ЛИШЬ ВЕГЕТАРИАНЦЫ НЕ МОГУТ ОЦЕНИТЬ ВКУС ХОРОШО ЗАЖАРЕННОГО КУСКА ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ. ПОГОВОРИМ О ТОМ, КАК ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОБАЛОВАТЬ МЯСОЕДОВ.

ПРИ ВЫБОРЕ МЯСА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ ПОМНИТЕ: НА КОСТИ ОНО ПРОЖАРИВАЕТСЯ БОЛЕЕ РАВНОМЕРНО И ПОЛУЧАЕТСЯ ВКУСНЕЕ, ЧЕМ ОБЖАРЕННЫЕ КУСКИ МЯКОТИ. КОСТОЧКА ПОМОГАЕТ МЯСУ СОХРАНИТЬ СОЧНОСТЬ, ЧТО ОСОБО ВАЖНО ДЛЯ КУШАНИЙ, КОТОРЫЕ ВЫ  ХОТИТЕ ПОДАТЬ ХОЛОДНЫМИ. И ЕЩЁ - ЧЕМ КРУПНЕЕ КУСОК,ТЕМ ВКУСНЕЕ  ПОЛУЧИТСЯ ЖАРКОЕ, ТЕМ БОЛЕЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

                                                     

                    ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА

 

ПЕРЕД ТЕМ КАК ОТПРАВЛЯТЬ МЯСО В ДУХОВКУ, ПОДЕРЖИТЕ ЕГО НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. КУСОК ВЕСОМ ОКОЛО 2 КГ ПОСЛЕ ПЕРЕКЛАДЫВАНИЯ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА НА КУХОННЫЙ СТОЛ ДОЛЖЕН ПОЛЕЖАТЬ НА ПОСЛЕДНЕМ НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ, ЕСЛИ В КУХНЕ ПРОХЛАДНО.

                   НЕОБХОДИМАЯ УТВАРЬ

 

ХОРОШАЯ РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА С ЖЕЛОБКОМ ПО КРАЮ, В КОТОРОМ БУДУТ СОБИРАТЬСЯ СОКИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА ( ИХ МОЖНО СЛИТЬ В ПОДЛИВКУ).

КУЛИНАРНОЙ СПРИНЦОВКОЙ ОТСАСЫВАЮТ СОКИ С ПОДДОНА И ПОЛИВАЮТ ИМ МЯСО. НОЖОМ С ОСТРЫМ ЛЕЗВИЕМ МЯСО МОЖНО РАЗДЕЛЫВАТЬ ПОЧТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНО, А МЯСНОЙ ТЕРМОМЕТР ПОМОЖЕТ ТОЧНО ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА.

                       ГОВЯДИНА

ЖАРЕНЫЙ ТОНКИЙ КРАЙ С РЁБРЫШКАМИ, ВЫРЕЗКА ИЛИ ФИЛЕ В СОЧЕТАНИИ С АРОМАТНОЙ ПОДЛИВКОЙ - КУШАНЬЯ, ГОТОВИТЬ КОТОРЫЕ ВАМ ДОСТАВИТ УДОВОЛЬСТВИЕ. НЕ ОЯЗАТЕЛЬНО ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДИТЬ ЗА ВРЕМЕНЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯДИНЫ, ГЛАВНОЕ - ДАТЬ МЯСУ ПОСТОЯТЬ ПЕРЕД НАРЕЗКОЙ.

 
 

