РАХАТ-ЛУКУМ ЦИТРУСОВЫЙ
Ингредиенты:
5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 1/2 стакана крахмала, цедра с 1 апельсина или лимона, 2-3 капли лимонного или апельсинового масла, 4-5 ст. ложек сахарной пудры.
Приготовление
Крахмал развести 1 стаканом холодной воды и хорошо размешать, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпать сахар, периодически помешивая, довести до кипения и варить на среднем огне 15-20 минут.
После этого при сильном кипении сахарного сиропа влить крахмальный раствор, уменьшить огонь, добавить мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока масса не загустеет.
Когда лукум будет отставать от стенок посуды, ввести цитрусовое масло, еще раз перемешать и выложить кушанье на застланный пергаментной бумагой противень или в формочки, разровнять, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дать остыть в течение 4-5 часов.
Готовый десерт нарезать на квадратики, обвалять в сахарной пудре и подать к столу, выложив в вазочку.
РАХАТ-ЛУКУМ МИНДАЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана сахара, 6 стаканов воды, 3 стакана крахмала, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/2 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Очищенный от скорлупы миндаль разделить на половинки. Крахмал развести холодной водой (3 стакана), размешать, чтобы не было комочков, и оставить на некоторое время.
В кастрюлю всыпать сахар, залить его оставшейся водой и, время от времени помешивая, довести до кипения, снимая пену. После этого влить, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавить миндаль и, непрерывно помешивая, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет.
Затем выложить лукум на поднос с высокими бортиками или на противень, сформовать смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2-2,5 см и дать ему застыть.
После этого лукум нарезать на небольшие кусочки, обвалять в сахарной пудре, выложить в вазочку или на тарелку и подать к столу.
РАХАТ-ЛУКУМ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
4 стакана сахара, 4 стакана воды, 3 ст. ложки крахмала, 1/4 ч. ложки корицы, 1 стакан очищенного миндаля, 1/2-1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) нанизать на нитки длиной 15-20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залить 1 стаканом холодной воды, размешать и оставить на некоторое время.
В кастрюлю с водой всыпать сахар и вскипятить воду на сильном огне, при необходимости снимая пену, после чего, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Затем кастрюлю поставить на водяную баню, чтобы лукум все время оставался теплым, опустить в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же вынуть и подождать, пока масса на них застынет.
Повторить эту процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).
Фаршированный лукум оставить на несколько часов, чтобы он полностью обсох, а потом осторожно, взявшись за спичку, вытянуть нитки.
Полученные кусочки обвалять в сахарной пудре, выложить на тарелочку или в вазу и подать в качестве десерта.
РАХАТ-ЛУКУМ ВАНИЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1 стакан сахара, 1 стакан воды,1 стакан кукурузного крахмала, 1 стакан сахарной пудры, 1/5 ч. ложки ванили, лимонная кислота на кончике ножа.
Приготовление
Смешав сахар с водой, приготовить сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина), всыпать в него крахмал и уварить, присоединив в конце лимонную кислоту и ванилин.
После варки полученную остывшую массу разлить в лоточки, застеленные пергаментной бумагой, дать массе загустеть и через 4 часа нарезать прямоугольными кусочками, обвалять их в сахарной пудре и уложить в сухую картонную коробку.
Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.
РАХАТ-ЛУКУМ 'АССОРТИ'
Ингредиенты:
4 стакана сахара, 1 л воды, 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 3-4 ст. ложки фруктового сиропа, 1/2 стакана любых очищенных орехов, 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахарной пудры.
Приготовление
Подготовить орехи: грецкие разделить на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль - на половинки. Крахмал развести в стакане холодной воды. В медный таз влить оставшуюся воду, всыпать сахар и варить, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.
После этого при сильном кипении влить крахмальный раствор и, непрерывно мешая деревянной ложкой, варить на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая мешать, поочередно добавить фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи и цедру и продолжать варить до полутвердого состояния, все время, помешивая, чтобы лукум не пригорел.
После этого выложить его на противень или лоток слоем 2-2,5 см и охлаждать в течение 3-4 часов.
Подавать в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью ванили и сахарной пудры.
