелким кубиком. Выложите в ковшик или сковороду. Залейте водой, так, чтобы вода покрывала огурцы и дайте огурцам покипеть в жидкости 2-3 минуты.

Вместо огурцов лучше использовать каперсы. Их не нужно бланшировать, достаточно слить жидкость, в которой они, как правило, хранятся.  Можно использовать и огурцы и каперсы вместе, но тогда огурцов должно быть не много.

В небольшую кастрюлю налейте воду или бульон.  Доведите до кипения. Аккуратно опустите в воду кусочки сырой рыбы.

Размешайте, снимите пену, дайте покипеть пару минут и затем опустите копченую рыбу. Также размешайте и снимите пену и дайте покипеть (не сильно) ещё пару минут. Затем опустите в суп пассерованый лук с томатом, опять доведите до кипения и варите 5 минут. После этого добавьте огурцы, вместе с жидкостью в которой они бланшировались, или каперсы – без жидкости.  Хорошо размешайте и попробуйте на соль. Досолите при необходимости. Затем последний раз доведите суп до кипения и снимите с плиты. Посыпьте мелко нарезанной зеленью, добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Солянка готова! Разливайте по тарелкам. При подаче в каждую тарелку опустите ломтик лимона, 1-2 маслины, при желании – ложку сметаны.

Приятного аппетита!

Примечание: классическая мясная и рыбная сборные солянки варятся без картофеля. Но можно конечно сварить и с картофелем, но это будет уже солянка по-домашнему. А для гостей я всё-таки рекомендую варить солянку без картофеля.

 

Солянка мясная по-домашнему

Классическая мясная сборная солянка готовится на мясном бульоне, без картофеля.  В качестве основной составляющей такой солянки используют различные сорта мяса. От того и называется она «сборной». В неё обычно идет различное вареное мясо, язык, сосиски и непременно копчености. Копченостей в сборной солянке, по всем советским общепитовским нормам должно быть не менее 40 %. Этот рецепт более простой.

 

На 6-8 порций потребуется:

500 грамм различных копченостей (колбаса, карбонат, буженина)

5 средних картофелин

100 грамм соленых или маринованных огурцов

1 столовая ложка с верхом томатной пасты

2 столовые ложки  растительного масла

1 репчатая луковица

2 зубчика чеснока

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сушеной зелени (укроп или петрушка)

2-3 лавровых листа

Маслины

Лимон

Сметана

Копчености порежьте тонкой соломкой. Я использую полукопченый сервелат и карбонад . Вы можете использовать любые имеющиеся в наличии копчености, можно даже одну колбасу.

Эту нарезку из копченостей называют брез. Обычно брез  обжаривают предварительно на сковороде с небольшим количеством масла. Но я делаю немного иначе. Выкладываю нарезку на сухой противень и 20-25 минут запекаю в духовке при температуре 180 градусов. Запекаю без масла. Если копчености достаточно жирные, то я стараюсь снимать их с противня шумовкой, таким образом, избавляясь от излишков жира.

Картофель очистите и порежьте тонкой соломкой, чуть толще чем брез.

Лук порежьте мелко, чеснок – кружочками.

Обжарьте лук и чеснок с двумя столовыми ложками масла.

В конце жарки добавьте томатную пасту (1 столовая ложка с верхом), размешайте с луком и прогрейте 1-2 минуты, продолжая помешивать.

Огурцы (соленые или маринованные) порежьте мелким кубиком.

Переложите в сковороду или ковшик. Залейте холодной водой, в таком количестве, чтобы вода покрывала овощи. И дайте покипеть 3-4 минуты.

Это называется «бланшировать». Для солянки и рассольника соленые овощи только бланшируют, но ни в коем случае не жарят.

В кастрюлю налейте 1,5 литра воды. Доведите до кипения. Опустите в воду картофель соломкой и брез. Посолите. Кипятите ровно пять минут.  

Затем добавьте лук, обжаренный с томатом, и кипятите ещё 5 минут.

Я описываю время приготовления с минутной точностью, для того, чтобы картофель в солянке сварился «правильно» - то есть был готовым, но не разварился «в кашу».

В последнюю очередь добавьте в суп бланшированные огурцы вместе с жидкостью, в которой они кипели. Размешайте, дайте солянке покипеть ещё 5-8 минут и снимите с огня.

Всыпьте сушеную зелень, опустите в бульон лавровый лист и накройте крышкой.

