Секреты ухода за закваской:
В идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).
В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара:
-
добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
-
изначально добавить меньше стартера
-
либо же добавить заранее охлажденную воду
Как сохранить закваску на длительное время и даже на годы
Если вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской.
Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.
Инструкция для восстановления:
Смешать пластинки закваски с водой 1:1 и оставить на 12 часов,
через это время она подаст малейшие признаки жизни и теперь ее нужно будет подкармливать каждый день, через 8-12 часов как обычно из пропорции 25 г закваски: 50 г муки : 50 г воды, пока она не наберет силу.
Как делать опару для выпечки хлеба на закваске
Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Как замешивать тесто на закваске
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать.
Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла.
Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться.
Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Как выпекать хлеб из закваски
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно.
Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.Не бойтесь и экспериментируйте вместе со мной!
Приятного аппетита!
ИСТОЧНИК: http://vypechka.perchinka-khozyayushka.ru/drozhzhe...-zakvasok-dlya-vypechki-hleba/