Рецепты изысканной французской кухни, французские соусы, паштеты и выпечка, круассаны и фуа-гра.

 

                                                         

 

Рецепты из французской кухни

 

Продолжая тему французской кухни накануне Рождества и Нового Года, поделюсь рецептами некоторых блюд, которые можно приготовить в грядущие праздники.

Филе в духовке. (Aloyau braisẻ)
Продукты:
Филейная вырезка – 1кг
Свиное сало - 100г
Сливочное масло – 100 -150г
Лук (маленькие луковицы) – 3-4 шт
Коньяк – ¼ стакана
Вино (белое сухое) – 2 стакана
Пряности (сушеная зелень петрушки, тимьяна)
Лавровый лист. Соль. Перец.

- Сало нарезать на ломтики и вымочить в коньяке в течение 1 часа. Приправить пряностями.
- Сделать в мясе надрезы вдоль волокон и нашпиговать их салом.
- Перевязать мясо бечевкой. Натереть солью и перцем.
- Положить мясо на смазанную маслом сковороду или жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, тимьяном и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (200 оС), не закрывая крышкой.
- Готовое мясо вынуть.
- 2 ст.л. коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит подавать к столу с жареными или отварным картофелем, капустой или рисом.

 

 

Вкус жизни на французский манер

Мне кажется, я смогла лучше понять французский характер именно через их отношение к еде. Сразу оговорюсь, мне не хочется делать каких-то глобальных заявлений, используя термин «французы». Речь идет, прежде всего, о моих французских друзьях и знакомых.

На мой взгляд, главная отличительная черта французов – это любознательность, которая прекрасно уживается с практичностью. Они любят пробовать все новое, пытаясь сделать каждый день своей жизни приятным и интересным.

Такое ощущение, будто, планируя свою следующую неделю, они задают вопрос: «Что у нас будет полезного, приятного и вкусного?» При этом они стараются удовлетворить все свои пять сенсорных органов восприятия. Пища должна быть вкусной, приятно пахнуть, красиво выглядеть. Хорошо, если слух во время приема пищи радует приятная музыка или беседа, а красивая посуда вызывает желание взять ее в руки. Француженки убеждены, что если вы не уделите вниманию внешней стороне приема пищи, то голод глаз спровоцирует усиление голода желудка, и Вы съедите больше, чем организму на самом деле нужно.

Если утром и днем можно себе это позволить, то переедание на ночь не сулит ничего хорошего. Поэтому именно вечерний прием пищи содержит большее количество блюд и проходит в более мягкой атмосфере.

Когда я ем с французами, мне часто приходит мысль, что они не едят, а кушают, пробуют, отведывают каждое блюдо, наслаждаясь его вкусом и запахом.

Мне доводилось слышать от многих русских возмущенные реплики относительно скупости французов. Признаюсь, меня тоже сначала смущала манера подачи холодных закусок. Например, если вас четверо за столом, то при всей роскоши сервировки, на стол подается блюдо, на котором будет лежать восемь кусочков колбасы или ветчины. Да, да! По два кусочка каждому.

Но когда подадут горячее блюдо и отдельно гарнир, то вы будете точно уверены, что голодным из-за стола не встанете.

Не торопитесь, потому как после горячего блюда с мясом или рыбой и овощами, вас ждет огромное блюдо с зеленым салатом с оливково-лимонно-горчичным соусом. Я так и не привыкла к этому обязательному блюду на ужин.

После салата вам подадут сырную тарелку и корзинку с ароматным хлебом. Сыр будет лежать 3-5 сортов, крупными кусками, от которых вы отрежете столько, сколько вам будет нужно.

И, наконец, десерт. Мороженное или щербет, а можно кофе или чай с шоколадом и, конечно, фрукты.

Добавим ко всему хорошее сухое вино, и поймем, как все-таки хорошо, что было всего два кусочка колбасы.

Вот почему порции закусок такие маленькие и ограниченные в количестве. Роль закуски - только раздразнить ваш аппетит, она, как правило, покупная, а значит не стоит внимания. А порадовать и принести пользу вам может только искусство хозяйки, которое она и старается продемонстрировать, подавая горячее блюдо и десерт.

После такого ужина французы не будут сидеть у телевизора, который у них редко встретишь включенным. Они отправятся на прогулку или на танцы. Сильви, когда она в  Париже, танцует рок&ролл четыре раза в неделю. Наконец, француженки убеждены, что от любви худеют. Забавно наблюдать, как к концу ужина, их глаза блестят ярче, голос становится глубже, а изящная ножка, сбросив туфельку, начинает искать ее, слегка касаясь загадочно улыбающегося мужчины… . Но это уже другая тема.

 

 

Французский завтрак

Основой здорового питания французы считают регулярный прием пищи. Едят они три раза в день, исключая всякие перекусы между основными приемами пищи.

Обычный завтрак французов включает в себя фрукты, хлеб, молочные продукты, джем или варение, чай или кофе. Причем все, кроме чая или кофе потребляется в очень малом количестве.

Знаменитые круассаны - это скорее пища туристов. Французы презирают фаст-фуд. У каждой француженки в записной книжке есть номер телефона ее знакомого “булочника”, у которого она покупает разные виды хлеба, которые предпочитают члены ее семьи.
Французы не едят бутерброды с сыром или колбасой на завтрак. В крайнем случае, они могут намазать хлеб маслом, да и то не всегда. Сыр они едят только вечером.

Например, типичный завтрак Сильви. Перед тем, как ставить чайник, минут за 15-20 до завтрака, она съедает 1-2 киви. Потом 1-2 кусочка любого хлеба с тонким слоем джема или меда, несладкий йогурт и выпивает почти пол-литра некрепкого свежезаваренного чая.
Если я еду к ней в гости из России, то обязательно привожу деревенский творог и буханку ржаного хлеба, в результате у Сильви – неделя райского блаженства.

Французы стараются избегать соков, особенно промышленного производства из-за наличия большого количества сахара, консервантов и красителей. Они предпочитают свежие фрукты, чай или кофе. В течение дня они пьют очень много простой негазированной воды.

Если им нужно похудеть, то это совсем не повод отказываться от одного из приемов пищи. Они просто пересмотрят ее состав. Я наблюдала, как Кристиан, бой- френд Сильви, чтобы сбросить несколько лишних килограммов, ел на завтрак только половинку плода папаи и больше ничего. Сильви часто вечером запекает в духовке яблоки без сахара, и подает их утром холодными на завтрак.

 

 

Секреты французской кухни. Мясо или рыба

Основной принцип: как можно меньше жира при приготовлении.

Прежде всего мясо или рыба должны быть свежими. Французы не любят замороженные продукты. Когда мы гостили у родителей Сильви в Британи, каждое утро Симон поднималась ни свет ни заря и ехала на рынок, чтобы купить свежую рыбу, мясо или креветки. В Париже, в промежутках между экскурсиями мы с Сильви забегали в мясную лавку за курицей или мясом к ужину.

 

Мясо лучше готовить одним крупным куском, а рыбу, если позволяют ее размеры – целиком, так они требуют меньше жира при приготовлении. И уж ни в коем случае не глумиться над мясом – не отбивать его, не мариновать в уксусе и прочих глупостях. Оно же свежее! А вот рыбу я иногда минут пять-десять выдерживаю в молоке, но это моя гурманская отсебятина.
Прежде чем наливать растительное масло на сковороду, ее нужно сильно разогреть, тогда потребуется меньше масла. По поводу растительного масла, на котором они готовят, есть споры. Кто-то готовит исключительно на оливковом масле, кто-то на смеси 50 на 50 оливковом с любым другим растительным (например, подсолнечном). Это дело вкуса. Для меня оливковое масло тяжеловато, я вообще предпочитаю подсолнечное.
Сильви никогда не пропустит момент, когда я начинаю наливать масло на раскаленную сковороду, и будет стоять у меня за спиной, чтобы убедиться все ли я делаю правильно. А «правильно» - это так: нужно налить столько масла, чтобы его хватило только покрыть сковороду тонким слоем. То есть легким движением руки Вы слегка наклоняете сковороду в разные стороны, чтобы масло достигло бортиков сковородки, а потом сливаете (О, ужас - в раковину!) излишки. С практикой наливаешь ровно столько, что сливать не приходится.

Рыбу или порционные куски мяса выкладываете сковороду с сильно разогретым маслом. Пару минут обжариваем на сильном огне, потом убираем на маленький. В случае с электроплитой я просто переставляю сковороду на другую, менее разогретую конфорку Сковорода должна быть большой, чтобы оставалось место (где-то ее ¼ часть) еще и для овощей. Внимание! Мясо и рыбу можно переворачивать на другую сторону только один раз! То есть туда-сюда переворачивать НЕЛЬЗЯ! Когда Вы увидели (или почувствовали), что рыба или мясо поджарились с одной стороны, нужно посолить, поперчить и посыпать сверху сушеной травкой. К примеру, розмарин хорош для рыбы, а базилик для мяса – дело вкуса. И только теперь можно перевернуть куски мяса или рыбу на другую сторону.

В то время, пока поджаривается вторая сторона мяса или рыбы, вы быстро чистите и режете овощи. Их состав выбирается на любителя. Традиционный: 4-5 штук свежих шампиньонов, 1 средний помидор, небольшая луковица. Шампиньоны, если нужно слегка почистить, и, не отделяя ножки от шляпок, разрезать вдоль на 4 части (пополам и еще раз пополам). Помидор тоже разрезать на 4 или 8 частей, но не мелко. А вот луковицу можно порезать мелкими кубиками.
Порезанные овощи выложить на свободный край сковороды и обжаривать, слегка помешивая.

Когда вторая сторона мяса или рыбы слегка поджарятся, нужно осторожно полить каждый кусок сверху сухим вином. Немного, где-то столовая ложка на кусок. Миф, что рыбу нужно поливать белым, а мясо красным вином. На вкусе мяса или рыбы это совершенно не отражается. Просто если Вы польете белую мякоть рыбы красным вином, оно окрасится, не более того. Вот здесь уже я выхватываю у Сильви красное вино и заменяю на белое, исключительно из своих снобских замашек. (Роль вина в этой процедуре аналогична уксусу при замачивании мяса, который некоторые используют при приготовлении шашлыков в России – сделать его мягче.) Алкоголь испарится, а мясо или рыба станут нежнее. Теперь можно немного посолить, поперчить и посыпать травкой вторую сторону мяса или рыбы и овощи. Мясной/ рыбный сок и вино смешаются с овощами, теперь к ним можно добавить 1-2 столовые ложки нежирных сливок ( я обычно беру 10% в маленьких упаковках, что для кофе) и потушить на слабом огне пару минут. Сливки тоже заменяют масло, которое Вам так и хочется добавить, но не нужно этого делать. Все, овощной соус готов. Я его использую просто как гарнир.