                ШАГИ К УСПЕХУ

• ПЕРЕД ПРОДАЖЕЙ ГОВЯЖЬИ ТУШИ МОГУТ ВИСЕТЬ У МЯСНИКОВ НЕСКОЛЬКО НЕДЕЛЬ. В ХОДЕ ЭТОГО ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ ЯРКО-КРАСНЫЙ ЦВЕТ МЯСА МЕНЯЕТСЯ НА ТЁМНЫЙ, ВИННО-КОРИЧНЕВЫЙ, А ЖИР ПРЕВРАЩАЕТСЯ ИЗ БЕЛОГО В КРЕМОВЫЙ, ПОЧТИ ЖЁЛТЫЙ.
• СЛОЙ ЖИРА ДОЛЖЕН НЕ ТОЛЬКО ОКАЙМЛЯТЬ МЯСО, НО И ПРОХОДИТЬ В ВИДЕ ТОНКИХ МРАМОРНЫХ ПРОЖИЛОК В МЯКОТИ. ЭТИ ПОЛОСКИ ПРИДАЮТ ГОВЯДИНЕ НАСЫЩЕННЫЙ ВКУС И ПОМОГАЮТ СОХРАНИТЬ СОЧНОСТЬ.
• НАЧИНАЙТЕ ЖАРИТЬ МЯСО ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ МЯКОТЬ ПОКРОЕТСЯ КОРОЧКОЙ. ПОЛИВАТЬ ГОВЯДИНУ СЛЕДУЕТ КАЖДЫЕ 20 МИН. ЕСЛИ С ВНЕШНЕЙ СТОРОНЫ МЯСО СЛИШКОМ ПОДРУМЯНИЛОСЬ, НАКРОЙТЕ ЕГО НЕПЛОТНО ФОЛЬГОЙ, КОТОРУЮ НЕ ЗАБУДЬТЕ СНЯТЬ ЗА 10 МИН. ДО ОКОНЧАНИЯ ЖАРКИ.
• ГОТОВУЮ ГОВЯДИНУ НАРЕЗАЙТЕ ЧЕРЕЗ 20 МИН. ПОСЛЕ ТОГО, КАК ВЫНЕТЕ ЕЁ ИЗ ДУХОВОГО ШКАФА. МОЖНО ОСТАВИТЬ МЯСО В ВЫКЛЮЧЁННОЙ ДУХОВКЕ С ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРЦЕЙ ПРИМЕРНО НА 45 МИН.
• ЭТАП НАСТАИВАНИЯ -  САМЫЙ ВАЖНЫЙ В ПРОЦЕССЕ ЖАРЕНИЯ. ГОРЯЧИЙ ЖАР ДУХОВКИ ВЫТЯГИВАЕТ СОКИ ИЗ МЯСА БЛИЖЕ К ПОВЕРХНОСТИ, А ПРИ НАСТАИВАНИИ ОНИ ВНОВЬ ВПИТЫВАЮТСЯ ВСЕЙ МЯКОТЬЮ.

СОВЕТ: БОЛЕЕ ЖИРНОЕ МЯСО, НАПРИМЕР СВИНИНУ ИЛИ БАРАНЬЮ ЛОПАТКУ, ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ НА РЕШЁТКЕ, УСТАНОВЛЕННОЙ В ФОРМЕ, - БЛАГОДАРЯ ЭТОМУ ЖИР МОЖНО НЕ СЛИВАТЬ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.ЗАТО НА МЯСЕ, КОТОРОЕ ЖАРИТСЯ В ФОРМЕ БЕЗ РЕШЁТКИ, СНИЗУ ОБРАЗУЕТСЯ БОЛЕЕ ВКУСНАЯ КОРОЧКА И ОСТАЁТСЯ БОЛЬШЕ МЯСНОГО ОСАДКА ДЛЯ ПОДЛИВКИ.

 

                            ОТРУБЫ ГОВЯДИНЫ

ЛУЧШИЙ КУСОК МЯСА - ТОЛСТЫЙ КРАЙ, ЗА НИМ СЛЕДУЕТ ВЫРЕЗКА. ОБА ВИДА ТУШИ ЖАРЯТ НА КОСТИ, БЕЗ КОСТЕЙ, А ТАКЖЕ СВЕРНУТЫМИ В РУЛЕТ. ГОВЯДИНА НА КОСТИ БУДЕТ ПРОЖАРИВАТЬСЯ РАВНОМЕРНЕЕ И ВКУСНЕЕ - КОСТЬ ВЫСТУПАЕТ В РОЛИ ПРОВОДНИКА ТЕПЛА, ХОТЬ МЯКОТЬ УДОБНЕЕ НАРЕЗАТЬ. ЕСЛИ ХРЕБЕТ ОТ МЯСА ПРЕДВАРИТЕЛЬНО  ОТДЕЛЁН, ТО НАРЕЗАТЬ ТОЛСТЫЙ КРАЙ (МЯСО НА РЁБРАХ) БЕДЕТ НЕСЛОЖНО. КОГДА ПОДАЁТЕ МЯСО ХОЛОДНЫМ, ОТДЕЛЯЙТЕ ЕГО ОТ КОСТЕЙ ТОЛЬКО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ, В ОСТЫВШЕМ ВИДЕ.