РАХАТ-ЛУКУМ РИСОВЫЙ
Ингредиенты:
1 неполный стакан риса, 1 л воды, 3 стакана сахара, 1 стакан апельсинового, абрикосового или персикового сока, 1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и сварить так, чтобы крупа полностью разварилась. В другую посуду влить сок, всыпать сахар, размешать и варить, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до состояния 'тонкой нитки'.
Сваренный до пастообразного состояния рис протереть через сито, соединить с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжать варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
После того как лукум немного остынет, выложить его на доску или противень в виде пласта толщиной с палец, обровнять края, обильно посыпать сверху сахарной пудрой и оставить на 24 часа для застывания.
Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в сахарной пудре и подать к столу в вазочке.
РАХАТ-ЛУКУМ 'РОЗА ВОСТОКА'
Ингредиенты:
3 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды, 4 стакана сахара, 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа, 1-2 капли розового масла, 20 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Крахмал залить холодной водой (1 стакан), размешать и отставить. В кастрюлю с водой всыпать сахар и довести сахарный сироп на сильном огне до кипения, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
После этого снять лукум с огня, добавить вишневый или малиновый сироп и розовое масло, хорошо перемешать, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сформовать в виде прямоугольного пласта толщиной 2-3 см и оставить на 3-4 часа в прохладном месте.
Когда лукум застынет, нарезать его на небольшие кусочки, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазочку и подать к чаю.
ШАКЕР-ЛУКУМ
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки шафрана.
Приготовление
Шафран залить коньяком и размешать. Топленое масло растереть добела. Сырые желтки растереть с сахарной пудрой, добавить топленое масло и коньяк с шафраном, хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 7-10 минут, после чего сформовать шарики размером с грецкий орех и слегка приплюснуть их, чтобы получились толстые лепешки.
Выложить их на противень, поставить в подогретую духовку и выпекать на слабом огне в течение 7-10 минут.
Готовые изделия уложить на блюдо или тарелочку и подать к чаю.
ЗЕФИР ЯБЛОЧНО-ЛИМОННЫЙ
Ингредиенты:
5-6 яблок, 1,5 стакана сахара, 6 яичных белков, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи для украшения.
Приготовление
Вымытые яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Подготовленные фрукты выложить на противень, подлить немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испечь в духовке и протереть сквозь сито.
В полученное пюре добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Яичные белки охладить, взбить в крепкую пену и соединить с яблочным пюре. Затем осторожно ввести лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин, снова перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник на несколько часов.
Когда зефир застынет, выложить его из формочек на блюдо и украсить ягодами из варенья или кусочками орехов.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ЯГОДНЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана ягод земляники или клубники либо 3/4 стакана варенья, 3-4 капли лимонного масла, цедра с 1/2 лимона или апельсина, бисквиты для гарнира.
Приготовление
Сливки с помощью миксера взбить на холоде в густую пену. После этого добавить сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья (без сока) и осторожно перемешать.
Затем полученную массу выложить в глубокую фигурную форму, разровнять мокрой ложкой поверхность, накрыть крышкой, поставить в холодильник и замораживать 2-3 часа.
Потом форму окунуть на 1-2 секунды в теплую воду, чтобы изделия легко вынимались, выложить зефир на блюдо и подавать, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ЯБЛОЧНЫЙ
Ингредиенты:
3-4 больших яблока, 1,5 стакана густых сливок, 1/2 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2 ч. ложки корицы, пирожные безе для украшения.
Приготовление
Яблоки вымыть, выложить на противень, подлить немного воды, поставить в нагретую духовку и испечь до мягкости, после чего вынуть, слегка остудить, удалить сердцевину, а мякоть протереть через сито. Затем добавить сахар, яичный белок, корицу, поставить на лед или в посуду с холодной водой и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока масса не загустеет и не побелеет. После этого добавить взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешать, выложить горкой на блюдо, сгладить мокрой ложкой поверхность, украсить маленькими пирожными безе и подавать к столу.
Можно также заморозить зефир и подать, как сказано в предыдущем рецепте.
ЗЕФИР СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 1 палочка ванили, 2-3 ст. ложки очищенного миндаля.
Приготовление
Сливки выложить в миску, поставить ее в посуду со льдом или холодной водой и взбить с помощью миксера в густую пену. Затем постепенно, не переставая взбивать, добавить сахар, смешанный с растертой в порошок ванилью, и измельченный миндаль.
