Производство шампанского состоит из нескольких этапов, первый из которых это “Получение сусла”. С помощью пресса производится мягкий отжим ягод без повреждения семян и кожицы. Сусло получают в несколько приемов, изменяя давление пресса. Весь процесс занимает несколько часов.

Затем идут этапы “Первичного брожения” и “Стабилизации и выдержки”. Сусло представляет собой мутную жидкость, которая помимо собственно сока винограда содержит в себе пыль, мелкие частицы почвы, кожицы ягод и гребня грозди, а также множество микроорганизмов, живущих на ягодах. Все это необходимо удалить из сусла, иначе молодые вина получатся грубыми и неприятными на вкус. Для этого сусло, имеющее температуру не более 8°С, перекачивают в специальные емкости из нержавеющей стали, где при той же температуре оно отстаивается в течение 18 – 24 часов.

Следующая стадия производства шампанского – “Ассамбляж”. Так называют операцию, во время которой смешивают вина, полученные из разных сортов винограда, выращенных на разных участках и в разные годы. В свое время эту операцию в практику виноделов Шампани ввел Дом Периньон. Смысл ассамбляжа заключается в том, чтобы получить значительную партию вина, обладающего хорошим балансом, гармонией всех составляющих, тонкостью и чистотой букета и вкуса и вместе с тем типичного для данного винодельческого района или хозяйства.

Розлив ассамбляжа в бутылки для прохождения вторичного брожения называют “Тиражом”

“Вторичное брожение и перекладка”. В Абрау-Дюрсо выдержка большинства вин, сделанных методом вторичного брожения в бутылке, длится 3 года. Во время выдержки вино несколько раз перекладывают. Каждую бутылку берут в руки, несколько раз переворачивают вверх дном и вновь укладывают в штабель. Перекладка позволяет отбраковать те бутылки, из которых вытекла часть вина, и проверить качество креплений пробок.

“Ремюаж” был и остается одной из ключевых и наиболее таинственных операций при создании шампанского. В переводе с французское ремюаж (remuage) означает «перемещение», что вполне характеризует суть операции: постепенное перемещение осадка на пробку, которой укупорено вино. Для этого бутылки хранят горлышком вниз:

Бутылки, прошедшие ремюаж, могут быть сразу отправлены на следующую операцию – “дегоржаж”. Она представляет собой удаление или сбрасывание осадка из бутылки с шампанским вином. Горлышки бутылок на 10 минут погружают в ванну с соляным раствором. В результате осадок, переведенный на пробку, замерзает, что облегчает работу мастера дегоржера и снижает потери вина. В том же вертикальном положении бутылки подаются к рабочему месту мастера. Держа бутылку вниз горлышком, мастер осматривает ее, затем специальными щипцами снимает металлическую скобу, удерживающую пробку и откупоривает бутылку. В тот момент, когда пробка вылетает из бутылки, дегоржер должен быстро перевернуть бутылку горлышком вверх, чтобы минимизировать потери вина. Вместе с пеной и небольшим количеством вина, струей вытекающего из бутылки, удаляется и осадок.

Все дегоржеры работают в масках, как у фехтовальщиц, чтобы осколки не повредили лицо:

Цех где делают элитное шампанское под названием Абрау-Дюрсо Империал. Для его производства используют такие сорта винограда как Пино Блан, Пино Фран, Шардоне и Рислинг:

История «Империал Cuvee L’Art Nouveau brut» началась в 2007 году, когда в Абрау-Дюрсо, следуя традициям, заложенным еще при императоре Александре II, был приглашен французский мэтр, кудесник мирового виноделия – Эрве Жэстин. Эрве – потомственный шампанист, вся его семья, включая братьев, занимается вином. Он получил основные знания в университете Реймса в Шампани, Дижона в Бургундии и в Университете Бордо. Под его руководством и контролем и было создано шампанское, в котором сочетается неповторимый характер русского винограда и утонченный французский подход (переписал из пресс-релиза, выкинув несколько чересчур хвалебных прилагательных).

Последний этап производства шампанского – это “Оформление бутылок”. Бутылки, прошедшие дегоржаж, по транспортерам отправляются на доливку. Доливка должна восполнить потери вина при дергоржаже, она также позволяет изменить вкусовые характеристики вина. Если необходимости менять вкус вина нет, то бутылки доливают вином из уже дегоржированных бутылок той же партии. В противном случае используют так называемый дозажный, или экспедиционный, ликер:

Несколько фотографий из цеха:

Этот автомат надевает на бутылки металические проволочки – “мюзле”:

Погребок с именными бутылками. Есть здесь и бутылка, которую заложил Владимир Путин:

Завели нас и в зал с элитными бутылками: