Закусочные крокеты с рагу из телятины

Понедельник, 25 Сентября 2017 г. 08:58 + в цитатник

Bitterballen. Эти маленькие шарики-крокеты (в строгом значении, крокеты имеют цилиндровую форму) очень популярны в Голландии в коктейльный час и на фуршетах. И не удивительно – под хрустящей корочкой находится нежный соус с кусочками мяса. Отличная горячая закуска к вину, пиву и покрепче...

телятина (с косточкой) — 350 гр.
масло сливочное — 50 гр.
лук репчатый (маленький) — 1 шт.
мука пшеничная — 30 гр.
бульон (из телятины) — 400 мл.
петрушка (мелко нарезанная) — 2 ст. л.
перец чёрный (молотый) — 1 щепоть
орех мускатный — 1 щепоть
яйцо куриное — 1 шт.
сухари панировочные — 100 гр.
масло растительное (для фритюра)

Из телятины варим бульон: мясо укладываем в кастрюльку вместе с луком, морковкой, лавровым листочком, душистым и горьким перцeм. Бульона нужно будет немного, но очень крепкого и мясо должно быть очень мягким.

Из остывшего бульона вынимаем мясо, режем его на маленькие кубики и руками разделяем на волокна. Бульон процеживаем.

В кастрюльке (лучше всего с тефлоновым или силиконовым покрытием) поджариваем на сливочном масле очень мелко нарезанный лук до карамельного цвета.

Добавляем муку и хорошо помешивая поджариваем её минуты две.

Постепенно подливаем бульон и постоянно мешаем до получения густого соуса. Дав покипеть 4-5 минут, снимаем соус с огня.

В этот соус добавляем подготовленное мясо, петрушку, перец и мускатный орех. На этом этапе важно рагу проверить на вкус и добавить соль-перец по надобности. Рагу выливаем в ёмкость, где оно быстро сможет остыть. Отправляем в холодильник на 2-3 часа.

Из остывшего рагу скатываем 24 шарика, легче это делать влажными руками. Каждый шарик опускаем в взбитое яйцо, потом в сухари. По надобности повторить: панировка должна быть плотной, иначе рагу во время жарки будет вытекать. После панировки крокетам дать остыть часик в холодильнике, но можно и заморозить и потом замороженными жарить.

Крокеты жарим во фритюрнице или просто в кастрюльке с достаточным количеством растительного масла. Важно жарить маленькими порциями, желательная t масла 170* C. Из холодильника крокеты готовы уже за 2-3 минуты, из морозилки за 4-5 минут.