Автор рецепта mariana_aga. большое ей спасибо! хлеб просто бесподобный! 

Источник: Рецепт (с моими небольшими изменениями) 
За день до выпечки подкормить стартер (закваску) 80 гр ржаной муки и 80-90 мл воды.Оставить на ночь, затем готовим  опару. 
Опара :132 грамма ржаной обдирной муки ,114 грамм спелой ржаной закваски 
100-110 мл воды ,поставить примерно на 3 часа.  Опара увеличилась в 3 раза.

Тесто 
Всю опару + 102 грамма ржаной обдирной муки ,300 грамм пшеничной муки 1 сорта 
9 грамм соли ,0,5 ч.л. сухих дрожжей ,2 ст.л. сахара ,270-300 мл воды 
дальше все как обычно. тесто на растойку, затем сформировать в шар. дать расстояться и печь при темп 180 град.печь можно как подовым методом, так и в форме.