Цитата сообщения lj_mariana_aga ещё один городской



В этот раз хлеб, а не батоны. Увидела вчера его у Юли (m_kallista) и впечатлилась. Какой красивый!! А когда я испекла его, то поразилась ещё больше. Какой н е ж н ы й хлеб. Его следовало бы называть не городским, потому что нежный хлеб и на деревне хорошо пекут, а Пегасом или на худой конец "Крылатым" Он быстро улетает. Не успеешь обернуться, а хлеб и кончился. На вкус он слегка сладковатый, аромат - кисловато-квасной (от мальтозной патоки и хорошей выброженности теста).

Чтобы спасти хлеб от трещиноватости корки, которая неизбежна, когда хлеб настолько сильно вспухает в объеме, я применила к нему прием от выпечки ржаного: смазала корку перед выпечкой мучной болтушкой, а в последние 3мин выпечки - кисельком. Верхняя корка при остывании от этого не треснула совершенно и очень хорошо резалась, была не толще и не грубее боковых корочек кирпича.


Хлеб из 500г муки пришлось печь в трехлитровой форме. Он вырос до самых краев во время расстойки и ещё на 30-40% увеличился в печи. Для имитации муки 1с, я взяла 425г московской муки в.с. + 75г обойной муки тонкого помола.

Скан рецепта городского хлеба из сборника 1989г и как я его делала (не скан, а хлеб!!!) тут

http://mariana-aga.livejournal.com/157399.html