 

А вот теперь выложите мясо или рыбу на красивую тарелку, сбоку приготовленные овощи, налейте фужер хорошего сухого вина, и улыбнитесь! Приятного аппетита!

P.S. Блюдо каждый раз можно делать разным, экспериментируя с разными травами, овощами, мясом, дичью или рыбой. Главное – это принцип приготовления.

P.P.S. Весь процесс приготовления блюда занимает 20 минут. Просто приготовьте заранее травы, сливки и откройте вино. Мужчины могут себе позволить выпить фужер вина, пока готовят. Француженки пьют вино только во время еды и только один фужер, тогда талия остается на месте.

 

 

Французская кухня

Какие ассоциации вызывают у вас слова «французская кухня»? Лягушки и луковый суп. Сыр и вино. Что-то очень изысканное и сложное в приготовлении. Такие ответы я получила от своих друзей, которым задала этот вопрос.

Для меня слова «французская кухня» тоже были овеяны тайной. И вот во время своей поездки во Францию мне удалось познакомиться с секретами настоящей французской кухней, получив информацию из первых рук. Меня даже допустили к святая святых – приготовлению пищи. И я охотно поделюсь своими впечатлениями, знаниями и рецептами, которые открыли для меня моя подруга Сильви, и ее мама Симон.

 

 

Классический французский рецепт мидий

 

 

25 гр. масла разогрейте в кастрюле и обжарить в нем до прозрачности 2 луковицы шалота (мелкий репчатый лук) в полукольцах и 2 дольки рубленного чеснока. Залейте 2 ст. ложками белого вина и добавьте 1 ст. ложку рубленной петрушки. Доведите все до кипения и всыпьте 500 гр. очищенных мокрых мидий. Варите 5-6 минут на сильном огне. Мидии выберите, жидкость процедите и слегка уварите. Посолите, поперчите, добавите рубленную петрушку и подавайте как соус к мидиям.

Луковый суп в горшочке

 

Состав: 100 гр. свиного сала, 2-3 луковицы, 200 гр. белого хлеба, 2– гр. натертого сыра, 3 стакана воды, 6-8 ст. ложки сливок, соль.

Нарежьте сало тонкими полосками и обжарьте до хрустящей корочки. Выньте сало и в полученном жире обжарьте колечки лука до их превращения в пюре. Посолите луковое пюре, залейте водой доведите до кипения и тушите 30 минут.

 

 

  

Жульен из крабов

       

Состав: 200 гр. крабового мяса,1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 гр. белого вина, 200 гр. сливок (20-33%) жирности,1 ч. ложка лимонного сока, 200 гр. слоеного теста, 1 яйцо, соль, белый молотый перец.

Очистите и мелко нарубите чеснок. Разогрейте в глубокой сковороде или сотейнике растительное масло и обжарьте в нем чеснок. Очистите крабовое мясо, положите в сотейник и влейте вино. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится около 4 минут. Разогрейте сливки, недоводя до кипения и влейте в сотейник с крабами. Готовьте жульен на небольшом огне 6 минут, после снимите с огня, добавить лимонный сок, соль и белый перец и все перемешайте. разогрейте духовку до 200 градусов. Из слоеного теста раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Стаканом вырежьте из него кружки. Стаканом меньшего диаметра вырежьте из половины кружков ободки и смажьте их взбитым яйцом. Положите ободки на целые кружочки смазанной стороной вниз, чтобы ободки приклеились и еще раз смажьте все яйцом. Выпекайте формочки в духовке 15 минут. Затем наполните их крабами, присыпать тертым сыром и запекайте 4 минуты.

Так можно делать жульен практически из любых морепродуктов, учитывайте, только что кальмары и мидии готовятся очень быстро (2-3 минуты).

Майонез (домашний)

 

Майонез - эмульсия яичных желтков и растительного масла.

Чтобы приготовить его в домашних условиях нужна осторожность.

Положите в миску с круглым дном 2 желтка и взбивайте ложкой или вилкой. Постепенно по капле добавляйте растительное масло и следите, чтобы майонез приставал к небольшому островку на дне миски. Если этот островок уменьшается - перестаньте добавлять масло и взбивайте майонез до тех пор, пока островок не увеличится. По мере взбивания майонез будет становится все светлее и начнет загустевать. Когда майонез станет белым и объемом 200 гр. (1 чашка майонеза получается из 2 желтков), тогда посолите и приправьте лимонным соком.

Майонез можно также взбивать миксером с венчиками, только надо, чтобы венчики касались дна миски, и масло надо вливать в начале очень осторожно.

Если хотите делать миксером с лопаточками, то сразу влейте в высокую емкость желтки и масло и поставьте взбиваться.

