Свежие пряные травы быстро теряют аромат, поэтому добавляйте их в самом конце тепловой обработки или прямо в тарелки перед подачей. Именно так они проявят себя наиболее ярко. А что качается специй, то они в полной мере выразят свой аромат только в измельчённом виде, поэтому их нужно молоть или толочь.

 

                  Лук-шалот

   Лук-шалот очень близок обычному луку, поэтому их можно свободно заменять друг другом, не рискуя нарушить рецепт. Однако шалот всё же менее сладкий, а вкус его деликатнее, чем у обычного лука. Лук и лук-шалот хранят в прохладном месте.

 
 

 

                Зелёный лук

  Лёгкость использования зелёного лука сделала его одной из самых востребованных пряных трав. Нарезанный лук добавляют в омлеты и заправки типа винегрет, подают к сырам, где требуются его свежесть и тонкий луковый вкус.

 Лавровый лист, тимьян и розмарин

  Это ароматические старжни кухни. Во Франции они продаются связанными в общий пучок. Их используют в кур-бульонах для вареной рыбы, при запекании рыбы или мяса в духовке, да и вообще для всех блюд, долго готовящихся на медленном огне. Я кладу тимьян, лавровый лист, а иногда и розмарин почти во все блюда, которые варю, жарю или тушу. Например, отваривая обычные макароны или рис, я добавляю немного этих пряностей в воду. Я также использую их при жарке овощей или кусочков копчёной грудинки, предназначенных для какого-нибудь соуса, и добавляю в маринад из красного вина для мясных шашлыков. В результате моя кухня обретает тонкий, юный и свежий аромат.

                  Чеснок
 

  Без чеснока кухня была бы совсем грустной. Но с сыром чесноком следует соблюдать крайнюю осторожность: он способен обратить в бегство не только вампиров, но и всех ваших друзей. Если зубчик начал прорастать, полностью удалите росток. Часто чеснок жарят или запекают с кожурой, чтобы избежать привкуса горелого чеснока в готовом блюде.

         Эстрагон (тархун)

  В сочетании со сметаной или в составе соусов, например в соусе беарнез, эстрагон великолепно оттеняет нежный вкус рыбы - лосося или тюрбо. Кроме того, он отлично сочетается с ягнятиной, свининой и телятиной.

                           Чабёр

  Это средиземноморское пряное растение входит в состав сухих провансальных трав. Чабёр удачно подчёркивает вкус жареного мяса и рыбы.

 

 

                   Фенхель

  Фенхель - образцовое растение в компании с жареной или запечённой в духовке рыбой. С ним прекрасно сочетаются дорада, барабулька и лаврик(сибас).

                   Укроп

  Это чудесное хрупкое растение не только варить, но даже добавлять в слишком горячие блюда. Кладите укроп в самый последний момент. Укроп освежает и ароматизирует салаты и сметанные заправки, но в первую очередь он предназначен для рыбы.

                         Кервель

  Кревель с его лёгкими анисовым привкусом сочетается с такой нежной рыбой, как солнечник, а также придаёт приятный аромат соусам, предназначенным для белой рыбы. Его используют и как ароматическое дополнение соуса беарнез.

  

 

Петрушка обычная и курчавая

 Петрушка, как обычная, так и курчавая, придаёт аромат соусам, мясу и рыбе. Хотя она может сочетаться с любыми блюдами, я ограничиваю её применение, считая, что её добавляют слишком часто и не всегда к месту.

          Кориандр (кинза)

  Ничто не сравнится с мощным и тонизирующим уникальным ароматом кориандра, внешне похожего на петрушку. Я предпочитаю не сушёный, а свежий кориандр, обладающий анисовым и лимонным вкусом, иногда просто необходимым при приготовлении рыбы, а также овощей и салатов.

                             Базилик

   Это ароматическое растение с сильным запахом сочетается с белой и холодной рыбой. Также его добавляют в соусы к макаронам. Не злоупотребляйте базиликом, так как его поначалу соблазнительный вкус может быстро приесться.

 

 

                     Мята

   Мята - очень душистое растение. На ней настаивают соусы и салаты(как, например, табуле), ею приправляют жаркое или жареную на гриле баранину. Некоторые из вас, возможно знакомы с её невероятной притягательностью, которую в обществе рома она проявляет в коктейле "Мохито"!

               Сельдерей

   Сельдерей, как корневой, так и листовой потребляют сыром в салатах или используют в рагу. Сельдерей чрезвычайно богат витаминами и минеральными солямию для выживания в нашей загразненной окружающей среде он поистине незаменим.

                             Шалфей

   Шалфей используется как приправа в колбасных изделиях, а также для синиы и рыбы. Его добавляют в ароматный уксус. Кроме того, он сочетается с телятиной, птицей и овощными супами.

             

                            Специи

 

 

           Чёрный перец

   Это основная пишевая пряность. Как и соль, он предназначен для того, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Лично я предпочитаю использовать смесь "5 Baies" (пять ягод), включающую пять разновидностей перца: чёрный, зелёный, белый, розовый мадагаскарский и ямайский. В результате получается более сложный вкус, который действительно оказывается богаче аромата простого перца. Сдобренная подобной молотой смесью фуа гра превращается в настоящий деликатес, так же, как и более скромный козий сыр.