Полученную массу выложить в небольшие формочки, сгладить поверхность смоченной в воде ложкой и поставить в холодильник на 2-3 часа, чтобы зефир застыл.
После этого формочки с готовым зефиром обмакнуть в теплую воду, опрокинуть их на блюдо, зефир красиво разложить и подать к чаю.
ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ
Ингредиенты:
6 яблок, 1 стакан сахара, 2 стакана густых сливок, 1 яичный белок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/3 пакетика ванилина.
Приготовление
Спелые яблоки подготовить, испечь и протереть через сито. Затем, размешивая, постепенно всыпать сахар, ввести сырой яичный белок и вымешивать до получения однородной массы. Посуду с пюре поместить в форму с колотым льдом или холодной водой и взбивать миксером до тех пор, пока не получится густая смесь белого цвета.
Отдельно взбить сливки, чтобы получилась крепкая пена, соединить их с яблочным пюре и осторожно перемешать.
Готовый зефир разложить в небольшие фигурные формочки, поставить в холодильник и дать застыть.
ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ ИЛИ ПЕРСИКОВЫЙ
Ингредиенты:
10-12 абрикосов или 3 персика, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка желатина, 2 яичных белка.
Приготовление
Желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить на некоторое время, чтобы он растворился. Абрикосы или персики вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть нарезать небольшими кусочками и проварить, помешивая, до мягкости. Готовые фрукты горячими протереть сквозь сито.
Яичные белки взбить в крепкую пену, соединить с фруктовым пюре, добавить сахар и растворенный желатин и хорошо перемешать. Затем с помощью кондитерского шприца выложить полученную массу в порционные вазочки или креманки, поставить в холодильник и дать застыть.
При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сладким соусом.
ЗЕФИР АНАНАСОВЫЙ
Ингредиенты:
1 ананас, 1,5 стакана сахара, 4,5 стакана густых сливок, 2 ст. ложки желатина, 1 ч. ложка корицы, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов.
Приготовление
Желатин залить двумя стаканами теплой кипяченой воды и оставить на некоторое время, чтобы он разбух. Ананас очистить, удалить сердцевину, а мякоть нарезать маленькими кусочками, опустить в кипящую воду (2 стакана) и варить на медленном огне до полного выпаривания жидкости.
Сваренный ананас протереть через сито. К полученному пюре добавить сахар и взбитые в крепкую пену сливки и тщательно размешать.
Разбухший желатин поставить на огонь, растопить, не доводя до кипения, соединить с ананасовым пюре, хорошо перемешать и переложить в охлажденную форму для пудинга или кекса и поместить ее на несколько часов в холодильник.
Когда зефир застынет, переложить его на плоское охлажденное блюдо (опустив форму на 5-10 секунд в кипящую воду) и посыпать корицей и толчеными грецкими орехами.
ЗЕФИР ИЗ КЕФИРА
Ингредиенты:
1 л кефира, 3/4 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка желатина, 2 стакана воды, 1/2 пакетика ванильного сахара, измельченные орехи или ягоды из варенья для украшения.
Приготовление
Желатин замочить в теплой воде на 30-40 минут, затем на медленном огне, непрерывно размешивая, довести до кипения, снять с огня и охладить до комнатной температуры. Кефир, сметану, обычный и ванильный сахар перемешать и взбивать венчиком или миксером в течение 5-6 минут.
Потом, продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести желатин и взбивать еще 4-5 минут. Полученную массу разложить в пиалы, порционные вазочки или в широкие фужеры и поставить в холодильник на 2-8 часа.
Готовый зефир посыпать любыми измельченными орехами или украсить вынутыми из варенья ягодами клубники, малины или вишни без косточек и подать на десерт к чаю.
ЗЕФИР РИСОВЫЙ
Ингредиенты:
2 ст. ложки риса, 1 стакан молока, 5-6 абрикосов, 1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 2 стакана сливок, 1-2 ст. ложки любых очищенных орехов. ч
Приготовление
Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, опустить крупу в кипящее молоко и сварить так, чтобы крупа полностью разварилась. Сваренный рис протереть через сито.
Абрикосы вымыть, удалить косточки, а мякоть разрезать на небольшие кусочки, оставив немного для украшения, сложить в миску или кастрюлю, добавить сахар и воду, размешать и варить, постоянно помешивая и снимая пену, до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится.