Состав: 2 яичных желтка, 200 гр. растительного масла, 0,5 лимона, соль.

Состав майонеза может менятся, в зависимости от вкуса. Можно добавлять уксус, укроп, чеснок и прочее.

Луковый суп с сыром (Франция)

 

Состав: 300 гр. пшеничного хлеба, 1,5 л бульона, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 гр. сыра, зелень.

 

Нарежьте хлеб мелкими кубиками и обжарьте в сковороде на сливочном масле. Лук очистите, измельчите и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте хлеб и жарьте пока лук не примет бронзовый цвет. Переложите все в кастрюлю, залейте кипящим бульоном и варите минут 5. Дабавьте тертый сыр и, постоянно помешивая, варите 5-7 минут. При подаче украсьте зеленью.

Французская кухня

“Все, что приходит из Франции, обязано быть изысканным!”

Мари-Антуан Карем, повар 19 в.

Утонченность, умение извлекать из еды мыслимые и немыслемые вкусовые сочетания по сей день остается основой французской кухни.

Французы первыми научились тонко измельчать и протирать мясо и овощи, получая фарши, паштеты и пюре. Этот навык переняли немцы для изготовления колбас и сосисок. Русские заимствовали способы комбинирования продуктов, так появились винегрет, салаты и сложные гарниры. Французские повара также ввели моду на кулинарные книги (интересно, а кто моду на кулинарные сайты? ) и изобрели кучу кухонной утвари: шумовки, мясорубки, сотейники, дуршлаги и пр.

Их страсть к новым и необычным вкусовым ощущенияем заставляет их идти на разные ухищрения. Разводят лягушек с мясистыми лапками, особым образом кормят гусей, чтобы у них увеличивалась печень (для знаменитого паштета “фуа-гра”), а в 16 в. пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что “певцов любви” не стало в окрестностях Парижа.

Разумеется, что эксклюзивные кушанья стоят недешево, а французские рестораны - одни из самых дорогих в мире. Если хотите попробовать кухню аристократов - платите 8-).

Завтрак у них с обилием кофе или чая и без круасанов, а мясо и рыбу делают несколько иначе, чем мы привыкли думать.

Вершиной французской кухни считаются соусы. Луковый соус “Субиз” изобрела супруга французского полковника Шарля де Рогана, принцесса Субиз. Соус “Бешамель” - маркиз Нуантель, Луи де Бешамель. А знаменитый майонез - герцог Луи Крильонский, завоевавший Майон - столицу острова Майорки. Жители Майона готовили соус из оливкового масла, яиц индейки, лимонного сока и красного перца. Привезенный герцогом в Европу этот соус получил название майонез.

Земляничный конфитюр

Состав: 2 кг. садовой земляники, 1 кг сахара, 5 гр. лимонной кислоты или сок 2-х лимонов.

Не очень крупные ягоды промойте в холодной воде, освободите от чашелистиков и, уложив в таз, засыпьте сахаром. Через 7-8 часов поставьте варить конфитюр на маленький огонь до густоты. За несколько минут до готовности положите лимонную кислоту или влейте сок лимона. Разложите горячий конфитюр в сухие, подготовленные банки.

Ванильный торт с клубникой

 

Состав: для теста: 200 гр. замороженного слоеного теста, 100 гр. муки, 175 гр. молока, соль, 50 гр. сливочного масла, 3 яйца; для крема и украшений: 12 гр. желатина, 1 пакетик сухового ванильного пудинга, 500 гр. молока, 1 щепотка ванилина, 2 ст. ложки цветочного меда, 350 гр. клубники, 400 гр. сливок, 100 гр. абрикосового джема, 2 ч. ложки рубленого миндаля, 100 гр. сахара.

Дайте тесту оттаять и раскатайте его. Вырежите круг диаметром 26 см. Противень ополосните холодной водой, положите корж из слоеного теста и выпекайте при 200 градусах 30-35 минут. Просейте муку в миску, вскипятите молоко с 1 щепоткой соли, нарезанным кусочками сливочным маслом, постоянно помешивая и всыпьте всю муку. Варите тесто, помешивая, пока не станет оно отделяться от стенок кастрюли и на дне не образуется белая пленка. Снимите кастрюлю с огня, дайте остыть и переложите тесто в миску. постепенно вбейте в него яйца и хорошо перемешайте. Положите тесто в кондитерский мешок и выдавите на выстланный калькой противень 16 розеток. Поставьте противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 30 минут. Замочите желатин, смешайте пудинг с 100 гр. молока и оставшееся молоко доведите до кипения с ванилином и медем. Добавьте в молоко пудинг и варите 3 минуты. Немного остудите и растворите в смеси отжатый желатин. 250 гр. клубники вымойте, почистите и мелко нарежьте. Хорошо взбейте сливки. Когда крем начнет застывать добавьте в него клубнику со сливками. Корж положите на блюдо и поставьте вокруг него бортик. Выложите 2/3 крема и положите по кругу розетки. Выложите оставшийся крем и поставьте на 8 ч  в холодильник. Бортик осторожно удалите, нагрейте джем и смажьте им розетки из заварного теста. Украсьте торт оставшейся клубникой и рубленым миндалем. Расплавьте на светлой сковороде на маленьком огне сахар при постоянном помешивании и снимите с огня. Немного остудите получившуюся карамель, вылейте ее тоненькой струйкой на рот, постоянно помешивая венчиком, чтобы за ним тянулись тонкие нити.

