За Францией уже давно закрепилась слава законодателя кулинарной моды. Только если сейчас гастрономические шедевры рождаются в стенах ресторанов из всем известного красного гида, много веков назад авторами большей части блюд были французские крестьяне. На первый план для них выходили не столько вкусовые качества блюд, сколько их сытность.

Исходные продукты они старались использовать так, чтобы получилось простое блюдо, которое надолго справляется с чувством голода.

 

Близость к морю способствовала тому, что даже в «бедное меню» регулярно попадала рыба. Не зная, что делать с нераспроданными рыбными остатками, марсельские рыбаки стали готовить из отходов дневного улова рыбный суп. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни.

— Название —

Относительно происхождения названия буйабес имеется несколько версий. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — кипеть и abaissar — уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог — буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название — марсельская уха.