Одной из проблем приготовленной пищи является то, что высокая температура приводит к денатурации белка. Кинетическая энергия, создаваемая теплом, вызывает стремительную вибрацию белковых молекул и разрушение их связей. В частности, денатурация связана с нарушением вторичной и третичной структур белка.

Она не нарушает пептидные связи аминокислот, но это происходит с альфа-спиралями и бета-листами крупных белков, что приводит к их хаотичной реструктуризации.

Денатурация на примере варке яиц – коагуляция белка. Кстати говоря, медицинские принадлежности и инструменты стерилизуются нагреванием с целью денатурации белка оставшихся на них бактерий.

Хорошо это или плохо?