Рыбный суп с мидиями (Марсель) 

Состав: 600 гр. рыбного филе, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 стебель лука-порея, 0,5 корня фенхеля, 5 ст. ложек оливкового масла, 500 гр. мясного бульона, 500 гр. сухого белого вина, 3 лавровых листа, 1 веточка розмарина, 1 веточка тимьяна, 2 веточки петрушки, 600 гр. мидий, 1 щепотка шафрана, соль, перец.

Нарежьте филе кубиками и положите в холодильник. Лук и чеснок очистите и нарежьте. С помидоров снимите кожицу, разрежьте каждый на 4 части и удалите семена. Лук-порей и фенхель очистите и нарежьте. Разогрейте масло и жарьте овощи 2-3 минуты. Залейте их вином и бульоном, добавьте зелень и варите 30 минут. Открывшиеся раковины мидий выбросите, остальные залейте 150 гр. воды и варите 7 минут. Откиньте на сито, отвар перелейте в суп, а нераскрывшиеся раковины выбросите. Приправьте суп шафраном, солью и перцем. Добавьте  рыбу и варите 5-7 минут. Разлейте суп по тарелкам и добавьте мидии.

Салат “Ницца”

Состав: 250 гр. картофеля, 125 гр. бульона, 300 гр. стручковой фасоли, соль, 200 гр. помидоров, несколько листьев салата, 300 гр.  консервированного тунца в масле, 1 зубчик чеснока, 6 ст. ложек белого винного усксуса, перец, 1 ч. ложка горчицы, 5 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки рубленой петрушки, 50 гр. маслин, 4 филе анчоусов, 3 вареных яйца.

 

Отворите картофель, очистите и нарежьте кружочками. Залейте горячим бульоном, накройте и оставьте на 1 час. Фасоль отварите, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Помидоры разрежьте на 4 части и нарежьте листья салата. Откиньте тунца на сито и разомните. нарубите чеснок, смешайте его с уксусом, солью, перцем, горчицей, маслом и петрушкой. Перемешайте все продукты, очистите яйца, разрежьте на 4 части каждое и положите на тарелки с салатом.

Картофельная запеканка с мясом (Прованс) 

Состав: 500 гр. свиного иле, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 1 ч. ложка рубленого розмарина, соль, перец, 250 гр. сухового белого вина, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы, 300 гр. моркови, 400 гр. помидоров, 750 гр. картофеля, 50 гр. сливочного масла, 250 гр. сыра, 150 гр. мясного бульона, 50 гр. маслин.

Нарежьте мясо кубиками. 2 зубчика чеснока очистите. Мясо перемешайте с чесноком, лавровым листом, 1 ч. ложкой тимьяна, размарином, солью и перцем. Вино смешайте с 2 ст. ложками масла, залейте мясо, накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Репчатый лук, оставшийся чеснок и морковь очистите, вымойте и нарежьте тонкими кружочками вместе с помидорами. Мясо откиньте на дуршлаг и соберите маринад. Чеснок и лавровый лист удалите. Оставшееся масло нагрейте и обжарьте мясо со всех сторон 5 минут, посолите и поперчите. Разогрейте на большой сковороде 30 гр. сливочного масла и обжарьте лук с чесноком и морковью 3 минуты. Влейте половину маринада и тушите 5 минут. Картофель очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Форму смажьте жиром и выложите в нее слоями: мясо, овощи в маринаде, картофель, посыпьте тимьяном, солью и перцем. Закончите картофелем и сыром. Оставшееся сливочное масло нарежьте на кусочки и положите на сыр. Оставшийся маринад перемешайте с бульоном и залейте запеканку. Накройте алюминевой фольгой и поставьте запекаться при 200 градусах на 45 минут. Снимите фольгу, положите маслины и запекайте еще 20 минут.

Десерт с инжиром

Состав: 6 спелых плодов инжира (фиги), 125 гр. сухого белого вина, 0,5 палочки корицы, 1 ч. ложка семян аниса, небольшой кусочек лимонной цедры, 6 ст. ложек меда, 200 гр. творожного сыра, 100 гр. сливок.

Вымойте инжир, разрежьте на 2 или 4 части. Вино вскипятите с корицей, анисом, цедрой и 2 ст. ложками меда и варите 3-5 минут. Положите инжир и варите на маленьком огне, накрыв крышкой 2 минуты. Остудите. Достаньте инжир шумовкой, сироп уварите так, чтобы осталось 3 ст. ложки. Творожный сыр перемешайте со сливками и выложите в креманки. Положите сверху инжир и полейте его сиропом. Оставшийся мед выложите на творожный сыр.

Соус Бешамель (5 дополнительных разновидностей)

В классический соус бешамель можно добавить:

1. 2 ст. ложки рубленой зелени

2. 2 ст. ложки горчицы

 

1. 2 ст. ложки тертого хрена

2. 2 ст. ложки каперсов

3. 2 ст. ложки томат-пасты положите вместе с мукой в самом начале

и получаться еще 5 разных соусов.

