У нас в семье с прошлого года работает нянечка-грузинка, ее муж держал когда то ресторан в Грузии ну и она там работала...поэтому пришлось очень даже близко познакомится с грузинской кухней-в том числе и сванской и мегрельской и аджарской. Сильно засомневалась насчет смеси трех сыров, по моему это в чистом виде европеизация. В аджарский хачапури кладут сулугуни-хотя он не такой конечно как тот что продается в супермаркетах, но на рыке можно найти достойный; адыгейского по моему не признают, и есть еще один сыр который я не умею написать по грузински , а Нонна (нянечка) не знает как сказать по русски. Но картиночки очень хороши. а вы попробовали?
Мне кажется смысл добавления адыгейского сыра-смягчить сулугуни, если он очень солен, я смешиваю сыр с яйцом и сливочным маслом- и этой же смесью сверху на тесто (правда я делаю не по аджарски а по абхазски-большим кругом). Но масло и яйцом делают начинку очень нежной.
Еще Нонна сказала что , когда она работала по кулинарной части-многие заказывали без яйца, в этом случае туда, влодочку кладут масло- и когда хачапури готов, отламывают корочки от края и макают в это масло.