Дайте солянке постоять некоторое время и затем размешайте.  Важно знать, что зелень и прочие специи в любом супе кипятить не стоит.  И особенно это касается лаврового листа. Если хотите чтобы лаврушка и зелень дали супу не горечь, а аромат – добавляйте их уже в готовый и снятый с огня суп.

Готовую солянку разлейте по тарелкам.  Непосредственно в каждую тарелку добавьте маслины, дольку лимона. Заправьте сметаной. И приятного аппетита!!

Ещё одно маленькое примечание – маслины и оливки всегда добавляются только в тарелку. Никогда не пытайтесь варить с ними солянку. Тоже самое касается лимона.

 

Рассольник ленинградский

Классический рассольник 

На  12-15 порций потребуется:

500 грамм мяса (если берете мясо на кости, то увеличьте количество)

200 грамм репчатого лука

200 грамм моркови

200-250 грамм  соленых или маринованных огурцов

1 килограмм картофеля

250-300 грамм томатной пасты (25%)

1 столовая ложка соли с верхом

1 небольшая чашка перловки (150 грамм)

6-8 столовых ложек растительного масла

Перец, укроп и лавровый лист

Мясо хорошо промойте, залейте 6 литрами холодной воды.

Посолите всей солью и варите после закипания на слабом огне 45-60 минут. Затем достаньте мясо, бульон процедите обратно в кастрюлю. Мясо порежьте порционными кусочками и опустите  в тот же бульон.

Заранее сварите перловку. Чашку крупы залейте 4 чашками воды и варите на слабом огне до готовности.

Крупа должна полностью впитать в себя всю жидкость.

Затем переложите готовую перловку в дуршлаг, хорошо промойте проточной водой и дайте стечь остаткам воды.

Перловку в суп всегда необходимо варить отдельно и обязательно хорошо промывать. 

Огурцы нарежьте мелким кубиком.

Переложите в ковшик, залейте холодной водой таким образом, чтобы вода лишь немного покрывала огурцы. 

Поставьте ковшик с огурцами на плиту и дайте покипеть 5 минут.

Мелко порежьте лук, морковь натрите на терке.

Переложите овощи в сотейник, добавьте растительное масло и пассеруйте, периодически помешивая, 5-8 минут.

Затем добавьте к овощам томатную пасту и хорошо размешайте.

Прогрейте пасту с овощами 2-3 минуты (следите, чтобы паста не подгорела, именно из-за пережаренной томатной пасты и случается изжога) и снимите с плиты.

Картофель очистите и порежьте крупными кубиками.

Опустите картофель в бульон и варите 20 минут после повторного закипания.

Затем опустите в суп пассерованые овощи с томатом. Варите ещё 5 минут.

После этого добавьте бланшировнные огурцы вместе с той жидкостью, в которой они варились.

И только в последнюю очередь аккуратно добавьте перловку. Добавляйте вареную крупу частями, смотрите по густоте супа и имейте в виду, что со временем крупа может ещё разбухнуть в почти в два раза. Поэтому, если вы не планируете съесть весь суп сразу – рекомендую часть перловки оставить, и добавлять в рассольник позже, когда будете разогревать суп повторно.

После того как добавите крупу, доведите рассольник опять до кипения и снимите с плиты. Опустите в суп лавровый лист, добавьте перец. Накройте крышкой и оставьте на 5-10 минут и только потом разливайте по тарелкам.

Готовый рассольник при подаче заправьте сметаной и посыпьте мелко нарезанным укропом.

 

Суп-пюре гороховый, с копченостями и гренками

На 12-15 порций потребуется:

900 грамм сушеного дробленого гороха

500 грамм копченого мяса на кости (свиные ребрышки или копченые куриные окорочка)

2 крупных моркови

2 средних репчатых луковицы

2-3 зубчика чеснока

100 грамм растительного масла

1 булка тостерного хлеба на гренки

2 чайные ложки соли с верхом

3-4 лавровых листа

Мелко порезанная зелень укропа

 

Горох для супа следует замочить в холодной воде за несколько часов до варки (можно с вечера).

Мясо с костью промойте, переложите в кастрюлю.

Залейте 5 литрами холодной воды. Доведите до кипения и поварите 25-30 минут.

Затем достаньте мясо, удалите кости и кожу. Мякоть порежьте кусочками и отправьте обратно в бульон.

Замоченный горох хорошо промойте проточной водой на дуршлаге, засыпьте в кастрюлю с бульоном, добавьте соль и варите периодически помешивая.

Не используйте эмалированную посуду для приготовления горохового супа – горох начнет пригорать к эмали.

Очистите лук, морковь и чеснок.