Соус бешамелЬ

Растопите в небольшой кастрюле 60 гр. сливочного масла. При постоянном помешивании постепенно всыпьте 30 гр. муки и обжарьте ее 2 минуты. Затем тоненькой струйкой, постоянно помешивая влейте 500 гр. молока (чтобы не образовалось комочков), вскипятите и проварите на маленьком огне 15 минут (тогда исчезнет молочный запах). Приправьте солью, черным перцем и тертым мускатным орехм и процедите. Получится 200 гр. соуса. Чтобы при остывании не образовывалась пенка, сбрызните соус растопленным сливочным маслом.

Этот соус можно приготовить заранее и при необходимости подогреть.

Крюшон “за рулем”

Состав: 500 гр. фруктового чая, 2 ст. ложки сахара, 300 гр. смородинового сока, 300 гр. ананасового сока, 300 гр. апельсинового сока, 700 гр. лимонада или газированной воды, 1 апельсин.

Смешайте в большом сосуде все соки с холодным чаем. Апельсин вымйте, обдайте кипятком, нарежьте кружочками и положите в крюшон. Поставьте крюшон в холодильник. Перед подачей влейте лимонад и добавьте кубики льда.

Эклеры

Состав: 200 гр. муки, 100 гр. жира или маргарина, 4 яйца, 1 стакан воды, крем для эклеров из 500 гр. молока.

Воду и жир поставьте на огонь и как только закипит, добавляйте муку, тщательно размешивая, чтобы тесто заварилось. Снимите с огня и введите по одному яйца, хорошо размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой, закончите размешивать. Мокрой ложкой разложите кусочки теста на противень на расстоянии друг от друга (так как при выпечке они увеличаться) и выпекайте при 200 градусах около 30 минут. Готовые эклеры разрежьте вдоль, положите в них крем для эклеров и посыпьте сахарной пудрой.

Крем для эклеров

Состав: 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 1 гр. ванилина.

В молоко положите сахар и вскипятите. муку поджарьте до светло-золотистого цвета, влейте в нее яйца и перемешайте до исчезновения комочков. Если масса получается слишком густой - добавьте немного горячего молока. В яично-мучную смесь влейте, помешивая, вскипяченное молоко и доведите все до кпения. Добавьте ванилин и снимите с плиты.

 

 

 

Круассаны

Понедельник, Май 15, 2006

Состав: 1 кг. муки, 100 гр. дрожжей, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 500 гр. молока, 250 гр. маргарина, джем,  0,5 ч. ложки соли, ванилин.

В теплое молоко положите 125 гр. растопленного маргарина, дрожжи, яйца, соль и ванилин и хорошо взбейте. добавьте муку, замесите тесто и поставьте в теплое место на 1,5 часа. Разрежьте тесто на 2 половины и каждую раскатайте. На одну половину настрогайте оставшийся маргарин, закройте его второй половиной и защепите края. раскатайте, сложите пополам, снова защипите и снова раскатайте. Разрежьте тесто на треугольники, положите джем и заверните рулетиками. Выпекайте в духовке до румяной корочки. Перед тем как вынуть, смажьте взбитым яйцом.

Жульен из шампиньонов

 

Состав: 500 гр. шампиньонов, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, соль.

Залейте грибы водой, чтобы она только их прикрывала и варите, подсолив, минут 10. Отбросьте на дуршлаг. Крупные порежьте, смешайте с мелкими и выложите на сковороду. Слегка обжарьте в масле. Поставьте бульон охлаждаться. Пассеруйте нашинкованный лук. В бульоне разведите муку и тщательно размешайте. Сковороду с луком поставьте на малый огонь и постепенно вливайте бульон с мукой, постоянно помешивая, пока не загустеет. Выложите грибы в небольшие огнеупорные формочки и залейте соусом. Поставьте формочки в духовку и потомите 10-15 минут (можно потомить жульен в сковороде). Подавайте горячими.

Мясо по-французски

Состав: 1 кг. мяса (лучше филе), 500 гр. картошки, 2 луковицы, 100 гр. сыра, 200-300 гр. майонеза, соль, специи для мяса и картофеля, масло.

Смажьте противень маслом. Картофель почистите, нарежьте кружочками, толщиной 0,5 см и уложите 2 слоями на противень. Посыпьте приправой для картофеля. Очистите лук, порежьте кольцами и положите на картофель. Мясо промойте, нарежьте на средние куски, толщиной 2 см, посолите с обеих сторон и посыпьте специями для мяса (хороши грузинские или мексиканские) и положите на слой лука. Сверху посыпьте тертым на крупной терке сыром и полейте майонезом. Поставьте в духовку и готовьте при температуре 180-220 градусах до готовности (примерно через 40-50 минут можно проверять).

 

Жаренный картофель (фри)

Состав: 800 г. крупного картофеля, 1,5 кг. жира или растительного масла, соль.

Очистите картофель, промойте и нарежьте соломкой. Залейте холодной водой и поставьте на холод на 30 минут. Затем обсушите на полотенце и жарьте по частям в кипящем жире (180-190 градусов) до светло-коричневого цвета. (Температура жира проверяется кусочком хлеба - 1 минута и он становится коричневым.) Готовый картофель положить шумовкой в сито, посолить, встряхнуть и поставить в миске в духовку, чтобы не остыл.

