Цитата сообщения Привалова Сталик Ханкишиев: Рыбная долма





Под словом "долма" многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма - это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.

Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике - жировой сетке.



Но помимо разнообразия форм и оболочек, налицо еще и разнообразие начинок. Ведь начинка долмы не обязательно должна содержать мясо - бывает начинка и на базе риса и других круп, а также начинка из птицы и рыбы, о которой я хотел бы сегодня рассказать.
Выбирайте самых горбатых карпов - они, как правило, пожирнее, а, следовательно, вкуснее стройных и красивых. Отделите мякоть от шкуры и хребта с ребрами. Пропустите рыбу через мясорубку дважды - для гарантии, что мелкие кости тоже перемолоты. Все будет в порядке, не беспокойтесь.
Замочите белый хлеб в молоке, отожмите и смешайте с обжаренным луком. Для обжаривания лука к рыбному фаршу я беру топленое масло, а вы можете взять то, что подходит вам. Только масла не жалейте и обжаривайте лук не слишком быстро, чтобы он успел напитаться маслом, но не пригорел, а покраснел. Во время обжаривания лука можете добавить немного чеснока, специй и ароматных трав.



Но чеснок и специи можно добавить уже в фарш, особенно если у вас есть гранулированный чеснок.
Как следует вымешайте фарш и дайте ему постоять в прохладном месте хотя бы сорок минут.



Из рыбьих голов, шкуры и хребта сварите бульон: он пригодится как для соуса, в котором будет готовиться долма, так и для скороспелых рыбных супов.



Проще всего начинить фаршем болгарские перцы. Но и с помидоров среднего размера можно срезать крышечку, а внутренности выскрести чайной ложкой. Внутренности не выбрасывайте: они пригодятся для обжарки.



Любая овощная поджарка для соуса начинается с обжаривания лука. Кстати, лук необязательно жарить дважды: можно пожарить лук в большом казане, а потом разделить на части - одну в фарш, а другую для соуса.



Помимо лука и томатной мякоти, в поджарку можно добавить сначала морковь, а ближе к концу - оставшийся болгарский перец.



После обжаривания овощей добавьте в казан немного рыбного бульона. Соус тоже желательно приправить специями, правильно посолить, выправить на кислоту и сладость.
Не беспокойтесь, если покажется, что соуса мало и он не покроет овощи с начинкой. Во время приготовления овощи обмякнут, улягутся плотнее и количество соуса окажется в самый раз!



Начините овощи и уложите в казан.
Из оставшегося фарша можно сформировать небольшие тефтели или слегка обжарить - получится что-то вроде котлет. Тефтели и котлеты можно уложить поверх овощей - они могут приготовиться и на пару, ведь готовить надо под закрытой крышкой. Только нагрев надо отрегулировать таким образом, чтобы даже и под закрытой крышкой в казане не бурлило слишком сильно - перегревать рыбный фарш ни к чему!



Если вы не очень любите пресноводную рыбу и сама идея фарша из рыбы кажется вам отнюдь не блестящей, обязательно приготовьте такую долму! Потому что в таком виде даже самая приевшаяся рыба открывается с новой стороны. Возможно, многие ваши гости не поверят, что это блюдо приготовлено с рыбой. Скорее, они скажут, что это какое-то необыкновенное, очень вкусное и нежное мясо.
Кроме всего прочего, такая долма очень комфортна, после нее легко на желудке и нет традиционного для пресноводной рыбы послевкусия во рту.

PS Мою новую книгу "Казан. Кулинарный самоучитель" можно купить в интернете здесь (с доставкой только по России) или здесь (с доставкой по всему миру). Думаю, что вживую ее уже можно приобрести во всех крупных книжных магазинах России.

http://stalic.livejournal.com/564835.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post338417695