Соевый соус, безусловно, — самый известный и самый «японский» продукт.
Ежедневно каждый японец потребляет 24 грамма соевого соуса.
Если к этому приплюсовать ежедневное потребление мисо — еще 12,2 грамма, станет понятно, что соевые бобы наряду с рисом — основа японской кулинарии.

 На самом деле все намного сложнее — даже название «соевый» не совсем правильно отражает предмет. Начнем с того, что при изготовлении современных соевых соусов, наряду с соей, используется примерно равная доля пшеницы. В старину вместо пшеницы при изготовлении соевого соуса использовали ячмень.
 Хотя соевый соус и считается типично японским продуктом,в промышленных соевых соусах, во многих случаях, не будет ничего японского: соевые бобы и пшеница импортные, а соль в Японии традиционно добывается из морских водорослей по статистике, 85% потребляемой в Японии соли — импортного происхождения. Разумеется, мешать дорогую соль из морских водорослей, сделанную руками, с промышленно произведенным соевым соусом никто не будет.
 Соевый соус — это производное от целой группы ферментированных продуктов, история которых насчитывает около трех тысяч лет. Продукты эти начали делать в Китае, и в исторических источниках они встречаются под названиями «джианг» и «каи» (и вариация «деи»). Джианг делался из сои, а каи — из мяса или рыбы. Разница между «каи» и «деи» — в
использовании мяса с костями или без.
 Собственно, в Японии, да и в других странах Восточной и Юго-Восточной Азии до сих пор существует традиционный соус, который делают из ферментированной рыбы. В Японии используют рыбу под названием хата-хата, которую ловят на севере острова Хонсю в конце осени и начале зимы. Затем рыбу оставляют бродить в деревянных чанах, а соус, куда добавляется бульон из бонито (кацуо по-японски), называется сёццуру. С приходом в Японию буддизма в большей части страны произошла замена соуса из рыбы на соус из соевых бобов, а традиция сохранилась лишь в труднодоступных северных районах.
 Само слово «сёю», как по-японски называется соевый соус, в японском языке пишется двумя иероглифами, но название это использовалось не всегда. Первые упоминания о соевом соусе собственно в японских источниках относятся к 694-710 годам нашей эры, откуда до нас дошла деревянная дощечка с иероглифом соевого соуса. Более употребительным названием соевого соуса в старые времена было слово «хисио». В начале 9 века, во время правления императора Хезей, в Японии была проведена реформа правительства, и в нем появились должностные лица, ответственные за производство соевого соуса для императора. В придворных хрониках (и своде законов) Энгисики перечисляется годовое производство различных продуктов на императорском подворье: ежегодно с 12 провинций собирали 355 коку соевых бобов (коку — старинная японская мера объема — около 72 литров), из которых делали 150 коку соевого соуса и 50 коку мисо. Примерно в те же времена в придворных кодексах описываются виды соевого соуса и его использование в кулинарии, например, при приготовлении цукемоно (квашеных овощей). Если не вдаваться в подробности, соевый соус в древности был мало похож на всем известный сегодня соус — тогда соус был густой консистенции и нефильтрованный. Жидкий рафинированный соевый соус подавался только на столы аристократов. Соус, производимый в те времена, содержал только 5% пшеницы по отношению к массе соевых бобов — рецепт, похожий на сегодняшний соевый соус тамари.
 Соевый соус в таком виде, в каком он известен сегодня, появился в период Эдо (17-19 вв.), в эпоху развития японской кулинарии и сегунской династии Токугава Иясу. Вот как изменялось процентное соотношение ингредиентов в различные годы: в 1687 году, как написано в «Нихон-садзики», использовали 19,2% соевых бобов, 19,2% пшеницы, 19,2%
соли и 42,3% воды. В 1695 году используется рецепт (записан в Хонтё сёкукан), где берется по 22% соевых бобов,пшеницы и соли и примерно 34% воды. Есть еще несколько источников, где содержание сои, пшеницы, соли и воды меняется на несколько процентов.
 Первый подробный рецепт приготовления соевого соуса описан в книге «Ёсюфуси», вышедшей в 1695 году. К тому времени соевый соус производился уже по всей Японии, но самые известные ремесленники жили в Изуми, современной Осаке. Соус, который делали в тех местах, назывался Са-
каидзёю и продавался в известных магазинах в Киото, тогдашней столице Японии.
 Сначала соевый соус использовали для приготовления горячих закусок (в книге «Рокуон нитироку» есть рецепт грибов и мацутаке, сваренных в соевом соусе), а затем — при приготовлении супов. Рецептура супа сумаси (сумаси-дзиру) включала в себя соевый соус, в противоположность супу мисо (мисодзиру). В 1674 году был описан рецепт «ироцуке», где перед
жаркой на открытом огне мясо выдерживали в соевом соусе с добавлением саке. Один из наследников стиля «ироцуке» — всем известное сегодня якитори. Еще один кулинарный стиль,который называется «цукеяки», тоже используется сегодня — это угорь в стиле кабаяки. В период Эдо, угря перед жаркой выдерживали в соевом соусе.
 В Европу соевый соус экспортируется с 1668 года, когда голландские моряки получили разрешение на торговлю в Нага-
саки. Именно голландцы придумали метод перевозки, при котором качество соуса не утрачивается.Первый случай использования соевого соуса в сасими — тонко нарезанной сырой рыбе — отмечено в 1736 году, но в то время сасими ели не только с соевым соусом, но и с мисо и уксусом. К моменту падения сегуната Токугавы и реставрации Медзи (1860-е годы) соевый соус употребляли так, как японцы употребляют его сегодня.
