Если вас попросят подобрать ассоциацию к слову "квашеный", то, скорее всего, вы сразу же вспомните о капусте, которую этим способом заготавливают чаще всего. Однако квасить также можно свеклу, морковь, огурцы, помидоры, яблоки, грибы и еще много чего.
Квашение – это способ заготовки овощей и фруктов впрок без применения кислоты (например, уксуса или "лимонки").
Для успешного заквашивания добавляют только соль, иногда сахар и других продукты в качестве приправы. Нужный эффект достигается за счет образования в процессе брожения молочной кислоты. Именно она в этом случае выполняет функцию консерванта.
В некоторых случаях "квашеный" заменяют словом "моченый" (обычно – в отношении фруктов или ягод).
Конечно, технология квашения и компоненты закваски в каждом конкретном случае могут разниться. Но мы приведем несколько самых популярных и проверенных дачниками рецептов.
Чтобы уже готовые заквашенные овощи лучше хранились, их можно разложить в банки и залить свежеприготовленным рассолом.
Квашеная свекла – рецепт
Фото с сайта shutterstock.com/Madeleine Steinbach
Вам понадобятся: 1 кг свеклы, 1 л воды, 1 ст.л. соли.
Приготовление. Свеклу хорошо промойте, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и плотно уложите их в банку. Приготовьте рассол, размешав в воде соль. Залейте им свеклу, сверху положите груз и накройте банку тканью. Оставьте свеклу кваситься на две недели, время от времени удаляя образующуюся пену.
Квашеная морковь – рецепт
Фото с сайта shutterstock.com/Gamzova Olga
Вам понадобятся: 1 кг корнеплодов, 1/2 луковицы, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, корень хрена по вкусу.
Приготовление. Морковь очистите и натрите на крупной терке или на терке для корейской моркови. Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке. Все смешайте, добавьте соль и сахар. Овощную смесь сложите в кастрюлю, утрамбуйте, а сверху положите гнет. Накройте кастрюлю тканью или марлей и оставьте на 6-8 дней при комнатной температуре.
Затем поместите кастрюлю с морковью в помещение с температурой 10-15°С на 5-6 недель, чтобы овощ настоялся и пустил сок.
Если вам попалась морковь не слишком сочного сорта, то для образования сока добавьте подсоленную воду (в 1 л воды разведите 1 ст.л. соли).
Квашеные грибы – рецепт
Фото с сайта shutterstock.com/minadezhda
Вам понадобятся: 2 кг немного проваренных лесных грибов, 2 л воды, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 5 ст.л. сметаны средней жирности, 4-5 зубчиков чеснока, соль для предварительной варки, листья дуба, вишни и хрена, специи и зелень по вкусу.
Приготовление. Залейте предварительно проваренные грибы немного подсоленным кипятком. Проварите на среднем огне около получаса. Затем откиньте на дуршлаг, поставив под него кастрюлю, чтобы весь отвар оказался в ней. Сразу же всыпьте в отвар сахар и соль, хорошо перемешайте до полного растворения и затем положите сметану. Снова перемешайте.
После полного охлаждения грибов положите их в емкость для квашения, перемежая со специями, листьями, зеленью и измельченным чесноком. Залейте приготовленной заливкой, сверху снова положите указанный набор листьев и специй. Затем накройте емкость подходящей тарелкой, а сверху придавите грузом. Уберите емкость в прохладное место и оставьте грибы кваситься примерно на месяц.
Чтобы избавить грибы от излишков грязи и мусора, после очистки и промывания их следует 10 минут проварить в кипятке, а первый отвар полностью слить.