Основные ингредиенты борща хорошо известны. Ведь это любимое блюдо раньше готовили почти в каждой семье, да и сейчас многие считают его основой семейного меню. Но когда мы перелистали старые кулинарные книги в поисках секретов приготовления домашнего борща времен развитого социализма, то узнали много интересного про его ингредиенты.
Экономия и трудности делали советского человека весьма изобретательным. Используя самые привычные всем ингредиенты, домашние хозяйки готовили разнообразные и порой весьма замысловатые борщи. В ход шла не только свекла, но и дрожжи, рыба (сельдь, селедка, сардины, салака).
Дрожжи для борща из кулинарной книги 1944 года
В рецепте из брошюры «Домашние блюда с дрожжами», изданной в 1944 году, мы нашли, пожалуй, самый неожиданный ингредиент борща – свежие дрожжи. Зная специфику того времени, когда еда значила «жизнь», понимаем, что дрожжи были самым актуальным и доступным источником белка. В сухих пекарских советских дрожжах содержалось 42-52% белка, в прессованных – около 15%. Для использования дрожжи выпаривали, а для некоторых блюд и жарили. Подготовленные дрожжи шли не только в борщ, но и в щи (в том числе и зеленые), гороховый и перловый суп, рассольник. Для этого прессованные дрожжи разводили водой и кипятили не менее 1 ч, чтобы удалить специфический запах продукта. Во время кипячения к дрожжам советовали добавить несколько стеблей петрушки, укропа или сельдерея. Потом отвар процеживали и добавляли в полуготовый борщ и готовили его еще 15-20 мин. В издании указано, что «хорошо проваренные дрожжи улучшают вкус супов». Кстати, с выпаренными до густоты сметаны дрожжами готовили и майонез, используя их вместо яиц. В соус еще шло растительное масло, уксус, соль и пряности.