Затем фруктовую массу протереть через сито, соединить с рисовой пастой и взбитыми на холоде в густую пену сливками, осторожно перемешать и выложить в глубокую фигурную форму. После этого разровнять поверхность смоченной в холодной воде ложкой, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Когда зефир застынет, выложить его на блюдо, окунув форму на 1-2 секунды в теплую воду, и подавать к чаю, украсив кусочками абрикосов и орехами.
ТОРТ ИЗ ЗЕФИРА
Ингредиенты:
800 г фруктового или ванильного зефира, 250 г размягченного сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 1 лимон, 1 стакан очищенных грецких орехов.
Приготовление
Лимон ошпарить кипятком, вымыть и пропустить вместе с кожурой через мясорубку. Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком с помощью миксера, добавить в эту смесь измельченный лимон, дробленые орехи и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Нарезанный кусочками зефир выложить на блюдо так, чтобы он покрыл все дно, и густо намазать масляным кремом. Затем выложить еще один слой зефира, снова намазать кремом и повторять слои, пока не закончится зефир (верхним слоем должен быть крем).
Оставить торт на 3-4 часа при комнатной температуре, а потом на ночь поместить в холодильник.
ПАСТИЛА ДЫННАЯ
Ингредиенты:
1 кг очищенной дыни, 1,5 л воды, 4 стакана сахара, сок двух лимонов, 1 стакан сахарной пудры, 2-3 ст. ложки очищенного миндаля.
Приготовление
Вымытую и очищенную от кожуры и семян дыню нарезать маленькими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и, помешивая, варить на слабом огне до мягкости, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет.
После этого выложить пастилу на смоченный водой противень в пласт толщиной 1 см, разровнять мокрой ложкой и оставить в сухом, хорошо проветриваемом помещении на сутки, чтобы пастила подсохла.
Готовое изделие разрезать на квадратики или прямоугольники, обвалять в смеси сахарной пудры и толченого миндаля, выложить в вазочку и подавать к столу.
ПАСТИЛА АЙВОВАЯ
Ингредиенты:
1 кг айвы, 3-4 яблока, 2,5 л воды, 4-5 стаканов сахара, сок одного лимона,0,5-1 стакан сахарной пудры.
Для украшения: ягоды из варенья, или цукаты, или любые орехи и изюм.
Приготовление
Спелую айву и твердые яблоки вымыть, разрезать на четыре части и удалить сердцевину, складывая мякоть в кастрюлю с холодной водой. Затем кастрюлю с подготовленными фруктами накрыть крышкой и варить, помешивая, на небольшом огне около часа, проверяя готовность вилкой или зубочисткой: если она легко входит - фрукты готовы. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока она не загустеет.
Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску, разровнять мокрым широким ножом или ложкой, чтобы получился пласт толщиной 1 см, накрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать ее небольшими кусочками любой формы, обвалять в сахарной пудре и сложить для хранения в жестяную коробку.
Подавать к чаю, выложив в вазочки или на тарелочки и украсив ягодами из варенья, цукатами или орехами и изюмом.
ПАСТИЛА ЯБЛОЧНО-МЕДОВАЯ
Ингредиенты:
1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.
Приготовление
Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела.
После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов.
Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.
ПАСТИЛА ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Ингредиенты:
4 стакана сушеных яблок, 1 стакан воды, 6 яичных белков, 1/2 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладить и протереть сквозь сито.
К полученному пюре добавить сахар и охлажденные яичные белки, размешать, взбить венчиком или с помощью миксера в пышную массу, выложить ее на блюдо, поставить в нагретую духовку и подсушить.
Готовую пастилу остудить, посыпать сверху сахарной пудрой и разрезать на квадратики.
Подавать к чаю в вазочке или на тарелочке.
ПАСТИЛА КРЫЖОВЕННАЯ
Ингредиенты:
4 стакана недозрелого крыжовника, 4 стакана воды, 2-2,5 стакана сахара, 1 яичный белок, 1/2-2/3 стакана сахарной пудры.
Приготовление
Недозрелый или совсем зеленый крыжовник (желательно зеленых или белых сортов) промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически помешивая, до мягкости. Когда крыжовник разварится, протереть его горячим сквозь сито. После этого добавить сахар и взбивать лопаточкой или миксером добела.