 Традиционный соевый соус делают следующим образом:непросеянную пшеницу слегка поджаривают, дробят и смешивают с отваренными соевыми бобами. Затем в полученную смесь добавляют грибок Aspergillus oryzae, выдержива-
ют три дня для начала ферментации и смешивают с соляным раствором. Получившаяся паста называется мороми.
Мороми выдерживают в огромных кедровых бочках (некоторые вмещают несколько тысяч литров) как минимум два лета. Полученное мороми затем отжимают в хлопковых мешках, используя груз, в результате выделяется соевое масло и собственно соевый соус. Масло поднимается наверх
и удаляется, а соус — пастеризуется и разливается в бутылки. Современный процесс производства соевого соуса сильно механизирован: убыстряется сам процесс производства, на отжиме используются машины, для усиления цвета добавляется карамель, а для усиления вкуса — синтетические аминокислоты.
 Традиционным методом, с использованием камней для отжима вместо центрифуг, сегодня производится менее 1% японского соевого соуса. Кроме того, Япония обеспечивает лишь небольшую долю собственного потребления сои: большая часть сои в Японии импортная, и часто она генетически модифицированная. Импортную сою смешивают с произведенной собственно в
Японии, в результате часто на упаковке можно найти надпись:«сделано с использованием сои, выращенной в Японии». Доля «родной» сои, правда, не указывается.
 В современной японской кулинарии используется пять видов соевого соуса. Помимо этого, сохранилось несколько традиционных региональных соевых соусов, но купить их довольно сложно, по крайней мере, в общедоступных гастрономах. Различаются соусы по пропорции сои и пшеницы, цвету, а также соотношению показателей «сладость», «соленость» и уникальному вкусовому качеству «умами» — совокупности вкуса, аромата и послевкусия. Умами — понятие, применяемое для характеристики неповторимого вкуса японской кухни, в Европе такого понятия нет. В отношении соевого соуса наиболее характерные примеры умами — кацуобуси (стружки вяленой бонито),
юзу (цитрусовый фрукт), грибы мацутаке и сушеные водоросли комбу. В хорошем соевом соусе умами появляется само, но его можно и добавить — некоторые производители делают соусы с уже включенным для усиления умами бульоном кацуо или вываркой из водорослей.
 Итак, в Японии есть пять видов соевого соуса.
Соус «Коикути», как видно из названия («кои» — насыщенный),соус с насыщенным темным цветом и насыщенным вкусом. Это самый распространенный соус в Японии, бобы и пшеница в нем смешаны в соотношении 50 на 50, производится он, в основном, в районах, лежащих к северу от Токио, и 82,9% потребляемого в Японии соуса приходится именно на этот вид.
 Этот тип используется во всех видах японских блюд.«Усукути», наоборот, более светлого цвета, название его произошло от слова «усуи» — светлый, жидкий. Более светлый цвет — это результат более высокого содержания соли и более короткого периода выдержки. Этот тип универсального соуса делают на юге и в горных районах острова Хонсю, на островах Кюсю и Сикоку. Его доля в общем японском потреблении составляет 14,2%.
Следующий общедоступный соус — тамари. Делают его в районе Кансай(города Осака и Киото) и близлежащих префектурах, и это наиболее традиционный соевый соус, хотя и не стоит путать его с тамари из старинных книг. Соус делают без добавления пшеницы, в результате чего он имеет медовый цвет.
Традиционно тамари используют с сасими, в результате чего многие производители ошибочно называют словом «тамари»более дешевые и массовые сорта. На бутылке настоящего тамари обязательно должно быть указание-этикетка о составе,которое и поможет разобраться. Доля потребления настоящего тамари в Японии составляет 1,8%.
 Тип «Сиросёю» — очень редкий белый соус прозрачного золотистого цвета с немного сладковатым привкусом. Цвет получается из-за повышенного содержания пшеницы, и соус не хранится долго, так как темнеет. Из-за мягкого аромата этот соус используется в высококлассной японской кухне, а делают его традиционно в префектуре Аити, рядом с Нагоей, с середины 19 века.
 Технологически от вышеописанных соусов отличается «сайсикоми сёю» — очень дорогой соус двойной выдержки. В процессе приготовления обработанная грибком Aspergillus oryzae смесь соевых бобов и пшеницы добавляется не в соляной раствор, а в уже готовый соевый соус, и затем заново выдерживается. Этот тип соуса хорошо сочетается с суси и сасими, имеет темный насыщенный цвет и иногда заменяет соус тамари.
 Помимо суси и сасими, соевый соус подается к темпуре, сукияки, вареной и жареной рыбе (вариант — жареный кусочек рыбы приправляется тертым дайконом, на который капают соевый соус — просто и вкусно), натто (ферментированные соевые бобы), моти (колобки из варенного на пару и
затем разбитого риса), якитори и якинику (последнее блюдо, впрочем, не вполне японское). Кроме того, соевый соус является базой для приготовления других соусов (например,юзу понзу — когда сок юзу смешивается с соевым соусом).
 Во всей Азии соевый соус, а также сделанный по подобной технологии соус из рыбы и даже небольших птичек (на Тайване) до сих пор служит одной из основных приправ. Помимо Китая (как известно, считается, что соевый соус происходит из китайской провинции Юннань), соевый соус распространен в Мьянме, Таиланде, Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Корее, Филиппинах. Впрочем, сегодня и за пределами Азии, в Европе и Соединенных Штатах, соевый соус — одна из основных приправ, хотя еще до Второй мировой войны американцы дразнили японских иммигрантов, т.к. японцы «воняли соевым соусом». Кстати, в Европе тоже есть традиционный продукт, технология производства которого напоминает технологию производства соевого соуса. Это — colatura di alici, которую до сих пор делают из анчоусов в Четаре, что в итальянской области Кампанья.

ИСТОЧНИК: ЖУРНАЛ "ШЕФ"