Широкая пасть с сильными клыками, колючие шипы в плавнике и внимательные фиолетово-голубые глазки. Судак (во Франции — sander, в Италии — Sandra, в Испании — lucioperca, в Англии — giant perch) выглядит жутковато. Некоторые экземпляры и вовсе — могут достигать в длину до 1,3 м и до 15-18 кг веса. Такие «красавцы» способны хорошенько напугать не только мелкую рыбешку, но и довольно крупных водных обитателей. Говорят, были случаи, когда судак нападал на человека. Но это, скорее всего, просто рыбацкие байки. Пойманный в сети, судак обычно ведет себя более чем благопристойно — вырваться не пытается, а только робко пятится.   

 

                                              

 В кулинарии судак снискал себе славу демократа. Его белое, нежное, сочное и постное мясо одинаково любимо — как в деревенских славянских кухнях, так и в дорогих гастрономических ресторанах Европы. Эту речную рыбу можно самыми разнообразными способами запекать, жарить, варить, фаршировать, готовить вкляре, на пару, во фритюре, солить, вялить и мариновать. В дореволюционной России судака ценили наравне с красной рыбой, но благородным — не считали никогда. И если, например, стерлядь отваривали в шампанском и тушили с трюфелями, то из судака делали уху, начинку для пирогов, заливное, пудинги.

И все же самым известным блюдом из этой рыбы, которое французы научили нас готовить, считается судак с соусом по - польски, или, как его ещё называют, судак по - польски.

 Сегодня это блюдо незаслуженно забыто — как хозяйками, так и профессиональными поварами. И — совершенно напрасно. Ингредиенты недороги, и приготовить его очень просто. Для этого нужно отварить куски филе шириной в 3-4 см на малом огне в небольшом количестве воды с добавлением соли, черного душистого перца горошком и лаврового листа. Потом переложить судака на блюдо, облить растопленным маслом с мелко нарубленными крутыми яйцами— это и есть польский соус, и посыпать зеленью. На гарнир подавать картофельное пюре. При желании блюдо можно украсить трюфелями или зернистой икрой — это позволит судаку по-польски чувствовать себя комфортно в компании дорогих ресторанных изысков.

И, напоследок, несколько советов, которые пригодятся, когда ваши пути с этой замечательной рыбой пересекутся. Чешуя у судака очень плотная, и чтобы проще было ее удалить, можно несколько секунд подержать рыбу в горячей воде. Мясо этой рыбины отлично держит форму, поэтому судак — идеальный объект для фарширования. Но использовать нужно только охлажденную рыбу, потому что после заморозки кожа ее теряет прочность и рискует самым трагическим образом разорваться. Оптимальной основой для кляра судака счита-ется смесь из яичных белков, пива, муки и оливкового масла. Но чтобы вкус рыбы не пострадал, а тестяной слой получился легким и хрустящим, кляр лучше делать пожиже.

 

                                                 ПРОСТОЙ СУДАК С ПЕСТО

Ингредиенты /на порцию/

Филе судака 170 г
Масло растительное 10 г
Песто 20 г
Помидоры черри 2 шт.
Для песто
Ингредиенты /на 1 кг соуса/
Масло оливковое 625 мл
Базилик зеленый 100 г
Кедровые орехи очищенные 150 г
Пармезан 100 г
Чеснок 15 г
Соль обычная 6 г
Перец черный, красный,
белый горошек 4 г

 

                                     Приготовление песто.

 Базилик бланшировать. Добавить орехи, чеснок, сыр, масло, соль,перец и пробить в блендере до однородной массы.

                                   Приготовление рыбы.

Филе судака на коже посолить,поперчить, обжарить с двух сторон на растительном масле. Довести до готовности в духовке. Томаты обдать кипятком и снять кожуру. При подаче, заправить судака соусом песто и украсить помидорками.

                          ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!