Затем добавить сырой яичный белок, снова взбить, выложить в эмалированные лоточки, застеленные изнутри бумагой, разровнять мокрой ложкой поверхность и поставить в теплую духовку на 24 часа, чтобы пастила подсохла (можно ставить пастилу в духовку 3 раза на 8 часов, каждый раз быстро ее остужая).
Готовую пастилу вынуть из лоточков, опрокинув на застланный бумагой стол, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в сахарной пудре и дать постоять еще несколько часов.
Подавать в вазочке.
ПАСТИЛА АБРИКОСОВАЯ
Ингредиенты:
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 ч. ложка растительного масла, 2/3-1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, а мякоть сложить в эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла фрукты, и варить 2-3 минуты. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, чтобы стекла вода, после чего протереть фрукты через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, поставить на слабый огонь, проварить еще 5 минут, выложить тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос и оставить на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.
После этого снова сложить пюре в кастрюлю, проварить, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова выложить тонким слоем на смазанный маслом противень и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза.
На третий раз выложить массу слоем толщиной 5-6 мм и оставить на три дня. Готовую пастилу нарезать в виде квадратиков или других фигурок, обвалять в сахарной пудре и подать в вазочке на десерт.
При необходимости пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив бумагой.
ПАСТИЛА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
Ингредиенты:
400 г лепестков розы или шиповника, сок из двух лимонов, 6 стаканов сахара, 1-2 капли розового масла, 1 стакан сахарной пудры.
Приготовление
Собрать лепестки с только что распустившихся бутонов роз или шиповника и обрезать у них белые кончики. Подготовленные лепестки сложить в дуршлаг и ошпарить кипятком, приминая листики ложкой, чтобы они не всплывали. Затем опустить дуршлаг в очень холодную воду так, чтобы жидкость покрыла листья, хорошо их перемешать и повторить ошпаривание и охлаждение еще 2-3 раза. После этого лепестки тщательно отжать, выложить в миску, добавить лимонный сок и 1 стакан сахара и хорошо перетереть.
Потом в чистую кастрюлю влить 2 стакана воды, всыпать 4 стакана сахара, вскипятить, снять пену и варить еще 5 минут. В полученный сироп положить цветочные лепестки с сахаром и варить на слабом огне до мягкости. Когда лепестки перестанут всплывать, добавить оставшийся сахар и розовое масло и продолжать варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.
Затем выложить ее на блюдо в виде пласта толщиной 2-3 см, разровнять поверхность смоченной в холодной воде ложкой, поставить в теплое место и дать обсохнуть.
Готовую пастилу нарезать продолговатыми кусочками, обвалять их в сахарной пудре и оставить в теплом месте еще на сутки. После этого пастилу можно подавать к столу.
ПАСТИЛА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Ингредиенты:
1 кг кукурузной муки или кукурузного крахмала, 1,5 л жирного коровьего или козьего молока, 2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/4 ч. ложки ванилина.
Приготовление
Всыпать в теплое молоко сахар и соль и на сильном огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь, всыпать тонкой струйкой, непрерывно помешивая, крахмал или просеянную муку и продолжать кипятить на маленьком огне до тех пор, пока масса не загустеет.
После этого выложить пастилу на противень или поднос в виде пласта толщиной 1-1,5 см и дать остыть.
Когда масса затвердеет, нарезать ее кусочками, обвалять их в смеси сахарной пудры и ванилина, выложить в вазочку и подать к столу.
ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА 'ПРОСТОЕ ЧУДО'
Ингредиенты:
5 ст. ложек размягченного сливочного масла, 2,5 ст. ложки сахарной пудры, 2 стакана сухого молока, . 1 ч. ложка молока или сливок, 2-3 капли розового масла или 2 ст. ложки измельченного миндаля.
Приготовление
В миску положить размягченное масло, всыпать сахарную пудру и взбивать с помощью миксера до тех пор, пока не получится воздушный крем.
Затем добавить сухое и обычное молоко или сливки и вымесить массу руками, пока не получится помадка средней мягкости. После этого ввести розовое масло или миндаль, хорошо перемешать и сформовать из помадки гладкие шарики размером с грецкий орех. Разложить их в бумажные обертки от конфет, охладить и подать к чаю.
Примечание: из обезжиренного сухого молока получается мягкая, кремообразная масса, а из молочного порошка с высокой жирностью помадка получается твердая и рассыпчатая.