 

Приготовление - уха по-марсельски

Требуется:
- 0,5 кг морской рыбы разных пород
- 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла
- 1 большая луковица
- 6 помидоров
- 6 картофелин
- 12 ломтиков обжаренного и натертого чесноком, хлеба
- сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2—3 зубчика чеснока
- перец и шафран по вкусу.

Приготовление:

Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться.
Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу.
После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку).
Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15—20 мин.
После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле.
Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по несколько ломтиков на человека).
Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин.
Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон

Приготовление - суп-пюре грибной

Требуется:
- 4 ст. ложки сливочного масла
- 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов)
- 2 ст. ложки пшеничной муки
- 6 стаканов куриного бульона
- 2 веточки зелени петрушки
- 2 веточки зелени сельдерея
- 2 яичных желтка
- 1 стакан 20%-ных сливок.
- 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука

 

 

Приготовление:

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном.
Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.
Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.
Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь.
Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения.
Посолить по вкусу и подавать к столу.

Приготовление - суп Сен-Жермен из зеленого горошка

Требуется:

- 400 г зеленого горошка, очищенного от стручков
- 1 стакан мелко нарезанного салата
- 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея
- 4 стакана куриного бульона
- 1 чайная ложка сахару
- 1 1/2 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца
- 1/8 чайной ложки кервеля
- 3 ст. ложки сливочного масла

Приготовление:

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь.
После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне.
Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло.
Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Приготовление - суп жюльен

Требуется:

- 100 г моркови
- 100 г репы,
- 100 г лука-порея (белая часть)
- 100 г репчатого лука -2—3 ст. ложки сливочного масла
- 4 стакана мясного или куриного бульона
- 1 очищенная капустная кочерыжка
- 50г щавеля
- 100 г лущеного гороха
- 100 г фасоли в стручках

- 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля
- 60 г свежей сметаны или 30%-ных сливок
- соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть.
Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин.
Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.

Приготовление - Луковый суп со свиным салом и сыром

Требуется:

- 100 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками
- 1/2 стакана нарезанного тонкими кольцами репчатого лука
- 1/2 чайной ложки соли - 3 стакана воды.
- 200 г подсохшего белого хлеба
- 1/2 стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра
- 6—8 ст. ложек 20%-ных сливок.

Приготовление:

Ломтики свиного сала положить в сотейник и обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их из сотейника и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не превратится в пюре.
Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить 30 мин. Добавить соли по вкусу.
Одновременно порезать подсохший белый хлеб на 16— 20 тонких ломтиков, посыпать четыре ломтика сыром, полить каждый ст. ложкой сливок, положить по 1—2 ломтика обжаренного свиного сала, поместить по одному в глиняные горшочки (всего 4 горшочка).
Посыпать сыром еще 4 ломтика хлеба, полить их сливками, положить по 1—2 ломтика свиного сала и уложить вторым слоем в глиняные горшочки.
Затем уложить таким же образом 3 и 4 слой хлеба. Горшочки должны быть наполнены до середины.
Разлить по горшочкам луковый суп и поставить в горячую духовку на 5 мин. Подавать суп в горшочках.

Бифштекс с перцем

Требуется для приготовления бифштекса с перцем:

- 2 куска утолщенной части филей­ной говяжьей вырезки толщиной 5 см 3 cm ложки крупномолотого черного перца
- 2 чайные ложки соли
- 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла
- 4 ст. ложки сливочного масла
– 1/4стакана десерт­ного вина типа Марсала

 - 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2)
- 2 ст. ложки коньяку

Приготовление бифштекс с перцем:

Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью.
В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой сто­роны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания.
Готовое мясо положить на горячую тарелку. Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.

Говяжье филе на сковороде

Требуется для приготовления говяжье филе на сковороде:

- 2 куска утолщенной части филей­ной говяжьей вырезки толщиной 5 см 3 cm ложки крупномолотого черного перца
- 2 чайные ложки соли
- 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла
- 4 ст. ложки сливочного масла
– 1/4стакана десерт­ного вина типа Марсала
- 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2)
- 2 ст. ложки коньяку

Приготовление говяжье филе на сковороде:

Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью.
Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится.
Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку
(учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса).
Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть.
Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо.
Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

Филе в духовке

Требуется для приготовления филе в духовке:

Для 1 кг филейной вырезки:
- 100 г свиного сала
– 1/4 стакана коньяку
- соль и перец по вкусу
- 100 — 150 г сливочного масла

 - несколько маленьких луковиц
- 2 стакана белого сухого вина
- зелень петрушки
- сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем)
- лавровый лист.

Приготовление филе в духовке:

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон).
Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем.
Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом.
Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку, не закрывая крышкой.
Готовое мясо вынуть.
2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой.
Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.

Фаршированная курица по-парижски

Требуется для приготовления фаршированная курица по-парижски:

- 1 курица весом 2 кг
- 3 чайные ложки соли
– 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки
- 450 г куриной печенки
- 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 1/4 стакана тонко нарезанных грибов
- 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки
– 1/2 стакана панировочных сухарей
– 1/8 чайной ложки чабера
- 8 ст. ложек сливочного масла
- 2 ст. ложки лимонного сока.