 ГОВЯЖИЙ ФИЛЕЙ, А ИМЕННО НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ВЫРЕЗКИ, - НЕЖНОЕ МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ, КОТОРОЕ БЫСТРО ЖАРИТСЯ. ЛУЧШЕ ВСЕГО ГОТОВИТЬ ЕГО " С КРОВЬЮ": ПРИПРАВЬТЕ И БЫСТРО ЗАЖАРЬТЕ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ.

 

                         БАРАНИНА

 

БАРАНИНА, ОСОБЕННО ЯГНЯТИНА, ПРЕКРАСНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ЗАЖАРИВАНИЯ: КАК ЦЕЛЬНАЯ НОГА, ТАК И НЕБОЛЬШИЕ КУСКИ КОРЕЙКИ (НА  ДВЕ ПОРЦИИ). ВКУС БАРАНИНЫ ЗАВИСИТ ОТ ТОГО, ЧЕМ ПИТАЛИСЬ ЖИВОТНЫЕ - СОЛОНОВАТОЙ ТРАВКОЙ   С БОЛОТИСТЫХ ТОПЕЙ ИЛИ СЛАДКИМИ ГОРНЫМИ ТРАВАМИ, ЯГОДАМИ И ВЕРЕСКОМ.

                                           ШАГИ К УСПЕХУ

• ЦВЕТ МЯСА ЗАВИСИТ ОТ ВОЗРАСТА ЖИВОТНОГО, СРЕДЫ ОБИТАНИЯ И РАЦИОНА. ИСПОЛЬЗУЙТЕ КОРИЧНЕВАТОЕ МЯСО С РОЗОВАТЫМ ОТТЕНКОМ, С ХОРОШИМ СЛОЕМ БЕЛОВАТО-КРЕМОВОГО ЖИРА.
• КОЖИЦА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ СЛИШКОМ СКОЛЬЗКОЙ, НЕ ЯВНО ПЕРЕСУШЕННОЙ.
• БАРАНИНУ И ЯГНЯТИНУ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ ДО ВЫДЕЛЕНИЯ ПРИ ПРОКАЛЫВАНИИ СВЕТЛО-РОЗОВЫХ СОКОВ. НЕ НУЖНО ЖАРИТЬ МЯСО ДО СЕРОГО ЦВЕТА. ЛЮБИТЕЛИ ХОРОШО ПРОЖАРЕННОЙ БАРАНИНЫ ДОЛЖНЫ НЕ УПУСТИТЬ МОМЕНТ, КОГДА ПРОЗРАЧНЫЙ СОК ЕЩЁ ВЫТЕКАЕТ ИЗ МЯСА.

СОВЕТ: РОЗМАРИН, ТИМЬЯН И МЯТА - КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ К БАРАНИНЕЮ ИНТЕРЕСНО ДОПОЛНЯЮТ ВКУС МЯСА АНЧОУСЫ, МАСЛИНЫ И, КОНЕЧНО, ЧЕСНОК. В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВ ХОРОШИ ТАКЖЕ КОРИАНДР (КИНЗА) И ЗИРА (КУМИН).

 

                                     ОТРУБЫ  БАРАНИНЫ

БАРАНЬЯ НОГА ВЕСИТ ОКОЛО 1,8-2,7 КГ -  ПОДХОДИТ ДЛЯ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ПРИГЛАШЁННЫХ. ДЛЯ ОБЫЧНОГО СЕМЕЙНОГО УЖИНА БЕРИТЕ ПОЛОВИНУ НОГИ - ЛИБО ТОЛСТЫЙ МЯСИСТЫЙ ВЕРХНИЙ КРАЙ, ЛИБО РУЛЬКУ, ОНА ДЕШЕВЛЕ И ПОСЛЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ТУШЕНИЯ ПОРАДУЕТ СВОИМ ПРЕКРАСНЫМ АРОМАТОМ.

