В зимний сезон этот суп самый первый в главе "антрэ" каждого ресторана - даже здешней пиццерии. Они тоже люди и мерзнут.
Я не знаю как после такого супа потом едят "второе" : Гарбюр тебе приносят на стол в здоровенной супнице на четверых - что хочешь то и выуживаешь : супница с поварешкой твоя - хоть до кофе держи и не отдавай. Там, в супнице, последняя часть вяленого окорока - где уже кость, колбаса из свиной кожи, утиные ноги конфи, овощи и с картошкой и капустой и белая фасоль ( в идеале АОС -Арикотт Тарбэ ) .
Я воплотила в жизнь рецепт из свежекупленной книги К. Констана т. к. Гарбюр для них - это как наш рассольник :
на вопрос " а как его готовить? " на тебя машут руками и кричат : "да нет проще: там фасоль и ноги с капустой " и меняют тему: о повышении налогов, например.
Ну все понятно. Чего ж не сделать.
Кристиан Констан - Гарбюр Бернаэз стр 94
на утопление фасоли - 12 часов (заранее пожалуйста)
подготовка - 30 мин
готовка - 1 час 30
На 6 персон (пожалуйста)
Зеленая капуста - 500 г красивых листьев (см фото) или нашинковать с кочана
150г вяленого окорока - "талон де жамбон" - это уже "щиколотка" -голяшка (? ) я так понимаю, там, где с косточкой уже пошло ( тоже см фото) -
Н- б : талон де жамбон стоит обычно минимум в 3 -4 раза дешевле за кило, чем срезы слайсы качественной части жамбона. Если нет, то надавайте вашему мяснику от меня лично.
6 утиных ножек конфи (очистить от жира) ( из банки или от мясника или из вакуумной упаковки)
1 колбаса де куэнне
- добавляется для желатина ( ну чтоб было бахато) - у меня ее не было; я добавила кусок кожи от вареного окорока.
250 сухой белой фасоли
300 г моркови
200 г лука
1 букетгарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
Савойской капусты - 500г нарезать лапшой
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль
Перец
Первое фото - банное такое : хорошо показывает как долго я таращилась на журавлей и как хорошо у меня замерзла камера - запотела со всех сторон хоть в духовке ее отогревай.
Заранее - мин за 12 часов , залить фасоль с жамбоном водой и оставить.
(У меня была банка от Мари Эллен стерелизованных " арикотт Тарбэ", можно взять фасоль из банки - только промыть до и добавить в суп на этапе согласно рецепту - но жамбон тогда надо приварить в воде заранее и воду использовать для супа, иначе жамбон жесткий. Т ) .
В день сервировки, поставить вариться фасоль - залив в кастрюле с жамбоном холодной водой и добавив несколько кружков моркови, лука и букет гарни.
Очистить и нарезать кусочками картофель, морковь, репу, оставшийся лук и лук-порей. Очистить зубчики чеснока и разрезать вдоль.
В большой кастрюле с толстым дном или кокотнице слегка обжарить жамбон, утиные ножки и колбасу де куэнне, Если нужно добавить 1 ст ложку гусиного жира.
Затем засыпать в кастрюлю лук, чеснок, морковь, репу с луком пореем - притомить, - минут 10, помешивая. Залить двумя с половиной литрами воды и довести до кипения. ( я на этом этапе добавляю хороший черный перец горошком и пару веточек тимьяна)
Как только закипит добавить кусочки картофеля и нарезанную зеленую капусту. Вновь довести до кипения и засечь 20 минут - 20 минут тихого кипения. Добавить сваренную фасоль. Накрыть и дать постоять.
Попробовать на счет соли и перца - и если надо добавить того или иного или обоих. ( Будьте осторожны с солью - все мясные ингридиенты в этом рецепте УЖЕ соленые, особенно жамбон. Не солите пока не попробуете - и ложку с супом слегка остудить. Сильно горячий суп не дает верного представления о солености. (Т)
Подавать с гренками, натертыми чесноком.
Мои замечания :
Самое главное - этот рецепт трудно испортить. Ну разве если вы все обуглите до черной смолы - как я умудрилась с конфитюром из айвы.
Я спокойна по поводу аутентичности - и если у вас нет одного из мясных ингридиентов, то это не повод чтобы не.
Например - если нет утиных ног "конфи" ( медленно приготовленные в жире утиные ножки, запечатанные в вакуум или банки или в горшки с жиром ) - то можно спокойно взять труднообгладываемые (пардон) части утки, которую вы накануне готовили в духовке - спинку, шею -лапы или что там, и даже ее остов - и спокойно сварить в таком супе , а перед сервировкой вытащить эти части - срезать мясо - оно будет легко отдекяться от кости и разложить по тарелкам.
(Подобные части птицы ни шефы ни Мари Эллены никогда не выбрасывают, а используют для бульонов и соусов.)
Жамбон (талон де жамбон) можно заменить на нежирную свиную копченость - не знаю, что есть, но желательно с кожей. Кожа важна для консистенции - суп остыв, застывает как холодец.
Колбасу - на кусок вареного окорока с кожей, что я и сделала - "жамбон блан".
Что важно в Гарбюре - это капуста-картофель- фасоль-порей-морковь. Без этого он как борщ без б .. буряков, свеклы.
Сервировать в супнице с тарелками или горшочках или в миникокотницах - и поставить "горшок для костей".
Мне больше нравится в миникокотницах - и для разделки от костей - тарелка с ножем и вилкой.
Я перевела рецепт как есть - мои личные замечания четко выделены, правда в рецепте явная неясность : Констан говорит "сварить фасоль" - и не говорит : - варить с тем же замоченным с ней жамбоном или нет? Потом жамбон появился при обжарке с овощами.
Мой совет - вот тот "талон" на фото: он не сварится за 25 минут - он будет как камень. Как по мне - варить фасоль с жамбоном вместе. Потом жамбон в кастрюлю с овощами.
Если не забуду - спрошу об этом у Мари Эллен : узнав о моих планах на Гарбюр, она уже и "ноги" мне порывалась в багажник. Пока я не запротестовала, что у нас самих "ноги как ноги".
Фантастическое финальное поедание остатков такого супа - это " Гасконское Гратине "
- когда в горшок для супа или большую керамическую форму выкладывают слой щедрых толстых ломтей деревенского хлеба с коркой "не угрызть", сверху слой овощей по сезону (можно слегка бланшировать до, если они ну очень твердые ) и не менее щедро посыпают тертым сыром (или ломтями сыра) - и если нужно повторяют слои, заканчивая хлебом с сыром.
Заливают это все многоэтажие остатками супа - ( как правило это бульон,- мясо исчезает быстро)
и ставят в духовку 180 С минимум на 25-35 минут - зависит от размера формы.
Суп зимний и греет как "молодой и рьяный ", зеленая капуста с ее "мозговыми извилинами" легка и не сильно "капустна", не тяжелит, и я пошла сейчас на поле под дождем - завтра рано и холод и снег и дождь. Гарбюрная погода.
http://dichulya.dreamwidth.org/130957.html