ПОМАДКА С КОКОСОМ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ
Ингредиенты:
2,5 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2,5 ст. ложки тертого сливочного сыра или творога из сливок, 1 ст. ложка яблочного настоя или 2-3 капли яблочной эссенции, 3 ст. ложки кокосовой стружки, 7,5 ст. ложки сухого молока, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха.
Приготовление
Соединить сливочное масло и сыр или творог, добавить яблочный настой или масло и взбить с помощью миксера в пышный крем. Затем кокосовую стружку подрумянить на сухой сковороде, всыпать в полученный крем и хорошо перемешать. После этого добавить сухое молоко и руками вымесить густое тесто.
Чистыми сухими руками скатать из полученного теста небольшие шарики, посыпать их молотым мускатным орехом, сложить в бумажные формочки и подать к столу.
Хранить помадку можно в герметичной упаковке в холодильнике в течение четырех дней.
ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА С ФИНИКАМИ
Ингредиенты:
5 ст. ложек размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки пюре из мягких фиников, 1/2 ч. ложки молотого кардамона, 1/4 ч. ложки молотого белого перца, 1,5 стакана обезжиренного сухого молока.
Приготовление
Мягкие финики пропустить через мясорубку и размять, чтобы получилось пюре. В миску со сливочным маслом положить финиковое пюре и взбить эту смесь в легкий, воздушный крем. Затем в полученную массу добавить молотый кардамон, белый перец, сухое молоко и вымесить вручную тесто средней мягкости.
После этого сухими руками сформовать из этого теста шарики размером с грецкий орех, завернуть их в бумажные обертки и поставить в холодильник в герметичной упаковке.
Через 15-20 минут, когда помадка охладится, можно подавать ее к столу.
ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА 'БАРФИ'
Ингредиенты:
1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла, 7,5 ст. ложки нежирного сухого молока, 2 ст. ложки измельченных грецких или лесных орехов или сухофруктов, 2-3 ст. ложки разделенного на половинки миндаля или фисташек для украшения.
Приготовление
В толстостенную кастрюлю с водой всыпать сахар и варить, помешивая, на умеренном огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличить пламя и продолжать варить при слабом кипении в течение 8 минут, после чего снять кастрюлю с огня и оставить на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 С. Потом добавить 1 столовую ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпать тонкой струйкой сухое молоко. Полученную однородную смесь варить на среднем огне в течение 4-5 минут, постоянно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.
Когда масса приобретет консистенцию густой пасты, снять кастрюлю с огня, соскоблить то, что пристало к стенкам, добавить оставшееся масло, измельченные орехи или сухофрукты (сушеные финики, курагу или сушеное манго) и хорошо перемешать. Затем с помощью деревянной лопаточки выложить помадку на промасленный противень, сформовать из нее прямоугольный пласт толщиной 2 см и украсить его половинками орехов, вдавливая их через равные промежутки с учетом последующего деления на кусочки.
Когда помадка полностью остынет, разрезать ее на небольшие кусочки любой формы нагретым сухим ножом.
Хранить помадку в герметичной упаковке в холодильнике, а подавать охлажденной или комнатной температуры.
ПОМАДКА ИЗ СУХОГО МОЛОКА С ФИСТАШКАМИ
Ингредиенты:
1/2 стакана сахара, 1 стакан воды, 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла, 1/4 ч. ложки молотого кардамона, 3 ст. ложки измельченных фисташек, 1,5 стакана сухого молока, 1 ч. ложка розовой воды или 1-2 капли розового масла, 2 капли зеленого пищевого красителя, 3 ст. ложки очищенных фисташек для украшения.
Приготовление
Приготовить сахарный сироп, как сказано в предыдущем рецепт, и охладить его. Затем добавить 1 столовую ложку масла, кардамон и измельченные фисташки и, постоянно помешивая, всыпать струйкой сухое молоко. Полученную смесь проварить на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, 4-5 минут.
Когда масса загустеет, соскоблить то, что пристало к стенкам, снять кастрюлю с огня, добавить оставшееся масло, розовую воду или масло и пищевой краситель, тщательно перемешать, чтобы ингредиенты полностью впитались, и с помощью деревянной лопаточки выложить на промасленный противень.