Приготовление фаршированная курица по-парижски:

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 1/2 ложки черного перца.
Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде.
Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 1/4 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем.
Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100° С) духовку на 2 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски.

 Часто поливать курицу соком из сковороды.
Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями.
Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

Индейка по-рыцарски

Требуется для приготовления индейка по-рыцарски:

— 1 кг индейки (обязательно с грудкой)
- 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 2 ст. ложки мелко нарезанной мор­кови
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка сельдерея
- 1 веточка петрушки
- 1 лавровый лист
- 2 горошины черного перца
– 1/2 стакана сухого белого вина
- 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде
- 2 яичных желтка
- 1/4 стакана 20%-ных сливок
– 1/2 стакана панировочных сухарей
- 6 ст. ложек жиров для обжаривания
- 200—300 г рису
- 50 г сливочного масла
- 100 г сала шпик.

Приготовление индейка по-рыцарски:

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300—350 г белого мяса (от грудки).
Белое мясо отложить. Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40—50 мин.
Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5—7 мин, размешивая и не давая закипать.
Посолить по вкусу.
Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут.
Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8—12 кусков.
Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.
Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить нa середину подогретого блюда.
Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала.
Отдельно подать оставшийся горячий соус.

 

Рыба по-парижски

Требуется для приготовления рыба по-парижски:

филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75—100 г)
– 2 1/2 чай­ные ложки соли
– 1/2 чайной ложки молотого пер­ца
- 4 ст. ложки сливочного масла
- 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов)
- 2 ст. ложки пшеничной муки
- 1 стакан сметаны
- 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление рыба по-парижски:

Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая c огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой.

Рыба, фаршированная грибами

Требуется для приготовления рыба, фаршированная грибами:

- 8 тонких кусков (600 г) филе палтуса, камбалы или морского окуня
- 3 чайные ложки соли – 3/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 110 г сливочного масла
– 3/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука
- 260 г мелконарезанных свежих грибов (лучше белых или шампиньонов)
- 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных
- 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
- 2 яйца
- 1 стакан панировочных сухарей
- 3 ст. ложки пшеничной муки
- 1 стакан сухого вермута
- 1 стакан сметаны.

Приготовление рыба, фаршированная грибами:

Смешать 2 чайные ложки соли и 1/2 чайной ложки перца и натереть филе рыбы.
3 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин. лук и грибы.
Положить помидоры, петрушку, оставшуюся соль и перец и варить на слабом огне 10 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов спичкой без серы. Размешать яйца и окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при наколе не станет мягкой. В оставшееся на сковороде сливочное масло высыпать муку.
Обжарить. Добавить вермут и размешивать, пока не закипит.
Варить на среднем огне 5 мин. Влить сметану. Подогреть, но не давать кипеть.
Трубочки залить соусом. Соус можно подать отдельно.

Фаршированная форель на сковороде

Требуется для приготовления фаршированная форель на сковороде:

- 4 форели
- 2 стакана воды
- 1 стакан сухого белого вина
- 1 луковица
- 1 лавровый лист
- 3 чайные ложки соли
– 1/4 чайной ложки чабера
– 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца
- 1/2 стакана пшеничных хлебных крошек
- 1 стакан сметаны
– 1/4 стакана мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов
– 1/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука
- 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 4 дольки лимона

Приготовление фаршированная форель на сковороде:

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плавники и кости поместить в глубокую сковороду, положить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные ложки соли, чабер и 1/4 чайной ложки перца.
Залить водой и белым сухим вином, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 20 мин.
Бульон процедить, головы, плавники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.
Хлебные крошки смешать с 1/2 стакана сметаны, соеди­нить со слегка обжаренными в течение 1—2 мин грибами, зеленым луком, петрушкой и оставшейся солью и перцем. Нафаршировать форель этой смесью и перевязать ниточкой.
В сковороду с бульоном добавить сливочное масло и осторожно уложить форель. Закрыть неплотно крышкой. Поставить на слабый огонь на 25 мин или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Вынуть на горячее блюдо.
Бульон варить на сильном огне еще 5 мин, после чего смешать с оставшейся сметаной.
На рыбу положить дольки лимона и залить бульоном.

Скумбрия в луковом соусе

Требуется для приготовления скумбрия в луковом соусе:

- 1/2 стакана пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свеже­молотого черного перца
- филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид
- 2 ст. ложки сливочного масла

 - 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука
- 1/4 стакана воды
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление скумбрия в луковом соусе:

Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук. Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин. Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.

Речная рыба по-матросски

Требуется для приготовления речная рыба по-матросски:

- карп (или сазан) весом, 400— 6ОО г
- 1 угорь весом 300—500 г (1 линь весом 300— 600 г)
- 20—25 мелких головок лука-саженца
- 1/2 стакана пшеничной муки
– 1/2 стакана воды или рыбного бульона
- 2 стакана сухого красного вина
- 1 веточка чабера
- 1 лавровый лист
- 1 веточка петрушки
- 1 зубчик чеснока - чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик
- 2—3 ст. ложки коньяку

 

Приготовление речная рыба по-матросски:

Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2—3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и по