СЕДЛО ЗАЖАРИВАЮТ ЦЕЛИКОМ ИЛИ ДЕЛЯТ НА ДВЕ ЧАСТИ: БЕСКОСТНУЮ КОРЕЙКУ (ТОНКИЙ КРАЙ) ИЛИ РЁБРЫШКИ - РЯД НАТУРАЛЬНЫХ КОТЛЕТ НА КОСТОЧКАХ: ПЕРЕД ЗАЖАРИВАНИЕМ СЕДЛО И КОРЕЙКУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПОДГОТАВЛИВАЮТ - ИЛИ НАДРЕЗАЮТ МЯСО МЕЖДУ КОТЛЕТАМИ, ИЛИ НЕМНОГО ОТДЕЛЯЮТ МЯКОТЬ ОТ ХРЕБТА, ЧТО ОБЛЕГЧАЕТ РАЗДЕЛКУ ГОТОВОГО МЯСА. ЭТИ ЖЕ КУСКИ МОЖНО ОЧИСТИТЬ ОТ КОСТЕЙ И НАФАРШИРОВАТЬ.

ЛОПАТКА - БОЛЕЕ ЖИРНЫЙ КУСОК, ИЗ НЕЁ ПОЛУЧАЕТСЯ ОТЛИЧНЫЙ ШАШЛЫК. ОБЫЧНО ЛОПАТКУ ДЕЛЯТ НА ДВЕ ЧАСТИ: ГОЛЯШКУ И СОБСТВЕННО ЛОПАТКУ. ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ЛОПАТКИ, ОЧИЩЕННОЙ ОТ КОСТЕЙ, ПОЛУЧАЕТСЯ ПРЕКРАСНЫЙ ПЛАСТ МЯСА ДЛЯ ФАРШИРОВКИ.

КОРЕЙКА - НА 4 ИЛИ 6-7 КОТЛЕТ НА КОСТИ - МЯСО ВЫСШЕГО СОРТА, КОТОРОЕ ПОДВЕРГАЮТ НЕДОЛГОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ.

 САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ ОВОЩНОЙ ГАРНИР К БАРАНИНЕ - ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК; ХОРОШИ ТАКЖЕ БОБОВЫЕ, НАПРИМЕР БЕЛАЯ ФАСОЛЬ.

 

                          СВИНИНА

СВИНИНА - ОДИН ИЗ ДОРОГИХ И ВКУСНЫХ ВИДОВ МЯСА. ВЫБИРАЙТЕ НОГУ (ЛУЧШЕ ОКОРОК) ИЛИ ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ БЕЗ КОСТЕЙ, КОТОРАЯ ОСОБЕННО ВКУСНА ФАРШИРОВАННОЙ. ОСНОВНУЮ ЖЕ ЧАСТЬ КОРЕЙКИ И ТОЛСТЫЙ КРАЙ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ НА КОСТИ.

ВЫРЕЗКА - ПОСТНОЕ И НЕЖНОЕ МЯСО. ГРУДИНКА (ИЛИ ПОДЧЕРЕВИНА, КАК ЕЁ ЕЩЁ НАЗЫВАЮТ) БОЛЕЕ ДЕШЁВОЕ, ДОСТАТОЧНО ЖИРНОЕ И ВКУСНОЕ МЯСО С ХРУСТЯШЕЙ ШКУРКОЙ.

                   ШАГИ К УСПЕХУ

• ПОКУПАЙТЕ СВИНИНУ С НЕЖНОЙ ТЕКСТУРОЙ, ПОСТНУЮ, БЛЕДНО-РОЗОВОГО ЦВЕТА. ЖИР ДОЛЖЕН БЫТЬ ПЛОТНЫМ, БЕЛОГО ЦВЕТА С РОЗОВАТЫМ ОТТЕНКОМ.
• МЯСА ДОЛЖНО БЫТЬ БОЛЬШЕ, ЧЕМ КОСТЕЙ И ЖИРА. ПОСЛЕДНИЙ ПРИ ЭТОМ ПОКРЫВАЕТ КУСОК РАВНОМЕРНЫМ И НЕ СЛИШКОМ ТОЛСТЫМ СЛОЕМ.
• ЧТОБЫ ШКУРКА ПОЛУЧИЛАСЬ ХРУСТЯЩЕЙ, ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ НАДРЕЖЬТЕ ЕЁ НОЖОМ В РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЯХ, НАТРИТЕ НЕМНОГО СОЛЬЮ. ЧЕРЕЗ ПОЛЧАСА ПРОМОКНИТЕ ПРОСТУПИВШУЮ ВЛАГУ БУМАЖНЫМИ ПОЛОТЕНЦАМИ.
• В ПРОЦЕССЕ ЖАРЕНИЯ НЕ ПОЛИВАЙТЕ СВИНИНУ, ИНАЧЕ ШКУРКА СТАНЕТ "РЕЗИНОВОЙ"