  Жгучий стручковый перец

   Во Франции существует культовый сорт стручкового перца - из Эспелетт, наменитой маленькой деревушки в Стране Басков, неподалёку от испанской границы. Дома в деревне увешаны гирляндами сушащегося перца, который придаёт пикантного вкуса шоколаду. в наши дни его кладут в знаменитую пипераду, с ним готовят цыплёнка по-баскски и даже добавляют в обычный омлет для придания остроты. Разумеется, как и любой перец, его можно добавить (с согласия ваших гостей) в пот-о-фё, баранье рагу и другие томлёные блюда. Потрогав стручковый перец, сразу же вымойте руки и не прикасайтесь к глазам.

                  Анис

  Анис происходит  из Китая и имеет форму звезды. Он чрезвычайно распространён во Франции, в частности, в таких напитках, как пастис, обойтись без которого на юге страны просто невозможно. Но, разумеется, анис можно использовать и в кулинарии для ароматизации мяса и блюд, приготовленных на медленном огне. однако будьте осторожны! Аромат аниса чрезвыяайно силён, поэтому достаточно добавить его совсем немного, чтобы придать вкус аниса содержимому огромной кастрюли.

                       Шафран

  Шафран - редкая пряность. Сбор этой цветочной пыльцы очень трудоёмкое занятие. Шафран придаёт блюдам неповторимый вкус и цвет. Особенно он хорош в соусах, предназначенных для рыбы. Я советую покупать его в небольших коробочках, содержащих пестики, а не в виде порошка,чтобы не нарваться на подделку или даже простую куркуму, практически лишённую аромата.

                     Гвоздика

  Гвоздику применяют и в кулинарии, и в кондитерском деле. При приготовлении рагу гвоздику втыкают в луковицу, чтобы она не попала непосредственно в соус.

                       Можжевеловая ягода

  Можжевеловая ягода отлично сочетается с дичью, так это единственная пряность, способная противостоять мощи мяса диких зверей и птиц. Можжевеловые ягоды толкут в ступке и добавляют в маринад, в которых вымачивают мясо, например, кабана или косули, чтобы оно пропиталось ароматами, прежде чем томить его в духовке.

                        Тмин

  Тмин широко распространён в станах Северной Европы. В России он хорошо известен, поскольку его используют для ароматизации некоторых сортов хлеба, а также водки. Тмин, содержащий в сыре и прочих продуктах, способствует пищеварению. Для уселения аромата тмин надо сначала быстро нагреть, но при этом не дать ему подгореть.

                  Мускатный орех

  Лучше покупать целые орехи, а не молотые, каждый раз натирая необходимое количество. Так они ярче проявят всой вкус и аромат. Мускатный орех используют как в кондитерском деле, так и в кулинарии, в частности, в запеканках и в соусе бешамель.

                        Корица

  Широко применяется в десертах, пирогах с яблоками или грушами. Лично я предпочитаю корицу в горячем вине, которые подают на горнолыжных курортах...

                       Ваниль

  Ваниль часто добавляют в кондитерские изделия, которым она сообщает сладкий аромат. Но ею можно приправить и бульон, в котором варится рыба, чтобы придать ей удивительный вкус. Ванилью можно ароматизировать молоко, горячий шоколад и алкогольные напитки, которые послужат основой для коктейлей. Короче говоря, ваниль нравится всем, а её применение зависит от вашего кулинарного воображения.

 

                Горчица

  Ценимая поначалу за свои целебные свойства горчица как растение была известна ещё древним египтянам. Но свою популярность она обрела в Римской империи, где из неё готовили приправу, напоминающую сегодняшнюю горчицу. В высокую гастрономию горчица попала во время Средневековья, когда её стал широко использовать первый в истории великий французский повар Тайван.

 

    В мире существует множество разновидностей горчицы, а Россия и Украина - её крупнейшие производители. Скорее всего, русская горчица - самая острая.

  Французы ценят больше всего так называемую "дижонскую"  горчицу, которая появилась на свет в Бургундии, в городе Дижоне, получившем королевскую монополию на её производство. Я рекомендую пользоваться именно дижонской горчицей, поскольку практически только она одна пригодна для приготовления французских блюд и соусов. Это относится к заправкам винегрет, а также к множеству других соусов, горячих и холодных. Кстати, во Франции говорят, что соус без горчицы - что красивая девушка без мозгов.

  Наиболее распростанённые марки дижонской горчицы - это Maille и  Amora. Я советую вам не рисковать и пользоваться горчицей именно этих марок. Конечно, по желанию вы можете попробовать горчицы и других типов, но следует иметь в виду, что сладкие и ароматизированные горчицы в немецком духе совершенно непригодны, поскольку придадут блюду абсолютно не тот вкус.

   Во Франции существует несколько видов горчицы, но два основных - это классическая, желтоватого цвета, и традиционная, более коричневатая, содержащая зерна. Какая из них лучше - зависит от блюда и вашего вкуса.

Источник: Ф. Евсевский "Едим по-французски"