Готовую помадку сформовать в виде пласта толщиной 2-2,5 см, украсить разделенными на половинки фисташками, охладить и разрезать на небольшие квадратики.
Подавать помадку комнатной температуры, выложив в вазочку.
МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА ПО-ТАТАРСКИ
Ингредиенты:
1 кг сахара, 1,5 стакана молока.
Приготовление
Молоко довести до кипения, всыпать в него сахар и варить помадку, помешивая, в течение 20-30 минут до пробы на твердый шарик. Готовность помадки можно определить так: небольшое количество массы опустить в холодную воду и, если при этом образовался твердый шарик, помадка готова.
Густую светло-коричневую массу вылить слоем толщиной 2 см на противень, охладить и нарезать небольшими кусочками любой формы.
Подавать к чаю.
ПОМАДКА ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ
Ингредиенты:
350-400 г сливочного масла, 2 стакана гороховой (желательно путовой) муки, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1,25 стакана сахара, 2 ст. ложки кокосовой стружки, 1 ст. ложка измельченных орехов кешью.
Приготовление
В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить сливочное масло. Затем всыпать в него просеянную гороховую муку и, помешивая, жарить ее на медленном огне в течение 15 минут, пока мука не станет светло-коричневой.
В другую кастрюлю влить молоко и воду, всыпать сахар и варить сироп до тех пор, пока он не начнет тянуться. После этого добавить орехи и кокосовую стружку, размешать, осторожно влить сироп в муку и варить, помешивая, на самом слабом огне, пока смесь не загустеет.
Затем снять кастрюлю с плиты, дать помадке немного остыть, выложить ее на тарелку или блюдо и придать влажными руками или лопаточкой форму квадрата толщиной 2-2,5 см.
Когда помадка затвердеет, нарезать ее на кусочки, украсить половинками ореха кешью и подать к чаю.
ПОМАДКА КИЗИЛОВАЯ
Ингредиенты:
10 ст. ложек сахара, 3/4 стакана воды, 1-2 ст. ложки кизилового варенья, 1 ч. ложка вишневого сиропа, 10 капель раствора лимонной кислоты.
Приготовление
В кастрюлю всыпать сахар, залить его горячей водой и размешивать до полного растворения сахара. Затем вытереть мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой и варить помадку до пробы на твердый шарик (см. предыдущий рецепт). За 2-3 минуты до конца приготовления ввести раствор лимонной кислоты (развести кислоту в 1 чайной ложке горячей воды и использовать 10 капель). Готовый сироп сбрызнуть холодной водой, поставить в емкость с холодной водой и быстро охладить.
Остывший сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 минут, пока он не превратится в белую массу. Полученную помадку размять лопаточкой, подогреть до 45-55 С, добавить сироп от кизилового и вишневого варенья, хорошо перемешать, выложить на противень в пласт толщиной 1,5-2 см, разровнять поверхность и остудить.
Готовую помадку разрезать на небольшие кубики и подать к столу.
ПОМАДКА ШОКОЛАДНАЯ
Ингредиенты:
10 ст. ложек сахара, 3/4 стакана воды, 10-12 капель раствора лимонной кислоты, 50 г черного шоколада или 1 ч. ложка какао.
Приготовление
Приготовить, охладить и взбить сахарный сироп, как сказано в предыдущем рецепте. Затем в полученную помадку добавить тертый шоколад или какао и, помешивая, подогреть до 45-55 С.
Готовую помадку выложить на противень в виде пласта толщиной 2 см, разровнять деревянной лопаточкой поверхность, остудить, нарезать небольшими кусочками любой формы, выложить в вазочку и подать к чаю или кофе.
ПОМАДКА КОФЕЙНАЯ ИЛИ ЧАЙНАЯ
Ингредиенты:
10 ст. ложек сахара, 3/4 стакана воды, 10-12 капель раствора лимонной кислоты, 1 ст. ложка кофейного ликера, или 2 ст. ложки крепкого кофе, или 1 ч. ложка крепкого чая.
Приготовление
Приготовить, остудить и взбить сахарный сироп, как сказано в рецепте 'Помадка кизиловая'.
В полученную белую массу добавить кофейный ликер, кофе или чай, размешать и подогреть до 45-55 С. Готовую помадку выложить на противень слоем толщиной 2 см, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Подавать на стол в вазочке или на тарелочке.