Лук порежьте мелким кубиком. Морковь измельчите на крупной терке. Мелко порежьте чеснок. Переложите овощи в глубокую сковороду, влейте масло и спассеруйте на среднем огне в течении 15 минут.

Помешивайте овощи при пассировке – следите чтобы они не пригорели.

Время варки гороха зависит от двух причин – от степени высушенности гороха и жесткости воды. В среднем это от 30  минут после закипания до одного часа.

Как только горох достаточно разварится (см. фото) опустите в суп пассировку.

Хорошо размешайте, дайте покипеть 5 минут и снимите кастрюлю с плиты. Добавьте лавровый лист.

Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 10-15 минут.

Отдельно приготовьте гренки. Для этого порежьте кубиком тостерный хлеб и подсушите в духовке до румяного цвета.

Перед тем как разливать суп по тарелкам ещё раз хорошо размешайте. Посыпайте зеленью и гренками прямо в тарелках.

 

Суп морковный с грибами

На 4 порции потребуется:

200 граммов грибов

300 граммов моркови

4 столовых ложки растительного масла

4 зубчика чеснока

чайная ложка соли без верха

1,5 литра воды

красный перец на кончике ножа

2 мелких луковицы

1 ложка муки

2 столовых ложки сметаны

петрушка (для украшения)

Морковь очищаем, 300 граммов 

Нарезаем колечками.

В кастрюльку с морковью наливаем воду, солим. Варим после закипания на медленном огне 20 минут.

Грибы режем крупно.

Обжариваем с 2 ложками растительного масла до тех пор пока влага не испарится, а грибы не уменьшатся в размере в два раза. Приблизительно 10 минут.

Каждый зубчик чеснока разрезаем надвое и обжариваем в той же сковороде, гда жарим грибы, с двух сторон.

Грибы с чесноком выкладываем в кастрюльку с морковью и варим ещё 20 минут.

Я захотела что бы в супе плавали ровные такие колечки лука, поэтому мелкий лук нарезала и разделила на кольца.

Кольца лука запанировала в муке.

А затем обжарила с 2 ложками растительного масла до золотистого цвета.

В суп выложила лук, добавила 2 столовых ложки сметаны, немного красного перца,  размешала, довела до кипения и выключила. Дала настояться  5-10 минут.

 

Гороховый суп постный

Итак, вам потребуется:

500 грамм гороха (сухого)

3 морковки

1 крупная луковица

8 средних картофелин

1 чайная ложка молотой куркумы

2 чайных ложки сушеного укропа

2-3 лавровых листа

4 столовых ложки растительного масла

2 чайных ложки соли

и сода на кончике ножа

 Горох я предварительно не замачиваю, просто хорошо промываю.

 

Промытый горох выложите в кастрюлю, залейте 4 литрами воды, посолите, добавьте соду и доведите до кипения без крышки. Это для того, что бы не проворонить пену.

Пену, которая образуется на поверхности супа, аккуратно снимите половником и выкиньте.

Мелко порежьте луковицу.

Морковь тоже порежьте, форма нарезки произвольная – можно кубиком, можно кружочками – я предпочла тонкую соломку, а если лень нарезать – натрите на крупной терке.

Лук и морковь выложите в сковороду, добавьте растительное масло и жарьте 5 минут помешивая.

Затем добавьте куркуму и жарьте ещё 2-3 минуты, не забывая помешивать.

Почистите и порежьте картофель. У меня получилось литровое ведерко с «верхом».

После того как суп закипит, и пену вы удалите, оставьте варить горох минут на 30, не меньше.

Тут собственно большое значение имеет жесткость воды (для смягчения которой и используется пищевая сода) и качество самого гороха.

Поэтому варить горох нужно до такого состояния – я  попыталась снять необходимую «разваренность» гороха.

Когда горох сварится, будет уже мягким, но ещё имеющим форму, опустите картофель, обжаренные лук и морковь и варите 15 минут.

Помешивать этот суп при варке просто необходимо, потому что горох имеет свойство прилипать и моментально пригорать на дне кастрюли.

Через 15 минут суп снимите с плиты, опустите 2-3 лавровых листа и сушеный укроп. Накройте крышкой.

Через 5 минут – можно подавать.

Идеальная добавка – острые сухарики.

Приятного аппетита!

 

Киш с курицей, перцем и сыром

Открытые пироги – моя слабость. Обычно времени на подготовку уходит совсем мало, а блюдо получается очень сытным и красивым. Причем всегда.

На 6-8 порций потребуется:

500 грамм филе курицы

400 грамм адыгейского сыра

1 крупный салатный перец

3 яйца

1 чайная ложка соли

100 грамм твердого сыра («Российский», «Пошехонский»)

450 грамм слоеного теста

20 грамм сливочного масла

Приготовьте начинку из порезанного кубиками сырого куриного филе, адыгейского несоленого сыра и салатного перца.

Добавьте к начинке три сырых яйца, соль и хорошо размешайте.

Раскатайте тонко слоеное тесто и обрежьте лишнее, формируя пласт по размеру формы, с небольшим припуском на борта.

Аккуратно перенесите тесто в смазанную сливочным маслом форму и расстелите равномерно, прижимая к бортам.

Равномерно распределите начинку.

Твердый сыр измельчите на крупной терке и посыпьте им верх пирога.

Запекайте 40-45 минут в духовке при температуре 180-200 градусов.

Готовому пирогу дайте остыть 5-10 минут, а затем порежьте на порции.

Приятного аппетита!

 

Салат из китайской капусты с беконом и сухариками

Очень странный по набору продуктов, но очень вкусный салат.  Второе название его – «Восточный экспресс» - но вы же знаете, как я не люблю такие художественные имена у блюд.

На 1 порцию салата потребуется:

2-3 листа китайской капусты

¼ свежего помидора

¼ свежего огурца

½ маринованного огурца (можно заменить 1 столовой ложкой консервированной кукурузы)

½ вареного яйца

1 полоска бекона

Горсть простых сухариков

1 столовая ложка майонеза

Нашинкуйте тонко капусту. Свежий и соленый огурец и помидор порежьте соломкой.

Переложите овощи в миску и добавьте половинку яйца измельченного на крупной терке.

Добавьте горсть сухарей и майонез.

Полоску бекона порежьте небольшими кусочками, выложите на сухую сковороду и слегка обжарьте.

Переложите обжаренный бекон в миску с салатом и размешайте.

Готовый салат сразу же выложите горкой на тарелку и подавайте.

Этот салат нужно готовить только непосредственно перед подачей на стол, иначе сухарики размякнут.

Приятного аппетита!

Фотографии Юлия_Купцова : А у моря,у синего моря...)

Фотографии Юлия_Купцова : А у моря,у синего моря...)

Фотографии Юлия_Купцова : 29.12.09 Капустник

Фотографии Юлия_Купцова : 29.12.09 Капустник

 

Эклер с шоколадной начинкой

 

 

для теста: - вода - 1 стакан
- сливочное масло - 1/2 стакана
- сахар - 1/4 стакана
- соль - 1/2 ч.л.
- мука - 1 стакан
- яйцо - 4 шт.
для начинки: - молочный шоколад - около 100г
- вода - 3 ст.л.
- ликер Grand Marnier - 2 ст.л.
- вода - 2 ст.л.
- желатин - 1.5 ч.л.
- взбитые сливки - 1 стакан

Для приготовления заварного теста довести до кипения воду, добавить сливочное масло и дождаться, пока оно полностью растает. Снять кастрюлю с плиты, всыпать всю муку и быстро размешайте, чтобы получилось мягкое блестящее тесто. Оставить на 5 минут. По одному добавить яйца (размешивать, после добавления каждого). Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить полоски длиной 4-5 см на смазанный маслом противень. Выпекать при 200С около 25-30 минут. Остудить на решетке. Должно получиться 16 шт.

Шоколад поломать кусочками, добавить воду и ликер Grand Marnier. Желатин полить холодной водой, поставить на водяную баню, растопить. Добавить растопленный желатин шоколад. Взбить сливки, добавить шоколад, размешать.

Переложить крем в корнетик с насадкой. Сделать в эклере надрез и наполнить кремом. Перед подачей эклеры охладить.

 

 

На весь день : хлеб ржаной – 150г. рыба отварная ( судак ) – Первый завтрак : творог кальцинированный – 100 г, морковь тушеная – 200 г, кофе с молоком без сахара – 200 г. Второй завтрак: салат из свежей капусты без соли со сметаной – 170 Обед: щи вегетарианские ( ½ порции ) – 200 г, мясо отварное – 90 г, горошек зелены без масла – 50 г, яблоки свежие – 100 г. Полдник: творог кальцинированный – 100 г, отвар шиповника – 180 Ужин: 100 г, рагу из овощей ( ½ порции ) – 125 г. На ночь: кефир – 180 г.  Дайтека

 

 

 

 

Фотографии Юлия_Купцова : Это я...)